Saffraan en Milanees risotto D'O
- Energy Kcal 488
- Carbohydrates g 74.5
- of which sugars g 2.2
- Protein g 10.1
- Fats g 16.6
- of which saturated fat g 9.62
- Fiber g 1.5
- Cholesterol mg 51
- Sodium mg 294
- Difficulty: Average
- Prep time: 5 min
- Cook time: 25 min
- Serving: 4
- Cost: Average
PRESENTATION
Ware kunst zit in de perfectie van eenvoud. De met een Michelin-ster bekroonde chef Davide Oldani, eigenaar van restaurant D'O in Cornaredo, heeft een groot klassieker uit de Milanese keuken grondig herschreven en vernieuwd: de risotto met saffraan. In Oldani's handen herwint de rijst zijn oorspronkelijke smaak en wordt het een wit palet dat de chef telkens met creativiteit en seizoensingrediënten interpreteert. Geen aanzetjes in vet of overdreven overheersende smaken, maar de volle smaak van het graan, verrijkt met een saffraansaus van pistillen, koud getrokken om de essentie van dit kostbare kruid te bewaren. Zafferano e Riso alla Milanese D'O is het iconische gerecht van de stad Milaan en het symbool van de Nieuwe Hoge Italiaanse Keuken die smaak, creativiteit en gezondheid verenigt. Oldani, altijd een pleitbezorger van zijn regio en haar topproducten, kiest voor Lombardische saffraan waarvan je de 3 samengevoegde stempels herkent — een teken van de zorg waarmee de teler ze plukt. En diezelfde zorg brengt de chef in de bereiding van het risotto alla milanese
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Carnaroli rijst 320 g - 18 maanden gerijpt
- Water 1 ¼ l
- Boter 60 g - (zoete smaak)
- Grana Padano DOP 50 g - 24-27 maanden gerijpt
- Witte wijnazijn 10 g
- Citroenschil ½ - (niet behandeld)
- Fijn zout naar smaak
- voor de saffraansaus
- Saffraandraadjes ½ g
- Water 150 g
- Maïszetmeel 10 g
- Fijn zout 1 g
- Suiker 1 g
Bereiding
Om Zafferano e Riso alla milanese D'O te bereiden, begin je allereerst met de saffraansaus. Doe het water in een steelpan en breng het aan de kook 1. Ondertussen los je in een klein kommetje de maïzena op in 15 g koud water 2 en zodra het water begint te koken, voeg je dit heel langzaam aan de pan toe terwijl je voortdurend klopt met een garde 3.
Laat het een paar seconden zachtjes sudderen 4, zet het daarna van het vuur en laat het nog even afkoelen. De saus moet fluweelachtig en glad zijn. Voeg nu de saffraanstempels toe 5, het snufje suiker 6 en het zout.
Om de aroma's van de saffraan goed vrij te laten komen en de vorm van de pistillen niet te beschadigen, meng je niet met de garde maar beweeg je het pannetje voorzichtig heen en weer 7. Doe je dit uit het vuur, op een temperatuur van ongeveer 70 , dan zal de saffraan zijn geur optimaal afgeven. Zodra je ongeveer 50 bereikt hebt, giet je de saus in een spuitfles (8-9); op deze manier blijft de saffraan kleur en geur afgeven.
Houd de saffraansaus apart en ga verder met het koken van de rijst. Zet eerst een pan met water op en breng aan de kook; dat heb je nodig voor de rijst. Begin met het droogroosteren van de rijst door hem in een al warme pan te doen 10. In deze fase is het essentieel om de rijst te roeren 11 en vaak met je vingers te voelen wanneer hij voldoende warm is 12. Het perfect roosteren van de rijst zorgt ervoor dat het hoofdproduct van dit gerecht zich van zijn beste kant toont.
PAS als hij perfect geroosterd is, ga je verder met de risottokook: blus met 2-3 soeplepels kokend, niet gezouten water 13, roer en zet het vuur laag. Zet de bereiding rustig voort, ongeveer 16 minuten, voeg indien nodig meer water toe en roer slechts af en toe zachtjes 14, om de korrel intact te houden. Proef de rijst altijd om te bepalen wanneer hij perfect gaar is en zodra hij klaar is — gaar maar nog al dente 15 — haal je de pan van het vuur en wacht je ongeveer 30 seconden; het is belangrijk dat de pan niet heet is tijdens het afmaken (mantecatura).
Voeg nu de azijn toe 16, die het graanaroma nog meer naar voren zal brengen en het zetmeelrijke deel van de rijst in balans brengt, vervolgens de boter 17 en de geraspte citroenschil 18, let erop niet het witte bittere gedeelte mee te raspen.
Voeg ook de Grana toe en roer 19. Zodra de rijst goed is gemengd, voeg je een scheut water toe om de juiste romigheid te verkrijgen en voeg je het zout pas op het laatste moment toe 20. Roer nog een keer 21 zodat alles goed oplost. Omdat er Grana wordt gebruikt, is het verstandig het zout pas op het einde toe te voegen en altijd te proeven om overzouten te voorkomen.
Schep nu een soeplepel rijst op het bord, tik met je handpalm onderop het bord zodat de risotto zich over het hele oppervlak verspreidt 22. Pak de spuitfles met de saffraaninfusie weer, schud deze 23 en teken een spiraal op het oppervlak van de risotto 24. Je Zafferano e Riso alla milanese D'O is klaar om te serveren.