Polacca uit Aversa
- Energy Kcal 350
- Carbohydrates g 58.5
- of which sugars g 31.1
- Protein g 8.5
- Fats g 9.2
- of which saturated fat g 4.22
- Fiber g 1.2
- Cholesterol mg 200
- Sodium mg 129
- Difficulty: Easy
- Prep time: 60 min
- Cook time: 30 min
- Serving: 8
- Cost: Low
- Note + 2 uur rijstijd voor het deeg + ongeveer 2 uur om de banketbakkersroom te laten afkoelen
PRESENTATION
Hebben jullie ooit gehoord van de polacca uit Aversa? Als het antwoord nee is, wat jammer… want deze zoete specialiteit uit de stad Aversa, hoewel buiten de provincie Caserta weinig bekend, heeft iedereen die hem voor het eerst proefde direct veroverd! De polacca uit Aversa is een dunne schaal van brioche-achtig deeg gevuld met een royale banketbakkersroom en bezaaid met ingemaakte amarena-kersen. Simpele ingrediënten en delicate smaken die elkaar ontmoeten en versterken zonder elkaar te overheersen: bij elke hap proef je de krokantheid van de suiker bovenop, de zachtheid van het deeg, de zijdezachte room en het zuurtje van de amarena's… de lijst liefhebbers van dit gebak is lang en gevarieerd. Er wordt verteld dat onder de meest vooraanstaande bewonderaars van dit gebak beroemde personen waren, waaronder president Giovanni Leone en paus Johannes Paulus II, die het zeer waardeerde omdat het hem deed denken aan de smaken van zijn land. Zoals je inmiddels wel kunt raden, was ook de redactie enthousiast en eensgezind… en jullie, waar wachten jullie nog op om hem te maken?
En als je van de combinatie room en amarena houdt, probeer dan ook onze pasticciotto-taart!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor het deeg voor een vorm van 22 cm
- Manitobabloem 255 g
- Eieren 60 g - op kamertemperatuur
- Water 54 g - op kamertemperatuur
- Boter 40 g - op kamertemperatuur
- Suiker 40 g
- Volle melk 16 g - op kamertemperatuur
- Verse bakkersgist 4 g
- Citroenschil 1 - (klein)
- Fijn zout 1 snufje
- Voor de vulling
- Volle melk 500 g
- Suiker 150 g
- Ingemaakte zure kersen 100 g
- Eierdooiers 75 g - (ongeveer 4)
- Bloem type 00 65 g
- Vanillestokje 1
- Om te bestrijken en te bestrooien
- Eierdooiers 1
- Volle melk 10 g
- Suiker 20 g
Bereiding
Om de polacca uit Aversa te maken, bereid je eerst het deeg: zeef de manitoba-bloem in een kom, voeg vervolgens de verse bakkersgist toe door die met je handen direct te verkruimelen, voeg de suiker 1 toe en meng goed. Giet het mengsel van bloem, gist en suiker in de kom van een keukenmachine met deeghaak 2 en begin op lage snelheid te kneden; terwijl de machine draait, giet je het water op kamertemperatuur geleidelijk in een dunne straal 3,
de melk, ook op kamertemperatuur 4, en de eerder losgeklopte eieren in een kommetje (ook op kamertemperatuur) 5. Wanneer de eieren opgenomen zijn, voeg je ook het zout toe 6
en de geraspte schil van een kleine citroen (zorg ervoor alleen het gekleurde deel te gebruiken, dat is minder bitter) 7. Voeg tot slot de zachte boter beetje bij beetje toe, zorg dat elk stukje goed is opgenomen voordat je het volgende toevoegt 8, en blijf het deeg kneden totdat het aan de haak kleeft en mooi glad en elastisch is 9.
Verplaats het deeg nu naar het werkblad en kneed het kort met de handen 10, alleen om er een bal van te vormen; leg deze in een kom 11, dek af met huishoudfolie en laat het rijzen in een uitgeschakelde oven met het licht aan gedurende ongeveer 2 uur of totdat het volume verdubbeld is. Terwijl het deeg rijst, kun je de banketbakkersroom voor de vulling maken: giet de melk in een ruime steelpan, voeg de zaadjes van het vanillestokje toe 12 en breng deze bijna aan de kook.
In een andere kom klop je de eidooiers en de suiker met een garde om ze te mengen 13, zeef vervolgens de bloem in de kom 14 en klop nogmaals om te combineren. Voeg een soeplepel warme melk toe aan het eimengsel en roer om het te temperen 15,
giet vervolgens het eimengsel in de pan met de rest van de melk 16 en breng het op laag vuur ongeveer 10 minuten aan de kook, voortdurend roerend met een garde totdat het ingedikt is 17. Zodra de room is ingedikt, schep je die in een schaal, dek je af met folie direct op het oppervlak 18 en laat je het ongeveer twintig minuten op kamertemperatuur afkoelen, zet het daarna in de koelkast en laat het volledig afkoelen gedurende ongeveer 2 uur.
Ondertussen laat je de amarena's uitlekken uit hun siroop, snijd ze met een mes doormidden 19 en zet ze opzij. Na de rijstijd, haal je het deeg tevoorschijn en verdeel je het in twee gelijke delen 20; bestuif het werkblad met heel weinig bloem en rol elke portie deeg uit 21
totdat je een schijf hebt met een diameter van 24 cm en een dikte van 4-5 mm 22. Rol een van de twee schijven om de deegroller en leg deze op een bakplaat (je hoeft niet in te vetten met olie of boter) 23. Op dit punt kun je de room uit de koelkast halen, die inmiddels koud is, en doe die in een spuitzak zonder mondstuk, pers vervolgens de room uit vanaf het midden van de eerste schijf in een spiraal naar buiten 24.
Gebruik een spatel of de achterkant van een lepel om de room gelijkmatig te verdelen, waarbij je ongeveer 2 cm van de rand vrijlaat 25. Verdeel de gehalveerde amarena's over de room 26, leg daarna voorzichtig de tweede deegschijf op de room zodat de vulling goed bedekt is 27.
Neem een ronde stalen ring met een diameter van 22 cm (als alternatief kun je de losneembare ring van een taartvorm gebruiken, zonder bodem en van dezelfde maat), leg die op de met room gevulde schijven en snijd het overtollige deeg weg 28, dicht vervolgens met je vingertoppen zorgvuldig de randen van de twee deegschijven 29. Klop de dooier met de melk in een kommetje en bestrijk het oppervlak van de taart met het verkregen mengsel 30,
bestrooi hem tenslotte met kristalsuiker 31. Bak de polacca uit Aversa in een voorverwarmde conventionele oven op 180° gedurende ongeveer 30 minuten, totdat het oppervlak mooi goudbruin is 32. Haal de taart uit de oven en laat afkoelen; als je wilt, kun je hem bestuiven met poedersuiker. Jouw heerlijke polacca uit Aversa is eindelijk klaar om te serveren 33!