Perentaart met kaneel
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 20 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note + de afkoeltijd van de jam (ongeveer 10 uur) en van het zanddeeg (ongeveer 4-5 uur)
PRESENTATION
Meester van de meest spectaculaire taarten, Gianluca Fusto geeft ons het perfecte recept voor een heerlijke peren‑en‑kaneel‑crostata. Als gast in onze keukens deelde hij alle geheimen en voorzorgsmaatregelen om thuis hetzelfde resultaat te bereiken! De zanddeeg (pasta frolla) is een van de meest gebruikte bereidingen in de patisserie, maar kent ook veel valkuilen. Om een kruimelig en knapperig deeg te krijgen moet je goed letten op de temperatuur van de boter, het deeg alleen zo lang verwerken als strikt nodig en het rusten in de koelkast afwachten. Voor de Perenjam met kaneel hebben we twee soorten peren gebruikt, die zorgen voor de juiste zuurgraad, de juiste zoetheid en tegelijkertijd een volle, fluweelachtige textuur. En last but not least laten we zien hoe je het streusel maakt, dat de peren‑en‑kaneelcrostata z’n karakteristieke uiterlijk en een bijzondere kruimel geeft!
De peren‑en‑kaneelcrostata is een eenvoudige taart die, als je ‘m goed maakt, je veel voldoening geeft en bij iedereen in de smaak valt!
INGREDIENTS
- Voor het zanddeeg (voor een vorm met een diameter van 17 cm)
- Bloem 242 g
- Amandelmeel 32 g - (geschild, zoet)
- Boter 121 g - smeuïg (temperatuur 25°C)
- Poedersuiker 95 g
- Eieren 53 g
- Fijn zout 3 g
- voor de peren-kaneeljam
- Decana-peren 150 g - groene
- Williams-peren 150 g - rode
- Suiker 109 g
- Citroensap 45 g
- Kaneelpoeder 4 g
- voor het streusel
- Boter 62 g - koud
- Suiker 62 g
- Bloem 62 g
- Amandelmeel 62 g
- Fijn zout 1 snufje
- om te decoreren
- Amandelschaafsel 50 g
- Ruwe suiker naar smaak
- Poedersuiker naar smaak
- Kaneelpoeder naar smaak
Om de peren-kaneeljam te bereiden
Om de peren‑en‑kaneelcrostata te maken, begin je met de jam die je als vulling gebruikt. Was de twee soorten peren goed, snijd ze in parten en verwijder het klokhuis 1, snijd ze vervolgens in plakjes van ongeveer 0,5 cm dik 2 en snijd die plakjes dan in julienne‑reepjes zodat je staafjes krijgt.
Doe ze in een kom, voeg de suiker en het citroensap toe 4. Meng goed en laat 15 minuten marineren 5. Na die tijd hebben de peren vocht losgelaten; doe alles in een niet te kleine steelpan om te veel verdamping te voorkomen. Breng een paar minuten aan de kook 6.
Doe de peren in een kom, dek af met vershoudfolie direct op het fruit 7 en laat afkoelen. Zet daarna 8 uur in de koelkast. Haal na die tijd de peren uit de koelkast en zeef ze zodat je het fruit scheidt van het vrijgekomen vocht 8; giet dat vocht in een andere pan. Verwarm op matig vuur en voeg de kaneel toe 9.
Roer goed en blijf koken totdat het siroop een temperatuur van 105° bereikt heeft 10. Voeg dan de peren toe 11. Roer nog eens en breng opnieuw aan de kook 12. De jam is klaar: schep hem in een kom en laat volledig afkoelen voordat je hem gebruikt.
Om het zanddeeg te bereiden
Maak ondertussen ook het zanddeeg. Breng de boter op ongeveer 25° door kort in de magnetron te verwarmen en doe hem in de kom van de mixer 13. Voeg het eerder losgeklopte ei toe 14. Doe in een andere kom de poedersuiker en het amandelmeel 15.
Voeg ook het zout toe 16 en meng goed met een garde 17. Doe de droge ingrediënten in de kom van de mixer 18.
Zet de machine aan met de platte klopper en mix het mengsel enkele seconden 19. Mocht er nog wat aan de rand van de kom blijven zitten, haal de klopper eraf en gebruik die om het deeg door te scheppen. Voeg nu 63 g bloem type 1 toe 20 en meng snel tot die opgenomen is. Voeg daarna de resterende 179 g bloem toe 21.
Verwerk het deeg snel tot alles net gemengd is 22. Leg het deeg op een vel bakpapier van 30x40 cm 23; raak niet in paniek als het te zacht of ongelijkmatig lijkt. De juiste consistentie herken je doordat het bij het dubbelvouwen loslaat van het papier zonder extra bloem toe te voegen 24.
Vorm het deeg tot een rechthoek, dek af met een tweede vel bakpapier van dezelfde afmeting en rol het uit 26. Je moet een nette rechthoek krijgen met een vrij dunne dikte 26. Leg op een bakblik of snijplank 27 en zet 2–3 uur in de koelkast.
Om het streusel te bereiden
Maak het streusel volgens de 'sablage'-techniek. Doe in de kom van de mixer de bloem type 1, de suiker 28, het amandelmeel 29 en een snufje zout 30. Meng de droge ingrediënten kort met de platte klopper.
Voeg daarna de boter in blokjes toe 31. Mix op hoge snelheid tot je een kruimelig mengsel krijgt 32. Zet de mixer uit, doe het streusel in een kom 33 en zet 30 minuten in de koelkast.
Om de taart samen te stellen en te bakken
Na de rusttijden van de verschillende componenten kun je de taart opbouwen. Haal het zanddeeg tevoorschijn en verwijder het bovenste vel bakpapier 34. Gebruik nu een geperforeerde ring van 17 cm om de taartbodem uit te steken 35. Beboter de ring en zet hem op een met bakpapier beklede bakplaat en leg de deegschijf erin 35.
Snijd nu met een scherp mes een strook zanddeeg 37 en plaats die in de ring. Laat het deeg goed aansluitend tegen de randen zitten 38 en snijd eventueel overtollig deeg weg. Zet 10 minuten in de koelkast.
Tijd om te bakken. Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 165° ongeveer 18 minuten. Haal uit de oven 40 en laat afkoelen. Schep de jam erin, je moet een laag van ongeveer 1 cm krijgen. Strijk glad met de bolle kant van een lepel. Doe de amandelschaafsel in een kom en voeg het streusel toe 42.
Roer kort door 43 en verdeel een eerste portie streusel zodat de oppervlakte bedekt is 14. Voeg vervolgens extra streusel royaal toe om een piramidevorm te creëren 45.
Bestrooi met rietsuiker 46 en vernevel de bovenkant licht met wat water 47. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 165° gedurende 35 minuten. Haal de crostata uit de oven en laat afkoelen 48.
Haal de ring voorzichtig weg en leg de taart op een serveerschaal. Bestuif met poedersuiker 49, een snufje kaneel 50 en serveer 51.