Risotto met Grana Padano-crème, bierreductie en koffie
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 25 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note exclusief de tijd voor de bierreductie (bij voorkeur een dag van tevoren)
PRESENTATION
Vandaag maken we samen met chef Christian Costardi een heel bijzondere risotto, kenmerkend voor zijn keuken: risotto met Grana Padano-crème, bierreductie en koffie. In het restaurant waar hij samen met zijn broer Manuel werkt, heet dit gerecht evocatief Taglio sartoriale.
De geroosterde tonen van koffie bereiden de smaakpapillen op een heel bijzondere ontmoeting... de eenvoud van de risotto, een fluweelachtige Grana Padano-crème en een bierreductie die het gerecht karakter geeft met zijn licht bittere smaak. Met eenvoudige ingrediënten die vaak in uw keuken te vinden zijn, maakt u een hedendaagse risotto die de traditie respecteert maar verrast door smaak en persoonlijkheid!
INGREDIENTS
- Ingredienti
- Carnaroli rijst 320 g
- Groentebouillon 1 ¼ l
- Volkoren zeezout naar smaak - van Cervia
- Sarawakpeper naar smaak
- Boter 25 g - koud
- Grana Padano DOP 15 g - (om te raspen)
- Koffiepoeder naar smaak - arabica-melange
- voor de bierreductie
- Lichte bier 1 l - ambachtelijk
- voor de Grana Padano-crème
- Grana Padano DOP 100 g - (Reserve langer dan 20 maanden) om te raspen
- Verse room 250 g
Bereiding
Begin eerst met het bereiden van de bierreductie. We raden aan deze een dag van tevoren te maken en bij kamertemperatuur te bewaren. Zet een pan op het vuur, giet het bier erin 1 en zet het vuur hoog. Zodra het bier warm wordt zal er schuim ontstaan 2. Pas op: het bier kan opschuimen en uit de pan lopen. Zet dan het vuur lager en laat ongeveer 1 uur koken 3, af en toe roerend, totdat het alcoholische deel volledig verdampt is en u een karamelachtige, amberkleurige consistentie krijgt.
Laat het vervolgens afkoelen en giet het in een spuitfles voor in de keuken 4. Bereid nu de groentebouillon en zodra deze gezeefd is, zorg dat hij bij het koken van de risotto goed kookt. Ga verder met de Grana Padano-crème. Rasp de kaas vers, bij voorkeur met een zeste-rasp 5; alleen zo krijgt de crème de juiste uiteindelijke textuur. Giet de room in een steelpannetje en verwarm deze op het vuur tot ongeveer 70°C 6.
Voeg de geraspte Grana Padano toe 7 en roer met een garde om te emulgeren 8. Wanneer de kaas volledig gesmolten is, pureer de crème met een staafmixer 9. Zodra de juiste consistentie bereikt is, houd de crème warm in een au-bain-marie op 60°C.
Ga nu verder met de rijst. Verhit een pan, voeg de rijst toe 10 en rooster deze droog, af en toe roerend. Voeg tijdens het roosteren een snufje zout 11 en een snufje peper 12 toe.
Voeg de hete bouillon toe 13 totdat de rijst volledig bedekt is 14. Breng de rijst gaar door geleidelijk meer bouillon toe te voegen. Zodra de rijst bijna gaar is, proef en breng op smaak met zout en peper en pas de consistentie aan door eventueel extra bouillon toe te voegen. Zet dan het vuur uit 15.
Voeg de koude boter rechtstreeks uit de koelkast toe 16 en maak de risotto romig tot 'all'onda' 17. Zodra de boter volledig is opgenomen, voeg de geraspte kaas toe 18 en blijf de risotto romig kloppen,
onder het schudden van de pan en roeren met een houten lepel, totdat alles goed gemengd is. Alles is klaar, u hoeft alleen nog te serveren. Schep met een lepel de risotto op het bord 21,
tik met uw hand op de onderkant om het vlak te maken 22. Schep er de Grana Padano-crème overheen met een lepel 23, bestrooi vervolgens met koffiepoeder 23
en werk af met de bierreductie 25, waarbij u een spiraal vormt 16. Serveer de risotto en eet hem terwijl hij nog warm is 27.