Pinsa Romana

Voordat je begint met het pinsa-deeg, moet het water in de koelkast: het moet erg koud zijn. Doe in een ruime kom het meel voor pinsa, daarna de verse bakkersgist verkruimeld. Voeg dan beetje bij beetje 700 g water toe 1 en roer met een lepel 2, tot het volledig is opgenomen. Leg het deeg op een werkblad zonder te bestuiven en begin te kneden 3. Wees niet bang als het deeg in het begin erg ruw lijkt.

Neem je tijd en je zult zien dat je door te werken een gladder en redelijk samenhangend deeg krijgt 4. Doe het deeg terug in een kom 5 en maak 3 inkepingen met een mes 6: deze handeling zorgt ervoor dat de overige ingrediënten beter worden opgenomen.

Voeg vervolgens het zout toe 7, de olie 8 en de resterende 50 g koud water, dat je beetje bij beetje toevoegt 8, terwijl je blijft kneden.

Blijf een paar minuten met de hand in de kom werken 10, zodat alles goed wordt opgenomen. Je kunt ook op het werkblad verdergaan en een paar versterkende vouwen geven als je dat wilt. Het deeg zal al gladder zijn. Om het nog gladder te maken kun je het afgedekt met een theedoek in de kom laten rusten 11 gedurende 15 minuten. Na de aangegeven tijd 12

Bestuif het werkblad licht met pinsameel. Keer het deeg op het werkblad en vouw het op deze manier: pak steeds de rand van het deeg en breng die naar het midden 13. Je zult zien dat het deeg gladder begint te worden 14. Keer het daarna om en vorm een bol door ermee over het werkblad te draaien om de sluiting goed af te sluiten 15.

Doe het deeg terug in een kom, dit keer ingevet met olie. Dek af met folie 16 en laat op kamertemperatuur rijzen tot verdubbeling, ongeveer 2 uur. Zet het daarna 24 tot 48 uur in de koelkast. Als je het terugpakt zal het erg luchtig en opgezwollen zijn 17. Zet een kom met semolina klaar. Neem met licht vochtige handen deegporties van 250-300 g. Je moet het deeg als het ware "afsnijden". Til met één hand een stuk deeg van onderen op en knip met de andere hand af, bijna zoals bij mozzarella 18.

Leg elk deegstuk met de gladde kant op de semolina en sluit elk bolletje: vouw de rand die het dichtst bij je is naar het midden van het deeg, herhaal met de rand aan de overkant en knijp vervolgens samen met duim en wijsvinger om als een naad te vormen 19. Draai het bolletje 180° om en vouw opnieuw de onderste rand naar het midden, dan de bovenste rand en sluit weer door met je vingers samen te knijpen. Neem het afgesloten stuk, keer het om op het werkblad en rol het met beide handen 20 in ronddraaiende bewegingen naar je toe zodat de plek die je met duim en wijsvinger hebt gesloten nog beter afsluit. Leg het bolletje op een bakplaat met de gladde kant naar boven. Ga zo door met de andere bolletjes; je kunt eventueel fermentatiebakken of ruime ovenschaaltjes gebruiken en die goed afdekken met huishoudfolie. De porties moeten niet te dicht op elkaar liggen 21. Het duurt ongeveer 3-4 uur op kamertemperatuur om te verdubbelen.

Als het bijna tijd is om de pinse uit te rollen en te bakken kun je de ingrediënten voor het beleg klaarmaken. We laten zien hoe je bijvoorbeeld het beleg "alla parmigiana" maakt. Was en snijd de aubergines in plakken 22, snijd ze vervolgens in blokjes 23 en haal ze door de bloem, schud daarna overtollige bloem eraf 24.

Bak ze in hete olie (op 170° te meten met een keukenthermometer) 25 tot ze goudbruin zijn. Laat ze daarna één voor één uitlekken op een schaal bekleed met frituurpapier 26. Maak de passata van tomaat door alleen een scheutje olie en zout toe te voegen (als je dat wilt), snijd dan de mozzarella 27 in reepjes. Als je de pinsa wilt bakken zodat hij buiten knapperig en binnen zacht is, kun je een pizzasteen gebruiken en deze een uur voorverwarmen in de oven (op grillstand op maximale warmte).

Na de laatste rijs van de bolletjes, pak er één en leg die op een werkblad dat royaal bestrooid is met semolina. Bestuif ook de bovenkant met semolina 28. Begin bij de rand die het dichtst bij je is en werk naar boven, of van de bovenkant naar beneden, druk licht met je vingers om het deeg plat te drukken. Druk met je vingers bijna parallel aan het werkblad 29; langzaam zal de lucht zich over het deeg verdelen. Geef het zo veel mogelijk een rechthoekige, ovale vorm. Terwijl je het deeg voorzichtig optilt, probeer overtollige semolina te verwijderen 30.

Leg het op een schep die licht bestoven is met semolina en geef het nog meer een ovale vorm, ongeveer 33-35 cm lang en 20-22 cm breed 31. Bak het ongeveer 7-8 minuten in de oven op grillstand op maximale kracht, waarbij je de pinsa op de pizzasteen legt 32: dit is de voorbakking 33.

Beleg je pinse zoals je wilt. Voor het beleg "alla parmigiana" voeg je eerst de passata toe, dan mozzarella in plakjes en vervolgens de gefrituurde aubergines 34 35 en bak je nog 2-3 minuten op grillstand, totdat de mozzarella smelt (kijk zelf of je oven minder tijd nodig heeft). Maak af naar smaak met geraspte ricotta en blaadjes basilicum 36. Serveer je pinsa romana.