Sandwich taart

Om de sandwichtaart te maken begin je met het briochebrood: los de gedroogde gist op in de melk (als alternatief kun je 12 g verse biergist gebruiken) 1. Los in een ander kommetje het zout op in het water 2. Doe de gezeefde bloem(en) in een standmixer met K-klopper en voeg de kristalsuiker toe 3,

de melk waarin je de gist hebt opgelost 4, de losgeklopte eieren 5 en zet de mixer aan om de ingrediënten te mengen; voeg al gietend ook het water met het zout toe 6. Vervang nu de K-klopper door de deeghaak en voeg de boter beetje bij beetje toe om het deeg te kneden.

Wanneer het deeg compact en goed gemengd is, kned je het op een werkvlak, vorm je er een bol van en leg je die in een glazen kom. Dek het deeg af met vershoudfolie 7 en laat het rijzen gedurende anderhalf uur in een uitgeschakelde oven met alleen het lampje aan. Na de rijstijd is het deeg in volume verdubbeld 8: vorm het deeg tot een cilindrische vorm en leg het in een ingesmeerde broodvorm bekleed met bakpapier. Bestrijk het oppervlak met losgeklopt ei 9 en laat het nog een halfuur rijzen in de uitgeschakelde oven met alleen het lampje aan.

Na de rijzing 10 bak je de spelt-brioche in een voorverwarmde oven op 1806 (hete lucht niet aan) gedurende 40 minuten (of in hete luchtoven op 1606 gedurende ongeveer 30 minuten). Haal de brioche uit de oven en laat hem afkoelen 11. Ga verder met de vulling: doe de mascarpone in een kom en week de gelatine 10 minuten in koud water 12,

klop de room met een elektrische garde stijf tot stevige pieken 13 en spatel die door de mascarpone 14. Knijp de gelatine uit zodra die zacht is geworden en los hem op in 50 ml lauwwarme room 15.

Voeg nu ook de in de room opgeloste gelatine toe 16, breng op smaak met zout en peper, voeg wat nootmuskaat toe en werk af met een scheutje olijfolie 17. Verdeel de crème in twee gelijke porties en doe die in twee aparte kommen. Breng een van beide crèmes op smaak met saffraan 18

en roer goed door zodat de smaak zich verspreidt 19. Zet de kom met de andere helft van de crème in de koelkast 20; die gebruik je om de taart mee te bekleden. Verhit in een ruime pan een scheutje olie, voeg de doperwten toe 21 en bak ze al omscheppend tot ze zacht zijn; laat ze daarna afkoelen.

Maak de garnalen schoon, pel ze en bewaar de schalen 22. Bereid de natmaakvloeistof voor de brioche: doe een teentje knoflook in een pan 23, voeg de garnalenschalen toe, blus af met witte wijn en voeg daarna een liter water toe 24. Laat het fumet op laag vuur minstens 30 minuten trekken, zet het vuur uit, zeef de bouillon en laat hem afkoelen.

Verhit een scheutje olie in een pan en bak de garnalen enkele minuten tot ze gaar zijn (25-26); laat ze daarna afkoelen. Alles is nu klaar om de sandwichtaart samen te stellen: snijd de pan brioche in plakken van ongeveer 1 cm dik 27,

verwijder de korstjes 28 en halveer de plakken zodat je rechthoeken krijgt om de binnenkant van de vorm mee te bekleden: de bodem en alle randen. Neem een zuccotto-vorm met een diameter van 21,5 cm, vet die in en bekleed de binnenkant met driehoekjes bakpapier. Leg de briocheplakken op de bodem en langs de hele rand 29. Bestrijk de brioche met het visbouillon/fumet 30

Giet nu de gekookte doperwten bij de mascarponecrème met saffraan 31, houd een paar eetlepels doperwten apart voor de garnering en meng alles met een houten lepel. Vul de vorm met de mascarpone-doperwtencrème 32, sluit de bovenkant met de briocheplakken, bestrijk opnieuw met het visbouillon 33 en zet de taart minstens 1 uur in de koelkast om op te stijven.

Haal na die tijd de taart uit de vorm en zet hem op een serveerschaal 34. Smeer de buitenkant in met de in de koelkast achtergehouden mascarponecrème 35 en strijk die glad met een spatel. Begin nu met het decoreren van de onderkant: strooi papaverzaad, een laag garnalen en een laagje dille 36,

breng daarna roosjes aan die je maakt van plakjes gerookte zalm, plaats de doperwten met behulp van een keukentang 37, voeg twee garnalen toe, nog een roosje van zalm en werk af met plakjes gerookte tonijn 38 op het oppervlak. Vul de lege plekken op met extra doperwten 39. Je sandwichtaart is klaar om te serveren.