Risotto met ragù van kip en eend

Om de risotto met ragù van kip en eend te maken, bereid je eerst de Vleesbouillon (je kunt de botten gebruiken die vrijkomen bij het schoonmaken van de kip en eend) en houd die warm. Ga vervolgens met de ragù aan de slag: schil en reinig de wortel, ui en bleekselderij 1 en hak ze vervolgens fijn met een mes 2. Verwijder nu het vel van de kip en de eend 3 en bewaar dat apart.

Hak de kippenbovendelen 4 en eendenvlees 5 fijn met een mes, waarbij je pezen en kraakbeen verwijdert: het is niet nodig om regelmatige stukjes te krijgen, het belangrijkste is dat ze klein zijn 6.

Leg het kip- en eendenvel in een stalen pan, zet het vuur aan 7 en laat het op laag vuur zachtjes uitbakken; indien nodig kun je een scheutje olie toevoegen. Wanneer het vel een mooie vetbasis heeft losgelaten, voeg je het fijngesneden eendenvlees 8 en kippenvlees 9 toe.

Zet het vuur iets hoger en bak het vlees minstens 5 minuten aan 10. Zodra het bruin is, voeg je de gesneden groenten van de soffritto toe 11. Zet het vuur weer laag en laat de soffritto zachtjes garen gedurende ten minste 10 minuten, waarbij je met een houten lepel de bodem van de pan schraapt om alle smaken los te krijgen. Wanneer de soffritto goed goudbruin is, verwijder je het vel 12.

Blus af met de marsala 13 en laat deze verdampen, terwijl je de bodem blijft schrapen met een lepel, en voeg daarna de witte wijn toe 14. Giet op dit punt de vleesbouillon erbij, zonder te wachten tot de wijn volledig is ingekookt 15.

Bind de salie en rozemarijn samen en voeg het kruidenbosje toe aan de pan 16, dek af en laat op zeer laag vuur ongeveer anderhalf uur sudderen 17, tot het vlees zacht is en de saus ingedikt. Voeg na deze tijd de melk toe 18.

Roer door 19 en laat nog eens 30 minuten zachtjes koken, telkens met het deksel op de pan 20. Breng op het einde van de gaartijd op smaak met zout en peper 21.

Je kunt nu beginnen met het koken van de risotto: smelt in een pan de boter in de olie 22, voeg de salieblaadjes toe 23 en bak ze kort. Wanneer ze zijn gekruld en van kleur veranderd zijn, leg ze op keukenpapier en zet ze apart 24.

Giet in dezelfde bakgrond de rijst 25, voeg zout toe 26 en rooster hem 1-2 minuten op middelhoog vuur. Wanneer de korrels goed heet aanvoelen, blus je af met de witte wijn 27.

Kook de rijst gaar door hem beetje bij beetje met een pollepel hete bouillon te bevochtigen en af en toe te roeren 28. Zodra de rijst gaar is 29, haal je de pan van het vuur en geef je er een vleugje tijm aan, daarna maak je hem romig door koude boter toe te voegen en erdoor te kloppen 30.

Voeg ook de geraspte kaas toe 31 en dek de pan af met het deksel voor een paar minuten 32. Roer daarna goed door zodat alles goed mengt en pas zo nodig de consistentie aan met een scheutje bouillon 33.

Serveer de risotto op borden en schep de ragù in het midden 34, garneer vervolgens met de krokant gebakken salieblaadjes en peper naar smaak 35. Je risotto met ragù van kip en eend is klaar om opgediend te worden 36!