Risotto met groentesaus en gesauteerde zeebaars met salie

Om de risotto met groentesaus en in de pan gebakken zeebaars met salie te maken, begin je met het schoonmaken van de zeebaars: spoel de vis eerst goed af, schub van staart naar kop los met een schubbenkraper 1 of een scherp mes, maak daarna met een schaar een snee van de buik tot onder de kop 2. Verwijder de ingewanden met je handen 3.

Spoel onder stromend water om resten en bloed te verwijderen 4, snijd daarna met een scherp mes de kop af 5 en snijd de rug diep in langs de graat, werk altijd in dezelfde richting en los het filet van de graat 6. Draai de vis om en herhaal dezelfde handeling.

Verwijder de centrale graat uit het vlees 7 en haal eventuele resterende graatjes met een pincet weg 8. Verwijder vervolgens met een zeer dun mes de huid door het mes parallel aan het filet te schuiven 9, en bewaar zowel de filets als de restjes van de vis, dus de kop, de centrale graat en de vinnen.

Maak nu het Visfumet, dat je nodig hebt om de risotto te koken: schil en snijd een ui in vieren, neem vervolgens een prei, verwijder de uiteinden en de groene bladeren en snijd hem in ringen. Laat in een pan de boter smelten, voeg dan de prei, de ui en de knoflook toe 10 en laat ze ongeveer 5 minuten zacht worden. Voeg de visrestjes toe 11 en laat ze een minuut of twee bakken, zo krijgt de basis meer smaak; blijf ondertussen voortdurend roeren zodat de vis niet aan de pan blijft plakken. Blus af met witte wijn 12,

en zodra de alcohol is verdampt voeg je beetje bij beetje water toe 13 zodat de visrestjes onderstaan, voeg dan peperkorrels en bladpeterselie toe 14, vervolgens wat zout en laat alles 60 minuten op laag vuur sudderen 15.

Schep af en toe het schuim weg met een schuimspaan 16, en spoel de schuimspaan telkens af onder schoon water wanneer je dit herhaalt. Als de kooktijd voorbij is, zeef je de bouillon met een fijne zeef 17 om de visrestjes die het fumet op smaak brachten te verwijderen. Ga nu verder met de groenten: hak de lente-ui fijn 18,

en snijd daarna de courgettes in blokjes van ongeveer een halve cm 19 en de wortels 20. Snijd ook de sperziebonen in kleine stukjes van ongeveer 1 cm 21.

Neem een ruime pan, doe de olie erin en voeg de lente-uitjes toe 23, bak ze een paar minuten en voeg eerst de sperziebonen en daarna de wortels toe. Voeg daarna de courgettes toe en laat de groenten 3–4 minuten garen 24. Doe vervolgens de rijst erbij 25,

roer en blus met witte wijn 25; zodra de alcohol is verdampt begin je een soeplepel van het visfumet toe te voegen 26, let erop dat je pas de volgende toevoegt als de vorige bijna volledig is opgenomen. Breng op smaak met zout en peper 27.

Pas tegen het einde van de kooktijd zet je het vuur uit en voeg je de boter toe om de risotto romig te maken 28. Terwijl de risotto gaar wordt snijd je de salie in reepjes met een mes 29 en leg je ze in een pan met een scheutje olie en de zeebaarsfilets 30.

Bak de zeebaars een paar minuten aan elke kant 31, breng op smaak met zout en peper en snijd hem, zodra hij gaar is, in reepjes 32 en voeg ze toe aan de risotto. Je risotto met groentesaus en in de pan gebakken zeebaars met salie is klaar 33!