Tagliolini met dubbele inktvisinkt

Om de tagliolini met dubbele sepia-inkt te bereiden begin je met het maken van het Visfumet. Verhit in een pan een beetje boter en bak de prei in ringen, de ui in kwarten en 1 teentje knoflook gedurende 5 minuten. Voeg de visresten toe en laat ze even meebakken, voeg vervolgens de witte wijn toe 1. Wanneer de wijn volledig is verdampt voeg je water, peper en peterselie toe en breng je op smaak met zout. Laat 60 minuten op laag vuur zachtjes doorkoken en schuim af en toe het oppervlak af met een schuimspaan 2. Zeef na het koken de bouillon door een fijne zeef om de visresten te verwijderen 3.

Ga nu verder met de bereiding van de pasta. Neem een ruime kom en doe daar de gezeefde bloem in. Voeg aan de bloem de eieren toe 4 en de sepia-inkt 5. Gebruik in het begin een vork 6 om het deeg goed te mengen.

Als de eieren en de sepia-inkt in het deeg zijn opgenomen, gebruik je je handen 7 om alle ingrediënten goed te combineren. Voeg water op kamertemperatuur toe om het deeg gelijkmatiger te maken 8. Kneed goed totdat het mengsel glad is zonder klonten. Vorm nu een bal van het deeg en dek deze af met vershoudfolie 9. Laat het ongeveer een halfuur rusten op kamertemperatuur.

Ga vervolgens verder met het maken van de saus: neem een pan, giet er olie in en bak een heel teentje knoflook 10. Als het goed gebruind is, haal je het uit de pan. Voeg de ansjovisjes toe 11 en laat ze oplossen door een beetje visfumet toe te voegen 12.

Neem nu de sepia's (al schoongemaakt en grondig gewassen onder stromend water). Verwijder de tentakels en snijd de sepia's vervolgens in plakjes 13. Doe ze in de pan en bak ze een paar minuten op hoog vuur. Blus de sepia's af met witte wijn 14. Breng op smaak met zout en peper en voeg het visfumet toe 15.

Voeg aan de sepia's ook het tomatenconcentraat toe 16 en de sepia-inkt 17. Roer door, dek de pan af met een deksel en zet het vuur uit 18.

Ga nu verder met de bereiding van de eierpasta met sepia-inkt. Neem het deeg weer en rol het uit met behulp van de pastamachine, ga van de hoogste (dikte) naar de laagste stand zodat je een zeer dunne deeglap krijgt, ongeveer 1 mm 19. Bestuif de zo verkregen pastavellen met hergemalen semolina (of bloem type 00). Rol de deeglap op tot rolletjes 20 en snijd deze in repen van ongeveer 2 mm breed 21. Zo verkrijg je je tagliolini.

Dompel de tagliolini met sepia-inkt een paar seconden onder in een pan met ruim gezouten kokend water 22 en giet ze onmiddellijk af. Meng de tagliolini vervolgens met het sausje dat je met de sepia's hebt gekookt en schep goed om zodat de tagliolini de saus opnemen 23. Garneer ten slotte je tagliolini met dubbele sepia-inkt met wat takjes tijm 24 en... smakelijk!