Pizzoccheri
- Energy Kcal 799
- Carbohydrates g 115.3
- of which sugars g 4.2
- Protein g 21.1
- Fats g 28.1
- of which saturated fat g 15.68
- Fiber g 4.9
- Cholesterol mg 79
- Sodium mg 3146
- Difficulty: Average
- Prep time: 50 min
- Cook time: 15 min
- Serving: 4
- Cost: Average
PRESENTATION
Het originele recept van pizzoccheri? Hier geserveerd en voorgesteld door chef Alessandro Negrini, die in de keukens van GialloZafferano dit eerste gerecht uit de Valtellina-traditie heeft gebracht: rijk en voortreffelijk. De pizzoccheri alla valtellinese zijn een van die lekkernijen die je minstens één keer in je leven moet proeven, vooral in het kleine dorp Teglio (provincie Sondrio). Het gerecht dankt zijn heerlijke smaak niet alleen aan de bereiding, maar ook aan de keuze van de ingrediënten: steenmaal boekweitmeel, savooiekool uit de moestuin en malga-boter zijn enkele van de must-haves om ze thuis getrouw na te maken en je gasten te verrassen. Alessandro Negrini legt op voortreffelijke wijze uit hoe je pizzoccheri bereidt; een echte expert, want hij zag ze al van jongs af aan door zijn grootmoeder worden gemaakt. Volg de traditie en maak dit zalige gerecht, geschikt voor zomer en winter, te beginnen bij het maken van de pizzoccheri zelf: een pastavorm die doet denken aan tagliatelle maar korter, gemaakt van boekweitmeel, type 0-bloem en water. Volg de stappen en tips om een fantastisch warm en smeuïg bord pizzoccheri te koken en te delen!
Ontdek ook andere typische gerechten uit de Valtellina of smakelijke variaties:
INGREDIENTS
- Voor de pizzoccheri
- Boekweitmeel 400 g - (met stenen gemalen)
- Bloem type 0 100 g - (met stenen gemalen)
- Water 285 g - (bij 50 °C)
- Om te kruiden
- Aardappelen 240 g
- Savooiekool 200 g
- Melkkaas 180 g - (halfvol) op kamertemperatuur
- Boter 80 g - (van de bergweide)
- Grana Padano DOP 40 g - (om te raspen)
- Knoflook 2 teentjes
- om het kookwater te zouten
- Volkoren zeezout 60 g - (grof)
Bereiding
Om de pizzoccheri te bereiden, begin je door in een kom de type 0-bloem en het boekweitmeel in de aangegeven verhoudingen te doen 1, meng de twee meelsoorten goed door elkaar 2 en voeg water toe op een temperatuur van 50 b0 3. Dit zorgt ervoor dat de zetmelen van het boekweit gemakkelijker mengen.
Begin het deeg met de hand in de kom te bewerken 4, leg het dan op een werkvlak dat licht bestrooid is met boekweitmeel 5 en kneed het deeg krachtig 6. Deze kneedfase is beslissend: het deeg moet zorgvuldig worden behandeld om een zo elastisch mogelijke consistentie te krijgen.
Vorm een bal 7; de consistentie moet zijdeachtig zijn, niet te zacht. Druk de deegbal iets plat, bestuif met een beetje boekweitmeel 8 en rol het deeg met een deegroller uit; je moet een lap krijgen van ongeveer 2-3 mm dikte 9.
Snijd nu de randen bij 10 om de lap gelijk te maken, zodat je een rechthoek krijgt, bestuif het oppervlak licht met extra boekweitmeel 11 en snijd met een scherp mes stroken van ongeveer 7 cm breed 12.
Leg telkens 3 stroken op elkaar 13 en bestuif indien nodig met wat boekweitmeel; met deze methode gaat het sneller en kun je preciezer werken, door de op elkaar gelegde stroken in repen van ongeveer 0,5-1 cm dik te snijden 14. Leg de eerste pizzoccheri opzij en ga op dezelfde manier verder met de rest van het deeg 15. De afgesneden restjes kun je gebruiken voor een heerlijke aardappelsoep!
Je kunt beginnen met de saus. Zet een grote pan met 6 l water op het vuur; in de tussentijd maak je de savooiekool schoon door de bladeren los te halen (met de buitenste bladeren kun je een soep maken), snijd de kool doormidden en daarna in plakken 16, verwijder het taaie gedeelte 17 en snijd de kool in repen 18.
Ga vervolgens verder met de aardappelen: schil ze en snijd in plakken en vervolgens in vrij grote stukken; probeer stukken van gelijke grootte te maken 19 zodat ze gelijkmatig garen. Als het water kookt, voeg je 60 g zout toe (10 g per liter). Laat de aardappelen ongeveer 2 minuten alleen koken 20. Snijd ondertussen de Latteria-kaas in dunne plakjes (het is beter om de kaas op kamertemperatuur te gebruiken) 21.
Na de twee minuten kooktijd voor de aardappelen voeg je de savooiekool toe 22; het is heel belangrijk dat de groenten in hetzelfde water garen waarin de pizzoccheri zullen koken, omdat dit deel uitmaakt van een balans aan stoffen die uiteindelijk in het gerecht terechtkomen, zowel voedzame als verteerbare. Na ongeveer 4 minuten kun je de helft van de pizzoccheri toevoegen door ze langzaam in de pan te strooien 24;
met behulp van de steel van een houten lepel schep je ze voorzichtig om 25 om te voorkomen dat ze plakken, voeg daarna de rest langzaam toe. Roer nog even en terwijl de pizzoccheri koken (ze moeten ongeveer 4 minuten koken), snijd je de tenen knoflook in hun vel doormidden 26 en smelt je in een andere pan de boter samen met de knoflooktenen 27;
de boter moet smelten en smaak krijgen van de knoflook 28 en je laat hem op middellaag vuur staan tot hij hazelnootkleurig wordt. Maak ondertussen een ruime, lage pan klaar waarin je de pizzoccheri straks zult afgieten en mengen. Verwarm deze lege pan door hem in evenwicht boven de pan met het kookwater van de pizzoccheri te plaatsen 29; dit zorgt ervoor dat de Latteria-kaas gelijkmatig en gecontroleerd smelt. Zet het vuur onder de pan met de pizzoccheri lager, maar niet uit. Gebruik een schuimspaan om de pizzoccheri goed af te laten lekken 30
zodat je geen kookwater mee naar de verwarmde pan overbrengt en leg een eerste laag op de bodem van de pan 31. Roer in deze fase nooit; verdeel nu een laag Latteria-kaas 32, ga verder met een laag pizzoccheri; herhaal nogmaals met Latteria-kaas en ga zo door tot je eindigt met de laatste laag pizzoccheri en kaas. Breng op smaak met geraspte Grana Padano DOP 33.
En ga nu verder zoals de Valtellinese oma's: zet de pan met de pizzoccheri bovenop de pan met het nog warme kookwater, om de warmte te behouden 34. Dek af met een theedoek 35: zo helpt de warmte van de pizzoccheri, de savooiekool en de aardappelen de Latteria-kaas te laten smelten. Zet ondertussen het vuur onder de pan waarin je de boter met knoflook hebt gesmolten hoger, zodat je de eerder genoemde hazelnootkleur krijgt. Dit voegt aroma's toe aan het gerecht zonder de verteerbaarheid te beïnvloeden. Giet vervolgens de hete boter over de pizzoccheri 36; je zult zien dat de kaas al gesmolten is;
verwijder de knoflooktenen 37 en meng nu pas voorzichtig en niet te veel de pizzoccheri 38; schep op 39 en geniet van de pizzoccheri goed warm en smeuïg!