Sachertorte
- Energy Kcal 452
- Carbohydrates g 51.6
- of which sugars g 45.4
- Protein g 5.8
- Fats g 24.8
- of which saturated fat g 14.02
- Fiber g 0.9
- Cholesterol mg 135
- Sodium mg 188
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 50 min
- Serving: 8
- Cost: Low
- Note VAN DE REDACTIE: Gebruik de bakvorm die op de foto bij het recept staat: 18 cm. Houd rekening met de afkoel- en rusttijd van de taart.
PRESENTATION
In 1832 gebeurde er iets bijzonders in een van de meest centrale hotels van Wenen, dat tegenwoordig als een waar banketbakkersheiligdom geldt, en dat de geschiedenis van de Oostenrijkse keuken zou tekenen. Franz Sacher, een leerling-banketbakker van slechts 16 jaar en een liefhebber van chocolade, bedacht de Sachertorte die tegenwoordig ongetwijfeld een van de beroemdste en meest gewaardeerde chocoladetaarten ter wereld is. Het verhaal gaat dat de jonge Franz die dag een zieke chef verving en een nagerecht maakte voor het zeer fijnproeverige prins Von Metternich Winnesburg; na lang nadenken besloot hij eenvoudige en traditionele ingrediënten zoals chocolade en jam te combineren om een delicaat en smakelijk gebak te creëren. Blijkbaar werd het gebak een groot succes en vanaf die dag moest de jonge Franz Sacher hard werken om deze taart te bereiden die later zijn naam droeg: de Sachertorte. Sindsdien is de faam van de Sachertorte over de hele wereld verspreid en hoewel duizenden mensen haar blijven maken, wordt het originele recept zorgvuldig bewaakt in Wenen en aan niemand onthuld. Wij bieden jullie de versie van Ernst Knam, een echte garantie als het om chocolade gaat!
De Sachertorte is zo geliefd dat ze veel smakelijke varianten heeft geïnspireerd, zoals bijvoorbeeld:
- Witte Chocolade Sacher
- Mini Sacher wit met amandelen
- Sacher al cucchiaio
- Sacher cicciopancake
- Glutenvrije Sacher
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor een bakvorm van 18 cm
- 60% pure chocolade 75 g
- Eierdooiers 60 g - (ongeveer 3)
- Eiwitten 90 g - (ongeveer 3)
- Boter 65 g - zachtgemaakt
- Bloem type 00 65 g
- Poedersuiker 20 g
- Suiker 90 g
- Vanillestokje 1
- Fijn zout 1 snufje
- voor de vulling
- Abrikozenjam 150 g
- Voor de bedekking
- 60% pure chocolade 185 g
- Verse room 125 g - (bij voorkeur met 30-35% vet)
Bereiding
Om de Sachertorte te maken, doe je eerst de chocolade in kleine stukjes in een mengkom 1 en smelt je die au bain-marie 2. Als je wilt kun je de chocolade ook in de magnetron smelten door die telkens enkele seconden te verwarmen en na elke onderbreking te roeren, zodat de chocolade niet verbrandt. Doe ondertussen de zachte boter en de poedersuiker in de kom van een standmixer 3
en een snufje zout 4. Voeg ook de zaadjes van het vanillestokje toe 5 en begin het mengsel met de garde te kloppen 6 tot je een romige consistentie hebt.
Giet vervolgens de licht geklopte eidooiers in twee porties erbij 7 en blijf de boter kloppen 8; dit duurt ongeveer 8-10 minuten. Het belangrijkste is dat het mengsel van poedersuiker, eidooiers en boter goed luchtig is, zodat het beslag tijdens het bakken goed kan rijzen. Zorg er nu voor dat de gesmolten chocolade een temperatuur heeft tussen ongeveer 45 en 55 °C; het is aan te raden een thermometer te gebruiken: als de chocolade te heet is, zou deze de boter doen smelten, is ze te koud dan kan het mengsel te compact worden. Voeg nu de chocolade toe aan het boter- en eidooiermengsel 9 en blijf roeren
tot je een egaal mengsel hebt 10. Doe vervolgens de eiwitten in de kom van een standmixer en begin ze op hoge snelheid te kloppen 11. Zodra ze wit en schuimig zijn (als ze beginnen 'op te komen') voeg je geleidelijk de kristalsuiker toe, steeds beetje bij beetje 12; het is belangrijk te wachten tot de eiwitten licht opgeklopt zijn voordat je de suiker toevoegt, anders worden ze te zwaar en kost het veel meer moeite om ze verder te kloppen.
De eiwitten hoeven niet volledig stijfgeklopt te worden; stop een ogenblik eerder 13, want als je ze te stijf maakt en ze daarna in het beslag verwerkt, blijven ze tijdens het verwerken verder stijgen en kan de taart na het bakken inzakken. Voeg nu de eiwitten in twee porties toe aan het mengsel van eidooiers en chocolade 14 en schep ze er voorzichtig door met een spatel 15 of met een garde, van onder naar boven.
Voeg vervolgens de gezeefde bloem toe 16 en meng van boven naar beneden met een spatel 17, tot je een glad en uniform beslag hebt 18.
Vet en bestuif een springvorm van 18 cm diameter en giet het beslag erin, strijk de bovenkant glad 19 en bak in een voorverwarmde conventionele oven zonder hetelucht op 170 °C gedurende 35-40 minuten. Controleer na deze tijd de gaarheid met een prikker en haal de taart uit de oven 20; maak je geen zorgen als het oppervlak gebarsten is. Laat de taart volledig afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt door hem op een werkblad om te keren. Snijd de taart daarna met een lang gekarteld mes in twee lagen 21.
Smeer ongeveer de helft van de hoeveelheid abrikozenjam binnenin 22 en verdeel die met een spatel over het hele oppervlak 23. Leg de tweede laag er bovenop 24
breng nog wat jam aan op de bovenkant 25 en strijk die met een spatel over het hele oppervlak zodat er een dunne laag ontstaat, ook over de randen van de taart 26; dat geeft een glanzender eindresultaat. Zet de taart op een rooster 27 en maak intussen de ganache.
Doe de slagroom in een steelpannetje en breng die bijna aan de kook 28; zodra de room begint te koken zet je het vuur uit en voeg je de chocolade toe 29. Roer met een garde totdat de chocolade volledig gesmolten is en goed gemengd 30.
Giet de ganache daarna in een kom 31 en gebruik die om de taart te glaceren 32, met behulp van een spatel en door de taart voorzichtig op het werkblad te tikken zodat zowel het oppervlak als de zijkanten bedekt worden en gelijkmatig worden gladgestreken 33. Om mooi glad en glanzend te worden, moet de ganache ongeveer 40 °C hebben.
Zet de taart nu ongeveer 20 minuten in de koelkast om op te stijven (+4 °C) 34. Haal vervolgens de Sachertorte over op een serveerschaal 35 en serveer elke plak puur of met licht opgeklopte ongezoete room 36.