Panettone met vijgen en amandelen

Om de panettone met vijgen en amandelen te maken, begin je met het aroma: giet in een kom de honing, pluk de blaadjes van de tijm en parfumeer vervolgens met de vanillepitjes die je met een mesje uit de peul haalt 1, giet de nog hete gesmolten boter erbij 2 en meng alles tenslotte goed met een vork 3.

Bedek met vershoudfolie en laat op kamertemperatuur rusten 4. Meng intussen de bloem in een kom, verkruimel de gist erover 5 en giet het water op kamertemperatuur erbij 6.

Kort met een lepel roeren totdat je een soort zacht deeg krijgt 7, afdekken met vershoudfolie en 1 uur laten rijzen op kamertemperatuur 8. Na die tijd zet je de kom in de koelkast en laat je het maximaal 8–12 uur rijpen 9.

De volgende dag giet je het voordeeg in een kan met water op kamertemperatuur 10, los het op met een vork 11 en begin met het deeg. Doe in een planetenmixer met deeghaak de bloem en het voordeeg 12,

daarna het water met de gist 13, de suiker 14 en zet de mixer met deeghaak 1 minuut op gemiddelde snelheid aan 15.

Met de haak nog steeds draaiend voeg je de eidooier toe en werk nog 1 minuut door 16. Daarna voeg je de boter stukje voor stukje toe en kneed 5–8 minuten of totdat het deeg glad en samenhangend is 17. Het moet in de haak komen, oftewel zich echt aan de haak vasthechten 18.

Vorm het deeg met je handen tot een bol, door de onderkanten naar het midden te brengen 19. Leg de bol in een kom 20 en dek af met vershoudfolie. Zet de kom in een uitgeschakelde oven met een pannetje kokend water voor ongeveer een uur 21.

Zodra het deeg verdubbeld is, kun je overgaan op het tweede deeg. Los opnieuw de gist op in water op kamertemperatuur en giet die in de planetenmixer, die al de bloem bevat 23. Voeg de suiker toe 24,

daarna het gerezen deeg 25 en zet de machine 2 minuten op gemiddelde snelheid aan. Met de haak nog draaiend voeg je de eidooiers toe en blijf werken totdat ze volledig zijn opgenomen 26. Voeg ten slotte de boter stukjes tegelijk toe 27, beide ingrediënten altijd op kamertemperatuur.

en kneed nog ongeveer 5–6 minuten. Het deeg is klaar zodra het 'inklimt' en glad en elastisch is 28. Vorm het deeg opnieuw tot een bol 29 en leg het in een kom. Dek af met vershoudfolie en laat ongeveer een uur rusten in een uitgeschakelde oven met een pan heet water 30.

Het is tijd voor het derde en laatste deeg. Hak de gedroogde vijgen fijn 31 en doe ze in een kom, bedek met water op kamertemperatuur en laat ze zo weken 32, hak vervolgens de amandelen grof met een mes 33.

Nu je alles klaar hebt, doe je de bloem en de room op kamertemperatuur in de planetenmixer met deeghaak 34, voeg de suiker toe 35 en daarna het gerezen deeg 36.

Zet de machine 3–4 minuten op gemiddelde snelheid en voeg vervolgens de eidooiers toe 37 en daarna de eieren 38, blijf mengen totdat ze volledig geabsorbeerd zijn. Het duurt even voordat ze zich mengen met de rest van het deeg. Voeg daarna de boter op kamertemperatuur in stukjes toe en laat die goed opnemen 39,

breng op smaak met het zout 40 en tenslotte met het panettone-aroma; het duurt een paar minuten voordat dit goed is opgenomen 41. Het deeg is klaar zodra het zacht en glad is en zich aan de haak heeft 'ingehaakt' 42.

Je kunt de fijngehakte amandelen toevoegen 43 en de goed uitgelekte vijgen 44. Laat de machine 3 minuten draaien voordat je de haak losmaakt en op het werkblad verdergaat om het mengsel kort met de hand te bewerken: het is niet nodig het werkblad in te vetten omdat het deeg veel vet zal afgeven 45.

Verdeel het deeg in twee stukken van ongeveer 1150 g elk 46. Vorm beide tot bolletjes zoals eerder en zet ze vervolgens in lage, brede papieren bakvormen voor panettone van 1 kg 47. Laat ze 3 uur rijzen in een uitgeschakelde oven met een pannetje kokend water 48.

Nadat de panettones genoeg gerezen zijn 49, pak je ze uit en laat je ze 10 minuten aan de lucht staan. Zet ze op het rooster en snijd het oppervlak met een scheermesje in, waarbij je een kruis vormt 50. Maak de zijden goed open met het mesje terwijl je de flapjes omhooghoudt 51.

Leg 4 klontjes boter aan de rand van elk uiteinde 52 en vouw ze vervolgens naar het midden 53, zodat het kruis gesloten wordt 54.

Je panettones zijn klaar om te bakken: bak ze in een voorverwarmde oven op 190°, in statische stand, gedurende ongeveer 75 minuten. Om te voorkomen dat het oppervlak van het gebak verbrandt, zet je een tweede bakplaat op de hoogste richel; zo voorkom je dat de verwarmingselementen het hoedje van de panettones te bruin maken 55. Om zeker te weten dat de panettones gaar zijn, gebruik je een keukenthermometer en controleer je of de kern 92°. Zodra ze uit de oven komen, prik je er spiesjes doorheen 56 en laat je ze de hele nacht ondersteboven hangen 56. Zo zijn je panettones met gedroogd fruit klaar; je hoeft ze alleen nog in plakken te snijden en ervan te genieten 57!