Pastrami
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 8 h 30 min
- Portie: 8
- Kosten: Hoog
- Notities + de marineertijd (24 uur)
PRESENTATIE
De pastrami is een eenpansgerecht dat rijk en vol van smaak is; ontstaan in de Oost-Europese keuken, met name in Roemenië, heeft het zich dankzij Joodse immigranten in de Verenigde Staten verspreid en is het uitgegroeid tot een symbool van de Amerikaanse eetcultuur en een streetfood-icoon die over de hele wereld bekend is.
Het is een bereiding die tijd, geduld en veel aandacht voor detail vraagt, maar het resultaat maakt alle moeite meer dan goed. Rundvlees, en dan met name de punt van de borst (de brisket flat), wordt na een lange marinade en een langzame garing zo mals dat het op de tong smelt en al zijn aroma’s vrijgeeft.
Onze versie van pastrami is bedoeld voor de thuiskookker: toegankelijk voor iedereen, maar met behoud van het intense en aromatische karakter van deze specialiteit. Je kunt het serveren als hoofdgerecht, bijvoorbeeld met geroosterde aardappelen of gegrilde groenten, of je volgt de New Yorkse traditie en stopt het tussen twee sneetjes geroosterd brood met mosterd en ingelegde augurkjes voor de beroemde pastrami-sandwich. Het is perfect voor een etentje met vrienden, een zondagse lunch of om je gasten te verrassen met iets echt bijzonders. Je kunt pastrami zowel warm als koud serveren; in het laatste geval is het een uitstekende keuze voor buffetten of picknicks.
Als je op zoek bent naar andere streetfoodrecepten met rundvlees, probeer dan ook:
INGREDIËNTEN
- Rundvlees 1 ¼ kg - (borstpunt)
- Voor de marinade
- Zwarte peperkorrels 2 g
- Korianderzaad 2 g
- Mosterdzaad 5 g
- Komijnzaad 2 g
- Kruidnagels 1 g
- Kaneelstokjes 1
- Gerookte paprika 1 g
- Water 2 l
- Grof zout 140 g
- Ruwe suiker 100 g
- Knoflook 3 teentjes
- Gedroogde chilipeper 2 g
- Voor de rub
- Zwarte peper 30 g
- Mosterdzaad 20 g
- Korianderzaad 20 g
- Gerookte paprika 8 g
- Dijonmosterd 30 g
- Voor de sandwich
- Brood 800 g - geroosterd
- Dijonmosterd 40 g
- Augurken 80 g
Bereiding
Om pastrami te maken begin je met de marinade. Doe in een koekenpan de zwarte peper, korianderzaad 1, komijn 2 en kruidnagels 3.
Voeg tenslotte het mosterdzaad toe 4 en rooster het op een middellaag vuur gedurende ongeveer 7-10 minuten; de specerijen moeten goed warm zijn en hun aroma’s vrijgeven. Zet apart. Giet in een pan het water en voeg het grof zeezout 5 en rietsuiker 6 toe.
Ga verder met de geplette knoflook waarvan de kiem is verwijderd 7, de geroosterde specerijen 8 en de kaneel 9.
Voeg ook de chilivlokken 10 en het paprikapoeder 11 toe. Roer 12, breng aan de kook en laat daarna volledig afkoelen.
Maak ondertussen het vlees schoon: verwijder het buitenste vet 13 en ook de grotere, zichtbare spierbundels 14. Dompel het vlees onder in de inmiddels afgekoelde pekellake 15, zorg dat het volledig ondergedompeld blijft—je kunt er bijvoorbeeld een gewicht op leggen, zoals een vleeshamer. Leg het afgedekt met folie in de koelkast en laat 24 uur marineren.
Voor de rub doe je het mosterdzaad 16, korianderzaad 17 en zwarte peper 18 in een pan en rooster je dit 7-10 minuten op middellaag vuur.
Doe alles in een koffiemolen en maal tot een middel-fijne korrel 19. Voeg de gerookte paprikapoeder toe 20 en meng 21.
Na 24 uur marineren haal je het vlees uit de pekel en dep je het goed droog 22. Bestrijk alle kanten met mosterd 23 en bedek het hele oppervlak met de rub 24.
Leg het vlees op een rooster 25 en braad in een conventionele oven op 110°C gedurende 4 uur of totdat de kerntemperatuur 70-72°C bereikt heeft 26. Wikkel het vlees daarna in bakpapier 27.
En vervolgens in een vel aluminiumfolie 28. Leg het weer op een rooster en plaats er onder een bakplaat waarin je 2 glazen water giet 29. Ga door met garen in de oven op 120°C voor nog eens 3-4 uur of totdat de kerntemperatuur 92-95°C is. Haal uit de oven, laat volledig afkoelen en snijd de pastrami dun aan 30.
Nu kun je de sandwich samenstellen: besmeer twee sneetjes geroosterd brood met Dijon-mosterd 31, beleg met pastrami en ingelegde augurkjes 32. Je pastrami is klaar om opgediend te worden 33.