Pasta met aardappels en zeevruchten

Om de pasta en aardappelen uit zee te bereiden, maak je eerst de Groentebouillon en houd je die warm. Begin met het Hoe mosselen te reinigen en openen 1: verwijder de baard, schrob de schelpen goed en spoel ze af onder stromend water 2. Verhit in een ruime pan een scheut olie met een teentje knoflook, een stengel peterselie en een stukje chilipeper 2, en voeg dan de mosselen toe 3.

Blus met witte wijn 4, giet daarna koud water erbij 5 om een rijkere basis te creëren. Laat de mosselen op hoog vuur met de deksel erop openen; dat duurt ongeveer 5 minuten 6.

Als ze allemaal open zijn, haal ze van het vuur 7 en zeef het kookvocht 8, dat je apart houdt. Haal de weekdieren uit de schelpen 9 en laat er een paar heel voor de afwerking van het bord.

Bedek de mosselen met hun kookvocht en zet ze apart 10. Ga verder met de aardappelen: schil ze en snijd ze in gelijkmatige blokjes 11, leg ze vervolgens in een kom met koud water zodat ze niet verkleuren 12.

Maak tenslotte de Hoe inktvis te reinigen schoon: verwijder de ingewanden, de huid en het snaveltje, spoel ze goed af 13 en snijd het lichaam in ringen 14 en de tentakels in stukjes 15.

Maak nu de sofritto: hak ui, bleekselderij en wortel fijn 16 en halveer de cherrytomaatjes 17. Verhit een flinke scheut olie in een ruime pan en voeg dan de ui toe 18.

Voeg ook het fijngesneden bleekselderij en de wortel toe 19. Breng meteen op smaak met zout en voeg een laurierblad toe voor aroma 20, laat vervolgens een paar minuten fruiten. Als de groenten zacht zijn, voeg je de tomaatjes toe 21.

Kook op hoog vuur ongeveer 5 minuten zodat ze licht slinken 22. Voeg op dat punt de uitgelekte aardappelen toe 23 en meng ze goed met de sofritto zodat ze smaak opnemen. Voeg de hete groentebouillon toe 24.

Breng op smaak met zout en peper 25 en laat 10 minuten koken totdat de aardappelen beginnen zacht te worden. Verhit ondertussen in een aparte pan een scheut olie met een teentje knoflook en voeg de calamari toe; bak ze op hoog vuur 26. Blus af met witte wijn 27 en laat de alcohol verdampen.

Als er een mooi korstje is gevormd, breng dan op smaak met zout en peper 28. Giet nu de pasta direct in de pan 29 en kook 10 minuten op laag vuur, vaak roerend, zoals bij een risotto. Voeg halverwege de kooktijd het gefilterde mosselvocht toe 27.

Voeg ook de calamari toe 31, meng en voeg indien nodig extra water toe. Als er nog 2 minuten te gaan zijn, voeg dan ook de uit de schelp gehaalde mosselen toe 32 en roer voorzichtig, laat het zachtjes pruttelen zodat alle smaken goed samenkomen 33.

Snijd ondertussen de gerookte scamorza in blokjes 34. Als de pasta klaar is, haal je de pan van het vuur, breng op smaak met chilipoeder 35 en voeg royaal fijngehakte peterselie toe 36.

Voeg de scamorza toe 37 en een flinke strooi geraspte Parmigiano Reggiano 38, en roer goed door 39 totdat de kazen smelten en de textuur dik en fluweelachtig wordt.

Schep de pasta en aardappelen uit zee op de borden 40 en werk elke portie af met een paar hele mosselen ter garnering 41 en een blaadje verse basilicum voor extra geur 42.