Paniscia op Novaraanse wijze
- Difficulty: Easy
- Prep time: 15 min
- Cook time: 1 h 15 min
- Serving: 4
PRESENTATION
De paniscia alla novarese is een recept dat zijn wortels heeft in het verleden, toen onze grootouders de eenvoudige ingrediënten die ze hadden gebruikten om zichzelf op te warmen met een warme, voedzame maaltijd. Het is een rijst en bonen dat echt bijzonder is, verrijkt met regionale producten, zoals bijvoorbeeld het salam dla duja, een streekworst uit dit deel van Piemonte die met reuzel wordt ingesmeerd en in glazen potten wordt bewaard. Een andere eigenschap van de paniscia is de bouillon waarmee de rijst wordt gaargekookt, die wordt gemaakt met varkenshuid, bonen en de restjes van de kool... want aan tafel gooi je, zoals men weet, niets weg! En ten slotte de lardo, onmisbaar in de boerenkeuken. Kortom een stevig en voedzaam gerecht, bedoeld om de maag te vullen en de geest te verlichten! Laat u verwennen door de smaken van vroeger en serveer de paniscia alla novarese met een goed glas rode wijn.
Ook al kan de naam misleiden, verwarren jullie het niet met de Ligurische Panissa, gebaseerd op kikkererwtenmeel!
- INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Carnaroli rijst 320 g
- Savooiekool 300 g
- Gedroogde borlottibonen 250 g - (reeds geweekt)
- Salami 190 g - van het potje
- Sjalot 120 g
- Varkensspek 75 g
- Spek 75 g
- Rode wijn 100 g
- Grana Padano DOP 70 g - om te raspen
- Boter 50 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Bereiding
Om de paniscia alla novarese te maken, snijd je eerst de varkenshuid in reepjes 1. Verwijder het harde deel van de stengel van de savooiekool 2 en leg dit apart, snijd daarna de bladeren in reepjes 3.
Verhit een scheutje olie in een hoge pan, voeg de varkenshuid toe 4 en bak een paar minuten, voeg dan de bonen toe die je een nacht hebt laten weken 5 en de stengel van de savooiekool die je apart had gehouden 6.
Bedek met water 7 en breng aan de kook 8. De bouillon moet ongeveer 40 minuten trekken en zal worden gebruikt voor de bereiding van de risotto. Hak intussen de sjalot fijn 9.
Maak de salami vrij van het reuzel 10, verwijder het omhulsel en snijd hem in stukjes 11. Snijd tot slot de lardo in blokjes 12.
Neem een braadpan en smelt daarin een klontje boter, voeg de lardo 13 en de sjalot 14 toe. Breng op smaak met zout en bak een paar minuten, voeg dan de salami toe 15.
Giet nu de rijst erbij 16 en rooster deze 3-4 minuten, blus daarna met de rode wijn 17 en laat volledig verdampen. Kook de rijst gaar door telkens een pollepel bouillon toe te voegen, zorg er daarbij voor dat je ook steeds de bonen met de varkenshuid eruit schept maar niet de koolstengel 18.
Halverwege de gaartijd voeg je de bladeren van de savooiekool toe 19, breng op smaak met zout 20 en ga door met koken. Wanneer de rijst gaar is 21, zet je het vuur uit en dek je de pan 2 minuten af met het deksel.
Maak tot slot af met boter 22 en geraspte Grana 23, voeg naar smaak peper toe en roer krachtig door. Je paniscia alla novarese is klaar om geserveerd te worden 24!