Piemontese hamburgers

Om de Piëmontese hamburgers te maken begin je met het vlees. Doe het vlees in een kom en breng het op smaak met een scheutje olie 1. Meng goed en vorm de klassieke hamburgers van ongeveer 180 gram; herhaal dit voor alle porties en leg ze op een bord 2. Dek af met vershoudfolie en laat ze een halfuur opstijven in de koelkast 3.

Neem ondertussen de aardappelen: was ze goed en droog ze daarna. Snijd met een mandoline dunne plakjes van circa 1-2 millimeter (als alternatief kun je een mes gebruiken; het belangrijkste is dat de plakjes echt heel dun zijn) 4. Doe de schijfjes daarna in koud water en laat ze ongeveer een halfuur staan, zo verliezen ze het zetmeel; zet ze apart op kamertemperatuur 5. Bereid ondertussen de salsa verde. Begin daarom met de hardgekookte eieren: leg deze in koud water, zet het vuur aan en vanaf het moment dat het water kookt tel je 9 minuten.

Als de eieren hard zijn, giet je het water af en spoel je ze kort onder koud water om ze zonder te verbranden te pellen 7. Snijd ze vervolgens doormidden en haal alleen de harde dooiers eruit, die je door een fijn zeefje duwt met een lepel: zo krijg je een dikke pasta 8. Doe het broodkruim van oud brood, in stukjes gesneden, in een kom, voeg de wijnazijn toe en laat het ongeveer tien minuten weken 9.

Snijd ondertussen fijn met een mes de ontzoute kappertjes, ansjovisfilets en het geplette knoflookteentje waarvan je het groene hart hebt verwijderd; zo krijg je een rijke en aromatische pasta. Hak tot slot ook de peterselie fijn 10. Nu is alles klaar. Voeg in de kom met de dooiers de aromatische pasta, het uitgeknepen broodkruim 11 en de peterselie toe en meng alles goed. Voeg tenslotte ook de olie toe en meng nogmaals. Je salsa verde is klaar; zet hem even apart 12.

Pak de aardappelen terug, giet ze af en dep ze goed droog 13. Doe ze in een kom en breng op smaak met olie, zout en peper 14 en verdeel ze tenslotte over een licht ingevette bakplaat. Leg er twee takjes rozemarijn op. Bak in een voorverwarmde oven op de heteluchtstand op 170C gedurende 20 minuten 15.

Als ze gaar zijn zet je ze even apart 16. Snijd ondertussen de Piëmontese toma in 4 dunne plakken 17 en verwijder van deze plakken het buitenste randje 18.

Verwarm een scheut olie in een koekenpan. Haal intussen de hamburgers uit de folie en bestrooi ze aan beide zijden met zout en peper. Bak ze op middelhoog vuur 4 minuten 19, draai ze daarna om en voeg een scheutje water aan de bodem van de pan toe 20. Leg vervolgens de toma op de hamburgers 21.

Dek de pan af met een deksel; op die manier zorgt het vrijgekomen vocht voor garing en blijft het vlees mals en sappig 22. Bak nog eens 4 minuten door 23. Ga daarna verder met het samenstellen van de burger. Snijd het broodje doormidden. Verdeel wat salsa verde over de onderkant 24.

Leg dan de hamburger erop en bestrijk nog wat salsa verde 25, voeg daarna wat aardappelen toe 26 en sluit af met de bovenkant van het broodje. Herhaal zo tot alle ingrediënten op zijn en je Piëmontese hamburgers klaar zijn: eet smakelijk!