Spaghetti cacio e pepe met zee-egels
- Difficulty: Average
- Prep time: 20 min
- Cook time: 15 min
- Serving: 4
- Cost: High
- Note + de rusttijden van de afzonderlijke bereidingen
PRESENTATION
In de keukens van restaurant Trussardi, vlakbij het Teatro alla Scala, heeft chef Roberto Conti een echt bijzonder voorgerecht bedacht en zijn creativiteit gestopt in een van de meest geliefde gerechten uit de Romeinse keuken. De cacio e pepe (ook heerlijk in de vorm van tonnarelli cacio e pepe) krijgt een moderne twist en een intens zee-aroma: spaghetti cacio, pepe en zee-egels. Een specialiteit om voor je gasten te maken, met twee verschillende soorten pecorino (Romaans en Toscaans) zodat je een fonduta krijgt die niet te zout is maar toch rijk van smaak. Ook de zee-egels moeten zorgvuldig gekozen worden; de violette exemplaren hebben de voorkeur. Bovendien is de samenstelling van de verschillende pepersoorten erg belangrijk, in balans per korrel om de juiste pittigheid, aromatiek en balsamische tonen te krijgen. Maak zelf ook spaghetti cacio, pepe en zee-egels — een gourmetgerecht zoals bij een echte sterrenchef!
INGREDIENTS
- voor de fonduta
- Pecorino Romano DOP 75 g
- Toscaanse pecorino 75 g - half gerijpt
- Maïszetmeel 10 g
- Volle melk 350 g
- voor het ragù met zeeëgels
- Zee-egels 60 g - (ongeveer 8 verse zee-egels)
- Zee-egels 60 g - gepasteuriseerd
- Knoflook 1 teentje
- Basilicum naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Tomatenpassata 30 g
- voor de peperinfusie
- Zwarte peperkorrels 2 g - uit Sarawak
- Sichuanpeper 2 g - in korrels
- Jamaicaanse peper 2 g - in korrels
- Witte peperkorrels 2 g - uit Penja
- Water 300 g
- om te garneren
- Toscaanse pecorino naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Basilicum 8 bladeren
- Zwarte peperkorrels naar smaak - uit Sarawak
Om de fonduta te maken
Om de spaghetti cacio, pepe en zee-egels te maken, maak je eerst de pecorinofonduta. Neem de Toscaanse pecorino en snijd deze in blokjes van ongeveer 2 cm zijde 1, doe daarna hetzelfde met de Romeinse pecorino 2. De blokjes hoeven niet perfect gelijk te zijn, maar hoe regelmatiger ze zijn, hoe beter ze zullen smelten in de melk. Doe beide in een kom en zet apart 3.
Doe nu in een ander kommetje de maïzena 4 en 50 gram melk 5. Klop met een garde tot de maïzena helemaal is opgelost en je een soort beslag krijgt 6.
Giet de resterende 300 gram melk in een pannetje en breng aan de kook 7. Pas op dat moment kun je het in melk opgeloste maïzenamengsel in het pannetje gieten 8, snel roerend met een garde 9.
Blijf ongeveer 1 minuut koken onder voortdurend roeren; voeg na die tijd de blokjes pecorino toe 10. Nu kun je het vuur uitzetten en het pannetje afdekken met folie 11; laat zo ongeveer 5 minuten trekken. Pureer daarna het mengsel met een staafmixer 12 tot je een gladde, homogeen fonduta krijgt. De consistentie zal aanvankelijk vrij vloeibaar zijn; je moet wachten tot het zetmeel zijn werk doet zodat het romiger en dikker wordt.
Om het ragù met zeeëgels te maken
Ga verder met het bereiden van het ragù met zeeëgels. Open eerst de zeeëgels met het daarvoor bestemde gereedschap 1. Als je dat speciale gereedschap niet hebt, kun je een schaar gebruiken, maar snijd de zeeëgel in dat geval niet horizontaal. Steek de schaar in het kleine gaatje aan de basis van de zeeëgel 2, omdat de holle kant zachter is en je niet veel druk hoeft te zetten. Verdeel zo de zeeëgel in tweeën 3. Omdat er bij het openen vloeistof kan vrijkomen, is het aan te raden deze handeling boven een kom uit te voeren.
Gebruik nu een theelepeltje of een vork om alleen het rode deel eruit te scheppen 4, zonder de zwarte gedeelten mee te nemen, en doe het in een klein kommetje. Herhaal dit voor alle zeeëgels 5. Als je alle zeeëgels hebt schoongemaakt, plet je de knoflookteen (nog in z'n schil) door hem tussen twee lagen bakpapier te leggen en voorzichtig te drukken met je hand 6.
Giet een scheutje olie in een pannetje, voeg de knoflook toe en laat de olie een ogenblik geuren. Voeg eerst de gepasteuriseerde zeeëgels toe 7 en vervolgens de verse 8, meng even 9 en zet het vuur op het laagste pitje.
Voeg de tomatenpassata toe 10 en 3 of 4 blaadjes basilicum 11. Roer niet langer dan 15–20 seconden, het hoeft alleen maar op temperatuur te komen. Zet dan het vuur uit en dek af met vershoudfolie; zet opzij 12.
Om de peperinfusie te maken
Bereid de peperinfusie door het water in een pannetje te gieten 1 en op hoog vuur te zetten. Leg op een snijplank een vel bakpapier en strooi in het midden de vier soorten peperkorrels 2. Vouw het papier dicht zodat ze bedekt zijn en kneus ze met een vleeshamer 3.
Je krijgt zo een mignonette van peper 4, die intenser is dan een heel korreltje. Doe deze vervolgens in het water 5 en laat ongeveer 1 minuut trekken. Zeef alles in een ruime pan (of grote koekenpan), waar je later de pasta in zult sauteren 6.
Om het gerecht samen te stellen
Kook de pasta in ruim kokend water met een beetje zout 1 en ongeveer halverwege de kooktijd zet je de pan met de peperinfusie op het vuur zodat deze inkookt 2. Haal ondertussen de fonduta erbij en je zult meteen merken dat de structuur veranderd is: hij is veel dikker geworden 3 dankzij de werking van het zetmeel.
Giet de pasta af als er nog een minuut of twee kooktijd over is en voeg hem direct toe aan de pan met de peperinfusie 4. Voeg daarna de boter toe 5 en de pecorinofonduta 6, meng en schud alles goed door elkaar.
Voeg vervolgens een scheutje olie toe 7, een draai zwarte Sarawakpeper 8 en schud de pasta nog 1–2 minuten door 9.
Nu is alles klaar om te serveren. Gebruik een soeplepel en een tang om een nestje spaghetti te vormen door ze op te rollen 10 en leg het op het bord 11. Schep bovenop een eetlepel ragù met zeeëgels 12.
Rasp met een microplane (of een gewone rasp) wat Toscaanse pecorino erover 13. Werk af met een draai zwarte Sarawakpeper, een scheutje olie en twee blaadjes basilicum 14. De spaghetti met ragù en zeeëgels is klaar 15, serveer meteen!