Polenta-casoncelli met konijn
- Energie Kcal 604
- Koolhydraten g 45.8
- waarvan suikers g 3.6
- Eiwitten g 31.6
- Vetten g 31.7
- waarvan verzadigde vetzuren g 14.79
- Vezels g 2.4
- Cholesterol mg 183
- Natrium mg 837
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 50 min
- Kooktijd: 45 min
- Portie: 4
- Kosten: Gemiddeld
- Notities inclusief de rusttijden van het deeg
PRESENTATIE
In functie van hun vorm en hun vulling kunnen ze uit Brescia of Bergamo komen... de casoncelli zijn een Lombardisch recept dat, zoals alle streekgerechten, van stad tot stad verschilt. Chef Roberto Cerea heeft echter zijn eigen versie bedacht, zonder vlees of salami binnenin, maar met een zachte polentavulling. Geïnspireerd door de zondagse gerechten die hij als kind samen met zijn familie at en door wat er overbleef om verspilling te verminderen, creëerde hij een gourmetrecept dat de smaken uit zijn jeugd oproept. De deeglap wordt iets dikker uitgerold dan bij klassieke ravioli, zodat ze meer stevigheid hebben, hun rustieke uiterlijk behouden en de typische snoepvorm ook na het koken intact blijft. De vulling is gemaakt met de klassieke bergamaske polenta, op smaak gebracht met taleggio, en de casoncelli worden afgeroomd met een licht gerijpte Parmezaan zodat die hun smaak niet overheerst. Maar de extra touch die het gerecht echt compleet maakt zijn de blokjes van de konijnensadel, snel gebakken op zeer hoog vuur zodat ze hun malsheid niet verliezen. Natuurlijk kost het bereiden wat tijd in de keuken, maar je wordt beloond met de tijd die je samen met je gezin doorbrengt om ze allemaal samen te proeven!
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor het eierdeeg
- Eieren 50 g - (ongeveer 1)
- Eierdooiers 13 g - (ongeveer 1)
- Bloem type 00 145 g
- Griesmeel 35 g
- Extra vierge olijfolie 1 theelepel
- Fijn zout naar smaak
- Water 27 g
- voor de vulling
- Volkoren maïsmeel 40 g
- Water 180 g
- Volle melk 75 g
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Taleggio 80 g
- Parmigiano Reggiano DOP 20 g - (16-18 maanden rijping)
- voor het afmaken
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g
- Boter 25 g
- voor het konijn
- Konijnenrug 250 g
- Rode wijn 50 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Rozemarijn 1 takje
- Boter 15 g
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- om te garneren
- Oregano naar smaak - vers
Voor het eierdeeg
Om de polentacasoncelli met konijn te maken, maak je eerst het eierdeeg. Strooi bloem en semolina 1 op een werkbank, vorm een kuiltje 2 en zet in het midden zowel het ei als de dooier 3.
Voeg de olie 4, een snufje zout 5 en het water 6 toe.
Kneed met de handen 7, let erop dat je de eieren goed breekt en alles goed mengt. Als het deeg te stevig is, kun je nog wat water toevoegen. Kneed 8 tot je een zacht, elastisch en homogeen deeg krijgt. Wikkel het vervolgens in vershoudfolie en laat het ongeveer 20–30 minuten op kamertemperatuur rusten 9.
Voor de vulling
Maak nu de polenta. Breng het water aan de kook en voeg zout toe 1 en zodra het begint te koken, strooi je het maïsmeel in een dunne straal 2 en kook je het al roerend 3 met een houten lepel gedurende ongeveer 40 minuten,
totdat het goed stevig is 4. Snijd ondertussen de taleggio in blokjes 5. Als de polenta gaar is, is het belangrijk dat hij warm maar niet kokend heet is, anders zal de kaas gaan schiften wanneer je die toevoegt. Voeg dan de taleggio toe en roer om hem te laten smelten 6.
Voeg daarna de Parmezaan toe 7 en roer opnieuw zodat alles smelt 8. Maak de vulling zachter door de melk toe te voegen 9.
Giet het langzaam zodat je de uiteindelijke consistentie beter kunt bepalen 10. Proef en breng op smaak met zout en peper. Zet een zeef op een kom en doe de polenta daarin. Zeef hem vervolgens 11 om een romigere, fluweelachtige vulling te krijgen 12, en doe hem daarna in een spuitzak en laat ongeveer een halfuur afkoelen.
Om de casoncelli samen te stellen
Na 30 minuten ga je het deeg uitrollen 1. Gebruik een pastamachine en verlaag bij elke doorgang de dikte (2-3), tot je een heel dunne deeglap hebt. Die moet ongeveer 1 mm dik zijn, maximaal 1,5 mm.
Rol het geheel uit en bedek altijd met een doek het gedeelte dat je niet gebruikt om te voorkomen dat het uitdroogt 4. Snijd nu met een uitsteekring van 6 cm ronde schijven uit de deeglap 5, zodat je cirkels krijgt die je casoncelli worden. Neem vervolgens de polenta en spuit toefjes in het midden van elke cirkel 6.
Maak nu met een plantenspuit de rand van het deeg vochtig 7; zo sluiten ze beter en loopt de vulling minder snel uit. Vouw de casoncelli dicht tot halve manen (8-9),
en zorg dat de randen goed afgesloten zijn 9. Draai ze vervolgens om en druk licht in het midden 11 om de afdruk te maken. Ga zo door met de rest 12.
Voor het konijn en het koken van de casoncelli
Zet een pan met ruim water op het vuur om de pasta te koken. Leg de casoncelli even apart en neem de konijnensadel. Snijd die in nette blokjes van ongeveer 1–2 cm maximaal 1. Vanaf nu gaan de bereidingen parallel. Zodra het water begint te koken, doe je de casoncelli erin 2. Verhit een scheut olie in een koekenpan tot net onder het rookpunt en voeg de konijnblokjes toe, goed verspreid zodat ze niet tegen elkaar liggen 4.
Kruid met zout en peper 4. Wacht 1–2 minuten en zodra ze aan één kant goed gekleurd zijn, draai je het konijn om met een lepel 5. Blus af met de rode wijn 6
en laat de alcohol verdampen 7. Haal van het vuur, voeg een klontje boter toe 8 en een paar takjes rozemarijn 9. Roer met de lepel.
Op dit moment zullen de casoncelli ook een paar minuten boven drijven en gaar zijn; schep ze eruit met een schuimspaan 10 en doe ze in een andere pan. Voeg de boter toe 11, zet het vuur weer aan en laat die langzaam smelten 12.
Voeg de Parmezaan toe 13 en maak het geheel romig door voorzichtig te roeren. Als de temperatuur te hoog is, voeg dan een scheutje koud water toe 14. De casoncelli zijn klaar 15; nu hoef je ze alleen nog maar op te borden.
Om het bord op te maken
Nu alles klaar is, hoef je alleen nog maar op te maken. Leg de casoncelli neer 1, schep er wat van de romige saus overheen 2, leg de konijnblokjes ernaast 3,
wat van het kookvocht 4 en een paar blaadjes verse oregano 5. Serveer je polenta-casoncelli met konijn nog warm 6!