Pansoti

Om de walnotensaus te bereiden, verwijder de korst van het oud brood en snijd het kruim in grove stukken 1. Doe het in een kom en giet de melk erover 2. Werk met je handen en druk het kruim totdat het de melk heeft geabsorbeerd 3 en je een romig maar korrelig mengsel hebt verkregen.

Houd het kruim apart. Snijd ondertussen de knoflookteen en verwijder de kern 5. Begin het te pletten in een vijzel 6 totdat je een crème hebt gemaakt.

Kraak de walnoten om 200 g stukjes te verkrijgen, voeg deze ook toe in de vijzel en stamp 7 tot je een homogeen mengsel krijgt. Nu kun je het kruim toevoegen 8 en verder werken met de vijzel. Giet vervolgens de majoraanblaadjes en de olie erin, waarbij je geleidelijk regelt terwijl je werkt met de vijzel 9.

Voeg de Parmigiano Reggiano DOP toe 10, blijf voortdurend pletten 11. Tot slot een snufje zout, werk verder met de vijzel: de uiteindelijke consistentie moet romig maar niet vloeibaar zijn en zal semi-korrelachtig zijn 12. Bewaar tot gebruik.

We maken de verse pasta: giet de bloem op een werkblad, maak een kuil in het midden 13 en voeg dan de eieren toe 14, een snufje zout en begin met de hand te kneden. Je kunt je ook helpen met een schraper 15.

Wanneer de eieren zijn opgenomen, ga door met het toevoegen van de witte wijn 16, kneed een paar ogenblikken en ga dan verder met het water, beetje bij beetje terwijl je blijft kneden 17. Kijk of je de voorgestelde hoeveelheid nodig hebt, afhankelijk van het absorptievermogen van de bloem. Werk enkele minuten krachtig op het werkblad 18.

Laat het deeg rusten bij kamertemperatuur, afgedekt met een doek of een omgekeerde kom 19 of met plasticfolie, ongeveer een half uur. Bereid ondertussen de vulling: traditioneel zou men een mix van wilde kruiden gebruiken die van seizoen tot seizoen verandert, de prebuggiún in Ligurisch dialect. Je kunt ook een mix van bernagie en snijbiet gebruiken. Maak in ieder geval de kruiden schoon, snijd het hardste deel van de stelen weg 20, en kook ze dan 3-4 minuten 21.

Koel ze af in ijswater om de heldere kleur te behouden 22. Giet goed af en knijp ze uit 23, hak ze dan fijn met een mes 24.

In een kom verzamel je de gehakte groenten, de prescinseua (of koemelk ricotta) 25, voeg dan de geraspte Parmigiano Reggiano DOP toe 26, voeg ook het ei toe 27.

Rasp de nootmuskaat 28, aromatiseer met verse majoraan 29 en een snufje fijn zout. Meng en houd apart 30.

Neem een stuk deeg, draai het door de pastamachine 31, beetje bij beetje om dunne stroken te verkrijgen. Maak van elke strook vierkantjes van 8-10 cm met een gladde deegsnijder 32. Vul ze in het midden met een beetje vulling, een theelepel is voldoende 33.

Maak de pansoti op deze manier: bestrijk de randen van het deeg lichtjes om beter te hechten. Sluit dan tot een driehoek 34, vouw de punt dan om 35 en voeg de uiteinden samen en sluit goed af 36.

Je moet een soort tortello krijgen 37. Zet water op om te koken, voeg zout toe zodra het kookt en kook de pansoti ongeveer 7 minuten 38. Je kunt de walnotensaus verdunnen met het kookwater 39.

Roer 40 en zodra ze klaar zijn, kun je ze direct in de kom met de saus laten uitlekken 41. Op de borden kun je decoreren met nog wat verse majoraan 42 en je pansoti zijn klaar om van te genieten!