pâte à bombe
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 15 min
- Cook time: 10 min
- Makes: persone
- Cost: Low
PRESENTATION
Samen met de a0Franse meringue, a0de pâte à bombe is een bankettechniek om verschillende desserts te bereiden, zoals onze Tiramisu met gepasteuriseerde eieren, of om crèmes en mousse te maken of heerlijke semifreddo's. Hij staat ook bekend als de "semifreddo-basis" of de "gepasteuriseerde tiramisu-basis". Door de siroop van water en suiker over de eidooiers te gieten, bereiken deze een geschikte temperatuur en wordt het opgeklopte mengsel veel stabieler. De pâte à bombe kan ook worden beschouwd als een huiselijke pasteurisatiemethode (we herinneren eraan dat echte pasteurisatie alleen industrieel plaatsvindt); je kunt de op deze manier behandelde dooiers gebruiken in plaats van rauwe eieren in je recepten, waarbij je niet vergeet de hoeveelheid suiker die je voor de bereiding gebruikte van het recept af te trekken. Ontdek alle stappen om het te maken en probeer het in je favoriete desserts voor een unieke romigheid!
Hier zijn enkele recepten om te maken met de techniek van de pâte à bombe:
- INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Suiker 170 g
- Water 50 g
- Eierdooiers 75 g
Bereiding
Om de pâte à bombe te bereiden giet je in een pannetje de suiker 1 en het water 2. Begin de siroop op laag vuur te verwarmen en controleer af en toe de temperatuur met een keukenthermometer; deze moet 121° bereiken. Wanneer hij 115° bereikt heeft 3, giet je de eidooiers in een kom.
Begin ze op te kloppen met een elektrische mixer 4 en zodra de siroop 121° bereikt heeft 5, giet je die langzaam bij de eidooiers, terwijl de gardes blijven draaien op lage snelheid 6.
Blijf kloppen en verhoog iets de snelheid van de gardes 7 totdat je een licht, opgezwollen en schuimig mengsel krijgt 8. Blijf doorgaan totdat het weer op kamertemperatuur is. De pâte à bombe is klaar om in vele recepten gebruikt te worden 9.