Ramen
- Energy Kcal 1059
- Carbohydrates g 122
- of which sugars g 2.5
- Protein g 58
- Fats g 37.4
- of which saturated fat g 12.9
- Fiber g 483
- Cholesterol mg 5.8
- Sodium mg 848
- Difficulty: Average
- Prep time: 40 min
- Cook time: 5 h 40 min
- Serving: 8
- Cost: High
- Note + de marinatietijd van het ei en de inweektijd van kombu-zeewier (minimaal 12 uur)
PRESENTATION
Ramen is een van de meest representatieve recepten uit de Japanse keuken: het is een bijzondere Noedelsoep in bouillon, bereid met de typische aandacht voor detail die de cultuur van het Land van de Rijzende Zon kenmerkt. Die zorg zie je ook terug in de presentatie, die net zo belangrijk is als de balans van smaken in het gerecht. De basis van ramen doet denken aan die van de Vietnamese pho: een rijke vleesbouillon. Elke plek in Japan heeft zijn eigen recept; het is onmogelijk om in Tokio twee exact gelijke ramen te proeven. Dankzij Luca Catalfamo van Casa Ramen in Milaan leggen we uit hoe je thuis een uitstekende klassieke ramen maakt. Ramen vereist namelijk zeer lange kook- en marineertijden: het marineren van het ei, de bouillon (in dit geval gemaakt met kippenbotten en varkensbuik), op smaak gebracht met specerijen en enkele ingrediënten om te ontdekken zoals de niboshi en de katsuobushi! Met wat geduld en tijd zet je een echt comfortfood uit de Japanse traditie op tafel! Ontdek ook hoe je ramen op Japanse wijze proeft!
Nadat je ramen hebt geprobeerd, mis ook deze specialiteiten uit de oosterse keuken niet:
- Onigiri
- Tempura
- Yakitorirol
- Gebakken noedels met groenten
- Takoyaki
INGREDIENTS
- voor de ramen
- Noedels 800 g - (vers of gedroogd)
- Voor de vleesbouillon
- Water 3 l
- Kombu zeewier 1
- Varkensbuik 500 g
- Kip 2 - hele karkassen
- Verse gember 60 g
- Lente-ui 1 - het groene deel
- Knoflook 1 teentje
- Gedroogde ansjovis 3
- Gedroogde bonito naar smaak
- Om het varkensvlees te koken
- Tamari 1 ½ l
- Sake 640 g
- Mirin 480 g
- Verse gember 60 g
- Lente-ui 1 - het groene deel
- Knoflook 3 teentjes
- Voor het gemarineerde ei
- Eieren 8
- Mirin 130 g
- Sojasaus 110 g
- Sake 60 g
- Kaneelstokjes 1
- Steranijs 1
- Zwarte peperkorrels 4
- Om af te maken
- Gouden uien 1
- Lente-ui 1 - het groene deel
- Reuzel 80 g
- Nori-alg 8
- Zwarte peper naar smaak
Bereiding
Om ramen te maken begin je met de gemarineerde eieren: kook de hele eieren 7 minuten in kokend water 1. Maak ondertussen de marinade door sojasaus, sake en mirin in een kom te gieten 2, voeg daarna het kaneelstokje toe 3.
Voeg ook steranijs toe 4 en de peperkorrels 5. Na de kooktijd giet je de eieren af en doe je ze in een kom met koud water 6.
Pel de eieren en leg ze in de marinade 7, bedek ze vervolgens met een vel keukenpapier (niet getekend) 8 en laat ze minimaal 12 uur in de koelkast marineren.
Week ondertussen het kombu-zeewier in een pan met 3 liter water 10 en laat het op kamertemperatuur 12 uur weken 11. Haal na deze tijd het zeewier met een tang uit het water 12 en gebruik dat water voor de bouillon.
Voeg de kippenkarkassen toe 13 en de varkensbuik 14, dek af met het deksel en zet op hoog vuur voor ongeveer 15-20 minuten. Verwijder op dat punt het schuim aan het oppervlak 15, zet dan het vuur lager en kook zonder deksel verder gedurende ongeveer anderhalf uur.
Bereid ondertussen de ingrediënten die je zowel voor de bouillon als voor het varkensvlees nodig hebt: schil en snijd de gember in stukjes 16, snijd grof het groene deel van de lente-ui 17 en pel de teentjes knoflook 18.
Controleer na anderhalf uur of het varkensvlees gaar is door het met een vork te doorprikken; als er geen bloed meer uitkomt kun je het uit de bouillon halen, die nog 3-4 uur moet blijven koken 19. Doe het varkensvlees in een andere pan en voeg de sake 20 en de mirin 21 toe.
Voeg ook de tamari toe 22, vervolgens de gember, de lente-ui en de knoflook 23. Dek af en laat op laag vuur 2 uur sudderen 24.
Haal na deze tijd de varkensbuik eruit 25 en houd deze warm, zeef daarna het kookvocht 26 en bewaar ook dat 27.
Wanneer er nog ongeveer een uur kooktijd over is voor de bouillon, voeg je de gember, lente-ui en knoflook toe 28. Voeg ook de niboshi toe 29 en laat de bouillon verder koken. Als de kooktijd voorbij is, zet je het vuur uit en voeg je een handvol katsuobushi toe 30.
Dek af met het deksel 31 en laat 15 minuten trekken. Zeef daarna de bouillon met een fijne zeef 32 en houd hem warm 33.
Maak tenslotte de ingrediënten klaar om het gerecht samen te stellen: snijd een ui in brunoise (fijne blokjes) 34, dompel deze kort in koud water 35 en laat goed uitlekken, snijd daarna dun het groene deel van de lente-ui 36.
Snijd het varkensvlees in plakjes 37. Laat ondertussen het reuzel in een steelpannetje smelten 38 en breng een pan met niet-gezouten water aan de kook om de noedels te koken. Begin met het samenstellen van de kommen door in elke kom een eetlepel reuzel te doen 39.
Voeg ook 2 pollepels van het kookvocht van het varkensvlees toe 40 en een pollepel bouillon 41. Dompel de noedels in het kokende water 42 en kook ze 30 seconden.
Giet de noedels goed af en doe ze in de kommen, leg ze met een tang netjes neer 43. Leg 2 plakjes varkensvlees erop 44 en het gemarineerde ei, in de lengte doorgesneden 45.
Maak af met wat ui 46 en fijngesneden lente-ui 47, een stukje nori-zeewier en een maal peper. Je ramen is klaar om geserveerd te worden 48!