Pannenkoeken met champignonroom en fontina

Om de crepes met champignonroom te bereiden, begin je met het beslag voor de Crêpes zoet en hartig (basisrecept). Smelt eerst de boter en laat deze iets afkoelen. Klop ondertussen de eieren in een kom, voeg de melk en een snufje zout toe en meng met een vork 1. Zeef de bloem direct boven het mengsel 2 en roer snel met een garde 3 om klontjes te voorkomen.

Voeg nu ook de inmiddels lauwe boter toe 4 en meng opnieuw tot je een glad en fluweelachtig beslag hebt 5. Dek het crepebeslag af met vershoudfolie 6 en zet het ongeveer 30 minuten in de koelkast.

Terwijl het beslag rust, kun je beginnen met de vulling, te beginnen met de bechamelsaus. Giet de melk in een pan en verwarm deze op laag vuur tot net onder het kookpunt. Breng op smaak met nootmuskaat 7 en een snufje zout. Maak ondertussen de roux: smelt de boter in een andere pan en haal de pan van het vuur; voeg vervolgens, gezeefd, de bloem erbij 8 en roer snel met een garde 9.

Zet het pannetje terug op het vuur en laat de roux licht kleuren terwijl je snel roert; giet daarna langzaam de warme melk erbij 10 en blijf met de garde kloppen om het goed te binden 11. Laat de béchamel nog 5-6 minuten koken, roer regelmatig, totdat hij is ingedikt en begint te borrelen 12.

Doe de béchamel in een kom, dek af met folie en ga verder met de champignons. Maak ze schoon met een vochtig doekje en schraap met een klein mesje het overtollige aarde weg, snijd het uiteinde van de steel af en snijd de champignons in plakjes 13. Giet de olie in een pan, voeg de knoflook toe en laat deze op laag vuur zachtjes kleuren; voeg de champignons toe 14 en laat ze 5–10 minuten bakken tot ze geslonken zijn; verwijder vervolgens de knoflook 15.

Haal ongeveer de helft van de champignons (de rest heb je later nodig) en doe ze samen met de béchamel in de beker van een staafmixer 16. Pureer kort tot je een glad mengsel hebt 17. Giet het terug in een pan, rasp er wat nootmuskaat over, breng op smaak met zout en peper en zet apart 18.

Na de rusttijd bestrijk je de speciale crepepan met boter (wij gebruikten een pan van 28 cm) en verwarm je deze op het vuur. Haal het beslag uit de koelkast en giet een soeplepel in de hete pan 19. Om het gelijkmatig over de hele bodem te verdelen kun je een speciaal gereedschap gebruiken om het beslag te spreiden of je kantelt en draait de pan zelf; wees hierbij erg snel, want het beslag bakt snel. Wacht ongeveer 1 minuut 20 en draai de crepe om om de andere kant te bakken tot hij licht goudbruin is 21.

Ga zo door tot al het beslag op is; stapel de crepes naarmate ze klaar zijn op elkaar op een bord 22. Snijd ondertussen de fontina in blokjes 23. Verwarm de champignonbéchamel lichtjes en schep een paar eetlepels op elke crepe, verdeel het in het midden en voeg de blokjes fontina toe 24.

Leg er ook wat van de apart gehouden champignons op 25 en vouw de crepe eerst dubbel 26 en vervolgens opnieuw dubbel zodat je een driehoek krijgt 27.

Maaк op deze manier alle crepes af en leg ze in een licht ingevette ovenschaal 28. Werk de crepes af met een lepel béchamel en garneer met de overgebleven champignons 29. Zet ze 2–3 minuten onder de grill in een voorverwarmde oven voordat je de crepes met champignonroom en fontina serveert 30.