Ricotta Tiramisu

Om de tiramisu met ricotta te maken, begin je als eerste met de lange vingers. Neem een middelgroot ei (op kamertemperatuur) en scheid het eiwit van de dooier: je hebt 20 g dooier en 30 g eiwit nodig. Doe in een kom de dooier en 30 g suiker (genomen uit de hoeveelheid suiker die voor de lange vingers nodig is) 1, en klop ze met een elektrische mixer 2 totdat je een schuimig mengsel krijgt 3.

Pak een andere kom en klop met dezelfde (goed schoongemaakte) mixervoeten het eiwit met de resterende suiker 4 tot het stijf is en pieken vormt 5. Spatel het eiwit beetje bij beetje door het eidooier-suikermengsel en vouw het voorzichtig van onder naar boven om het mengsel luchtig te houden 6.

Zeef nu de bloem direct boven de kom met het eiermengsel 7 en meng opnieuw voorzichtig van onder naar boven om het schuim niet te laten zakken 8. Doe het mengsel vervolgens in een spuitzak met een glad spuitmondje van 16 mm diameter 9.

Vet alleen de bodem van 4 cocottes (ramekins) met een diameter van 9 cm en een randhoogte van 6,5 cm in 10 en bestrooi licht met kristalsuiker 11. Maak vervolgens de bodem van lange vingers voor je tiramisù: breng een laag aan op de bodem van ongeveer 1 cm dikte 12.

Bestrijk licht een bakplaat en bekleed met bakpapier en maak de langevingerkoekjes die de middelste laag van de tiramisù zullen vormen. Maak er 4 van ongeveer 7 cm lengte 13. Bestrooi de gemaakte langevingers en de bodems van de cocottes met de overgebleven kristalsuiker 14. Bak zowel de bodems als de langevingers samen op dezelfde bakplaat in het midden van een voorverwarmde oven op 180 °C in de conventionele (statische) stand gedurende 15 minuten. Haal de bakplaat uit de oven en verwijder de langevingers met behulp van een spatel 15, en laat vervolgens alleen de bodems van de cocottes nog 5 minuten doorgaren in de oven.

Na de benodigde baktijd haal je ook de cocottes uit de oven 16 en laat je ze afkoelen. Bereid intussen de koffie met de moka en laat die afkoelen. Maak ondertussen de crème volgens het pate-à-bombe-systeem: giet suiker in een steelpannetje, voeg het water toe 17, roer licht zodat de suiker vochtig wordt en verwarm de siroop op matig vuur. Gebruik een voedselthermometer en verwarm tot 121 °C. Doe ondertussen in een kom de 40 g eidooiers die je voor de crème nodig hebt (ongeveer de dooiers van 2 middelgrote eieren) en klop ze met de garde 18.

Zodra de suikerwater-siroop 121 °C bereikt heeft 19, giet je deze met een dun straaltje bij de dooiers terwijl je blijft kloppen met de garde 20. Blijf het mengsel kloppen tot het volledig is afgekoeld en tegelijk licht van kleur en schuimig is geworden 21.

Zeef de ricotta nu door een fijne zeef zodat deze fijner wordt 22 en voeg deze beetje bij beetje toe aan het dooiermengsel. Blijf mengen met de garde 23 totdat alles goed is opgenomen 24.

Klop in een schone kom ook de verse slagroom met de elektrische mixer stijf 25 en voeg beetje bij beetje de poedersuiker toe 26. Wanneer de room stevig is opgeklopt, spatuleer je deze door de ricottacrème 27.

Doe het verkregen mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van 15 mm diameter 28 en plaats deze in de koelkast. Nu is alles klaar om de tiramisu met ricotta te bouwen: neem de cocottes met de bodem van lange vingers, bestrijk ze met de inmiddels afgekoelde koffie met een keukenkwastje 29 en vul vervolgens met een laag crème tot ongeveer halfvol 30. Laat de tiramisu minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.

Na de opstijftijd haal je de langevingerkoekjes erbij, doop je ze kort in de koffie en leg je ze op de crème 31. Bedek de langevingers met toefjes crème 32; je kunt de tiramisù nog een uur extra in de koelkast laten opstijven voor extra stabiliteit, of je bestuift de ricotta-tiramisu direct met ongezoet cacaopoeder 33 en serveert hem meteen!