Rijstpudding met pompoen
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 35 min
- Portie: 4
- Kosten: Gemiddeld
PRESENTATIE
Chef Manuel Costardi stelt een zeer verfijnd dessert voor: rijstpudding en pompoen, perfect om een herfst- of winterdiner mooi af te sluiten! Een dessert opgebouwd uit verschillende lagen met uiteenlopende texturen en zoetheidsgraden om een perfect evenwicht te creëren. Rijst is zeker het belangrijkste ingrediënt van het gerecht, gepresenteerd op twee verschillende manieren: een fluweelzachte crème gemaakt met rijstmeel en een laag krokant, gekaramelliseerde gepofte rijst. Laat je niet afschrikken door het gebruik van pompoen; in tegenstelling tot wat je zou denken wordt het veel gebruikt in veel banketbakkersrecepten en in zo'n dessert zal het echt een aangename ontdekking zijn! Laatste accenten: het aroma van citrus, een waterval van fijngehakte hazelnoten en Maldon-zoutkristallen... ze zullen alle smaken versterken!
Probeer ook de rijstpudding, een tijdloos huiselijk dessert!
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor de rijstcrème
- Rijstmeel 35 g
- Suiker 55 g
- Volle melk 100 g
- Verse room 200 g
- Kaneelpoeder naar smaak
- Sinaasappelschil ½
- Citroenschil ½
- Vanillestokje ½
- voor de pompoen
- Napolitaanse pompoen 250 g
- Sinaasappelschil naar smaak
- voor de krokante rijst
- Gepofte rijst 40 g
- Water 50 g
- Suiker 50 g
- om te garneren
- Maldonzout naar smaak
- Gehakte hazelnoten naar smaak
Bereiding
Begin met de pompoen. Verwijder de schil 1, snijd de pompoen in blokjes van ongeveer 3 cm 2 en leg ze in een stoommand of stoompan 3.
Dek af met een deksel en kook ongeveer 20 minuten 4. Maak intussen de rijstpolenta. Neem de sinaasappelschil en snijd die eerst in reepjes 5 en daarna in heel kleine blokjes 6.
Doe hetzelfde met de citroenschil 7. Doe in een steelpannetje melk en room 8, zet op het vuur en verwarm tot een temperatuur van 60° 9.
Voeg de suiker toe 10 en roer met een garde tot deze is opgelost. Voeg de kaneel toe 11, roer nog eens, voeg de sinaasappelschil en die van de citroen toe 12
en tenslotte de zaadjes uit het vanillestokje 13. Roer 14, wacht een paar seconden, giet dan het rijstmeel al strooiend erbij 15, maar langzaam, blijf roeren om klontjes te voorkomen.
Blijf een paar seconden roeren totdat het is ingedikt 16. Houd de crème warm; je kunt kiezen voor au bain-marie, op die manier blijft hij romig. Op dit punt is de pompoen klaar 17, neem er 200 g van en doe die in een hoge kom en laat afkoelen. Rasp de sinaasappelschil en hak deze met een mes tot je een pulp krijgt 18.
Voeg de sinaasappelpulp toe aan de kom met de pompoen 19 en pureer tot je een gladde, egale crème hebt 20. Doe de crème daarna in een spuitzak met een smalle spuitmond. Zet de pompoencrème opzij en maak de crunchy rijst. Doe in een pan het water en de suiker 21
en laat karamelliseren, roer met een houten lepel totdat het een amberkleur krijgt 22 23. Zodra het klaar is, voeg de gepofte rijst in één keer toe 24
en roer zonder te stoppen, totdat de karamel de gepofte rijst volledig bedekt heeft 25. Schep op een bakplaat met bakpapier 26 en spreid het zo dun mogelijk uit 27.
Laat het afkoelen en brokkel het vervolgens met je handen, zonder de rijst te verpulveren maar probeer de korreltjes te scheiden 28. Nu is alles klaar, je kunt gaan opmaken. Schep op de bodem van het bord de lauwwarme rijstcrème 29, voeg dan de rijstcrunch toe om de crème te bedekken 30 en wat fijngehakte hazelnoten.
Maak het bord af door een spiraal van pompoencrème te maken 31 en wat Maldon-zoutvlokjes 32. Je rijstpudding met pompoen is klaar om van te genieten 33!