Panettone met peer en chocolade
- Energy Kcal 416
- Carbohydrates g 46.2
- of which sugars g 22.6
- Protein g 6.5
- Fats g 22.8
- of which saturated fat g 12.49
- Fiber g 1.5
- Cholesterol mg 183
- Sodium mg 185
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 20 min
- Cook time: 54 min
- Serving: 10
- Cost: Average
- Note + de rijsduur (20–21 uur in totaal) en de afkoeltijd (6–8 uur)
PRESENTATION
Als je afgelopen Kerstmis al aan de slag bent gegaan met de Panettone ambachtelijke, kun je deze keer het niveau verhogen met het recept voor panettone met peer en chocolade van chef Andrea Tortora, meester in gerezen gebak! Gebruik de feestdagen om deze bereiding de juiste tijd en aandacht te geven zodat je een taart krijgt met unieke eigenschappen: door het gebruik van Zuurdesem wordt het deeg bijzonder geurend en aromatisch en blijft het langer zacht. De toevoeging van gekonfijte peren en pure chocolade, samen met een emulsie met sinaasappel- en vanillegeur, geeft een geraffineerd en simpelweg onweerstaanbaar tintje. Volg alle stappen en let goed op de keuze van ingrediënten en bereid je voor om het einde van het kerstdiner te vieren met een dessert als eregast: de panettone met peer en chocolade die je zelf hebt gemaakt!
Probeer ook deze heerlijke varianten van panettone:
INGREDIENTS
- voor het eerste deeg (voor een vorm van 1 kg)
- Bloem type 0 200 g - sterk (15 g eiwitten)
- Water 100 g - (bij 24°)
- Boter 70 g - (zacht)
- Suiker 58 g
- Natuurlijke gist 50 g - (3 keer ververst, elke 3 uur)
- Eierdooiers 48 g - (ongeveer 3 kleine, met geel vruchtvlees)
- Voor het tweede deeg
- Gekandijde peer 110 g - Williams
- Melkchocolade 110 g - (in stukjes)
- Boter 105 g - (zacht)
- Bloem type 0 75 g - sterk (15 g eiwitten)
- Suiker 58 g
- Eierdooiers 48 g - (ongeveer 3 kleine, met geel vruchtvlees)
- Fijn zout 4 g
- Voor de aromatische emulsie
- Water 25 g
- Sinaasappelpasta 20 g
- Honing 20 g
- Vanillestokje 1 - (het vruchtvlees)
- Mout 2 g - (als pasta)
- Om te bakken
- Boter naar smaak
VOOR HET EERSTE DEEG
Om de panettone met peer en chocolade te maken, begin je met de bereiding van het eerste deeg: doe de bloem in de kom van een standmixer samen met de suiker 1 en het water 2. Kneed met de haak een paar minuten op gemiddelde snelheid, voeg daarna de zuurdesem toe 3 en kneed nog 5-6 minuten tot het glad is.
Voeg een deel van de eierdooiers toe 4 en kneed eerst op gemiddelde en daarna op middelhoge snelheid. Wanneer het mengsel zich losmaakt van de wanden, voeg je in één keer de zachte boter toe 5 en blijf je kneden tot deze volledig is opgenomen; dit duurt ongeveer 5-8 minuten totdat het deeg glad, elastisch en glanzend is. Voeg de resterende dooiers toe 6 en kneed nog 1-2 minuten op gemiddelde snelheid.
Op dit punt is het deeg glad en heeft het een goed glutennetwerk ontwikkeld 7. Om te controleren of het klaar is kun je voorzichtig een flapje trekken; het moet bijna transparant zijn. Ga naar het werkblad en geef enkele vouwen slap and fold, door het deeg 2-3 keer licht op te tillen en tegen het aanrecht te klappen, zowel van de ene als van de andere kant; het moet zich perfect van het werkblad losmaken zonder extra bloem toe te voegen 8. Zet het deeg in een ruime kom 9, dek af met huishoudfolie (of een zak) en laat 10-12 uur rijzen bij een temperatuur van 28°-30°, bijvoorbeeld in een uitgeschakelde oven met het lampje aan.
VOOR HET TWEEDE DEEG
Na de rijs zal het deeg bijna verdrievoudigd zijn in volume 10. Doe het in de kom van de standmixer met lichtvochtige handen 11, voeg de bloem toe 12 en kneed met de haak op gemiddelde snelheid gedurende minstens 5-6 minuten.
Maak ondertussen de aromatische emulsie: doe in een kom het water, de sinaasappelpasta 13, de honing 14 en het vanillemerg 15.
Voeg ook de moutstroop toe 16 en meng met een garde of spatel. Als het deeg glad en elastisch is, voeg je de suiker toe 17 en een deel van de emulsie, blijf op middelhoge snelheid werken. Giet vervolgens de rest van de emulsie erbij 18 en kneed verder tot deze volledig is opgenomen.
Controleer nu of het glutennetwerk zich gevormd heeft en voeg een deel van de eierdooiers toe 19. Laat ze op lage snelheid opnemen gedurende 1-2 minuten. Zodra het deeg zich van de wanden losmaakt, voeg je de zachte boter toe 20 en, na een paar ogenblikken, het zout 21.
Zodra het deeg goed gerekt is, schraap je het van de wanden en voeg je de resterende dooiers toe 22. Kneed op middelhoge snelheid 2-3 minuten. Meng ondertussen in een kom de chocolade en de gekonfijte peren 23 en meng goed 24; als de gekonfijte vruchten te plakkerig zijn, kun je een scheutje water toevoegen zodat ze beter door het deeg worden opgenomen.
Voeg het mengsel aan het deeg toe 25 en kneed een paar minuten op gemiddelde snelheid. Keer het deeg op het werkblad 26, geef een paar versterkende vouwen slap and fold en laat 30 minuten rusten, afgedekt met een kom 27.
Na deze tijd rol je het deeg rond en maak je het bolvormig op het werkblad, zonder het te strak te trekken 28. Laat het nog 15 minuten rusten afgedekt met de kom 29, en ga dan verder met de tweede bolvorming 30; de rusttijden geven het panettone meer structuur en hoogte. Gebruik een deegschraper om te voorkomen dat je het werkblad bestuift met bloem.
OM DE PANETTONE TE VORMEN EN TE BAKKEN
Leg het deeg nu in een panettonevorm van 1 kg en laat het ongeveer 6-8 uur rijzen bij 28°-30° 31. Als het gerezen is, moet het ongeveer een paar cm van de rand zitten: maak een kruisvormige snede aan de bovenkant 32 en steek een klein klontje boter in het midden 33.
Bak in een voorverwarmde oven op 170° gedurende 54 minuten. Controleer of de kerntemperatuur tussen 94°-95° ligt; als het gaar is, haal je de panettone uit de oven en steek je hem nog warm met 2 lange stalen spiesen door 34, laat hem daarna ondersteboven afkoelen gedurende ongeveer 6-8 uur 35. Zodra hij is afgekoeld (de kerntemperatuur moet 20°-22° zijn) is je panettone met peer en chocolade klaar om van te genieten 36!