Ricotta-ijs

Om ricotta-ijs te maken, begin je met de ricotta zelf. Zet de ricotta in de koelkast om uit te lekken in een fijne zeef met daaronder een kommetje en dek af met vershoudfolie. Je kunt dit de avond ervoor doen of enkele uren vóór de bereiding zodat de ricotta overtollig wei verliest. Zeef vervolgens de ricotta met een fijne zeef en met behulp van een spatel 1 of met de bolle kant van een lepel en vang deze op in een klein kommetje 2. Herhaal de handeling minstens 3 keer door de ricotta met de spatel en de zeef te zeven om hem romiger te maken 3. Zodra gezeefd, zet je hem apart.

Ga daarna verder met de bereiding. Bij ricotta-ijs worden de eieren rauw gebruikt. Als je wilt, kun je ze pasteuriseren; zie de werkwijze van de Kookschool via deze link: Hoe eieren te pasteuriseren. Begin met het opkloppen van de eidooiers met de poedersuiker: doe de eidooiers in een keukenmachine (of in een ruime kom als je een elektrische mixer of een handgarde gebruikt) en voeg de gezeefde poedersuiker toe 4. Klop vervolgens de ingrediënten tot je een bleke, schuimige crème krijgt 5. Voeg daarna de rum (of marsala) toe en blijf het mengsel zeer voorzichtig kloppen 6.

Neem nu de gezeefde ricotta en voeg deze toe aan de crème 7; klop nog een paar minuten zodat het geheel romig wordt 8. Zodra het mengsel klaar is, doe je het in een kom en dek je het af met vershoudfolie 9. Zet de kom minimaal 4 uur in de koelkast zodat het ijs kan opstijven. Voor een grover en steviger mengsel kun je de eidooiers en de suiker met de gardes kloppen en de ricotta en het gekozen aroma met de hand toevoegen, en voorzichtig mengen met een spatel.

Na de benodigde rusttijd haal je de kom uit de koelkast en schep je het ijs in coupelles 10 met een theelepeltje of gebruik je een spuitzak met een gladde spuitmond. Je kunt je ricotta-ijs garneren met chocoladeparels of -vlokken (11-12), of naar smaak van je gasten: met gehakte hazelnoten, hele of verkruimelde koekjes, muntblaadjes of serveer het met vers fruit! Als alternatief, voor een 'semifreddo'-textuur, kun je een grover en romiger mengsel maken zoals in de tweede reeks aangegeven: bekleed de vormpjes met nat bakpapier, vul ze met de bereide crème en zet ze afgedekt met vershoudfolie in de koelkast zodat ze opstijven. Zodra de benodigde tijd voorbij is, stort je ze door ze om te keren op dessertbordjes!