Passatelli met appelragù
- Energie Kcal 653
- Koolhydraten g 46.3
- waarvan suikers g 18.2
- Eiwitten g 35.1
- Vetten g 36.4
- waarvan verzadigde vetzuren g 19.94
- Vezels g 4.7
- Cholesterol mg 235
- Natrium mg 1700
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Voorbereidingstijd: 30 min
- Kooktijd: 15 min
- Portie: 4
- Notities + 2 uur rust voor het deeg
PRESENTATIE
Het ragù kent duizend gezichten en vandaag stellen we je een van de meest onverwachte voor: passatelli met appelragù, waar de zoetheid van de appels samensmelt met een licht pittige smaak en het scherpe aroma van Fossa-kaas, wat een heerlijk contrast oplevert. Een pastagerecht geïnspireerd op de Romagna-keuken met dit huisgemaakte pastavormaat, rustiek en vol tijdloze smaken, dat gewoonlijk in bouillon wordt geserveerd maar dat we je aanraden ook eens in een "droge" versie te proberen, begeleid door een originele en verleidelijke ragù. Passatelli met appelragù zijn het perfecte gerecht voor wie graag experimenteert aan tafel en nieuwe aromatische combinaties wil ontdekken.
Probeer ook het traditionele recept voor passatelli in bouillon of de variant van passatelli met ham in vleesbouillon!
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor de passatelli
- Paneermeel 150 g
- Parmigiano Reggiano DOP 150 g
- Eieren 170 g - (3 middelgrote)
- Citroenschil ½
- Runderbouillon 1 l
- Nootmuskaat naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- voor de appelragù
- Fuji-appels 490 g
- Fossa-kaas 180 g
- Sjalot 1
- Extra vierge olijfolie 20 g
- Boter 20 g
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Maggioran 4 takjes
- Citroenschil 1
Bereiding
Om de passatelli met appelragù te maken, zet je eerst een goede vleesbouillon op het vuur (je kunt ook een groentebouillon gebruiken als je dat liever hebt; dan wordt de smaak wat milder). Terwijl die trekt, ga je verder met het deeg voor de passatelli: rasp de citroenschil 1, let erop niet het witte gedeelte (bitter) mee te raspen, en leg het apart. Doe in een kom het paneermeel en de geraspte Parmezaanse kaas 2, voeg ook de citroenschil toe 3,
kruid met geraspte nootmuskaat 4 en voeg tenslotte de losgeklopte eieren met een snufje zout toe 5. Meng de ingrediënten met een spatel 6, of met de hand als je dat prettiger vindt,
en kneed tot je een elastisch, compact bolletje hebt 7. Als het te droog is, voeg dan heel weinig bouillon toe; is het te zacht, voeg dan nog wat paneermeel toe. Wikkel het bolletje in folie en laat het minstens 2 uur op kamertemperatuur rusten 8. Dit maakt het mengsel steviger en voorkomt dat de passatelli tijdens het koken uit elkaar vallen. Haal na die tijd de folie van het bolletje en leg het op het licht met bloem bestoven werkblad, bestuif ook het oppervlak met wat bloem en vorm de passatelli met behulp van het typische passatelli-ijzer. Om ze te krijgen moet je tegelijk indrukken en naar je toe trekken; zo komt het langgerekte deeg door de gaatjes. Vervolgens haal je ze los met een mes en snijd je ze af op een lengte van 4 cm 9.
Zodra je ze vormt, leg je ze op een schaaltje bekleed met een licht met bloem bestoven theedoek 10. Zet de passatelli even weg en ga verder met de appelragù: schoon en hak een sjalotje 11, was en droog de appels en snijd ze in kwarten 12
Snijd deze in blokjes zonder de schil te verwijderen 13. Doe in een pan de olijfolie, het gesnipperde sjalotje 14 en de boter 15
Laat het sjalotje op laag vuur glazig worden gedurende 4-5 minuten en blus dan af met een pollepel bouillon 16, voeg de in blokjes gesneden appels toe 17, zout en peper naar smaak 18 en laat 10 minuten zachtjes koken.
Breng ondertussen de vleesbouillon aan de kook en doe de passatelli erin 19; kook ze tot ze weer boven komen drijven, dat duurt maar een paar minuten. Intussen is de ragù klaar: zet het vuur uit en breng op smaak met de helft van de geraspte Fossa-kaas 20. Schep de passatelli met een schuimspaan rechtstreeks in de pan met de appelragù 21.
Breng verder op smaak met de resterende Fossa-kaas, de blaadjes marjolein 22 en de geraspte citroenschil 23 en serveer de passatelli met appelragù goed heet 24.