Spaghetti met venusschelpen, pompoensaus en mandarijnmosterd

Om het spaghetto met venusschelpen, pompoensaus en mandarijnmosterd te maken, begin je met het bereiden van de peterselie-olie: giet de zonnebloemolie in een steelpannetje 1 en verwarm deze tot een temperatuur van 100°; voeg dan de peterselie toe die je eerder hebt gewassen en gedroogd 2. Blancheer de peterselie een paar minuten, terwijl je voortdurend roert 3.

Pureer het geheel 30 seconden 4, giet de verkregen puree vervolgens in een zeef bekleed met keukenpapier die je boven een kom hebt geplaatst 5. Laat in de koelkast uitlekken, bij voorkeur de hele nacht: op die manier zal het plantaardige vocht op de bodem van de kom bezinken terwijl de peterselie-olie druppel voor druppel eraf loopt en bovenin blijft drijven 6. Aan het einde van het recept heb je zowel de olie als de peterseliepasta in het keukenpapier nodig.

Wanneer de peterselie-olie bijna klaar is kun je je richten op de venusschelpen: laat ze een uur weken in een liter water met 25 g zout 7. Na deze tijd schud je ze in een kom en controleer je of er geen zandresten meer aanwezig zijn; in dat geval herhaal je het weken. Vervolgens begin je de fijngehakte knoflook zachtjes te fruiten met een scheut olie in een pan 8, voeg daarna nog 100 g extra vergine olijfolie toe 9.

Zodra de knoflook naar boven komt voeg je de venusschelpen toe 10, dek je de pan af met een deksel (bij voorkeur van glas) 11 en kook je op middelhoog vuur totdat ze allemaal open zijn. Haal ze vervolgens met een schuimspaan uit de pan 12 om ze van hun kookvocht te scheiden.

Haal de venusschelpen uit de schelpen en bewaar ze in een kom 13. Giet het kookvocht in een andere kom, zorg dat eventuele resten in de pan achterblijven, voeg daarna de fijngehakte peterselie toe 14, meng en zet opzij 15.

Ga verder met de pompoensaus: schil de pompoen 16 en snijd 200 g vruchtvlees in blokjes 17, maak vervolgens de prei schoon en snijd het witte deel in dunne plakjes 18.

Laat in een pan de boter zacht smelten met de olie 19, voeg vervolgens de prei toe 20. Zet het vuur laag, dek af met een deksel en laat de prei zacht stoven gedurende een paar minuten 21.

Voeg nu de pompoen toe 22, giet het water erbij 23 en de sojasaus 24. Dek af en laat 20 minuten koken.

Als de pompoen gaar is moet het gewicht van de inhoud van de pan 450 g zijn 25. Doe alles in een blender 26 en pureer tot een gladde, homogene massa 27. Breng de pompoensaus op smaak met zout en zet opzij.

Breng een pan met gezouten water aan de kook en giet een deel van het kookvocht van de venusschelpen in een pan 28. Verwarm ondertussen ongezouten water in een ander steelpannetje. Kook de spaghetti 5 minuten 29, verplaats ze daarna naar de pan 30.

Maal de spaghetti verder gaar door afwisselend venusschelpvocht en het ongezouten water toe te voegen, een soeplepel per keer 31. Proef af en toe om de zoutheid te controleren en bepaal zo welk vocht je toevoegt. Maak de pasta af door ook een scheut olie toe te voegen. Wanneer je een mooie romige saus hebt, haal je de spaghetti van het vuur en voeg je de uit de schelpen gehaalde venusschelpen toe 32. Voeg nog een lepeltje kookvocht en een scheutje olie toe 33 en schep alles nogmaals om te laten binden, altijd met het vuur uit.

Je bent klaar om op te dienen: bestrijk de bodem met de mandarijnmosterd 34, dek vervolgens af met de pompoensaus 35 en leg daarop een nestje spaghetti met venusschelpen 36.

Bestrijk de peterseliepasta rondom de crème en breng op smaak met een paar druppels peterselie-olie 37, garneer daarna met mosterdbladjes 38. Je spaghetto met venusschelpen, pompoensaus en mandarijnmosterd is klaar om te serveren 39!