Tagliolini-timbaaltjes-met-witte-ragout

Om de tagliolini-timballetjes met witte ragù te maken, begin je met de ragù: schoon en hak de wortel 1, de selderij en de ui fijn 2. Verhit een scheutje olijfolie in een brede pan en voeg de gehakte wortel, selderij en ui toe 3

Voeg vervolgens ook de fijngehakte rozemarijn en een hele teen knoflook toe 4. Bak ongeveer 5 minuten, af en toe roeren zodat de groenten niet aanbakken. Voeg ook het rundergehakt toe 5, bak ongeveer 5 minuten en zodra het goed gebruind is, voeg de witte wijn toe 6 en laat die verdampen.

Laat het geheel op laag vuur doorgaren gedurende minstens 20 minuten, voeg daarbij wat Groentebouillon toe 7; zet dan het vuur uit en verwijder de knoflookteen 8. Ga nu verder met de bereiding van de asperges die later aan de ragù worden toegevoegd: spoel de asperges onder stromend water, snijd de harde witte onderkant bij en schil ze met een dunschiller. Verwijder het buitenste vezelige deel van de steel 9.

Bind de asperges met keukentouw en kook ze in een speciale aspergepan met de punten uit de pan stekend 10 (als alternatief kun je de asperges ook in een brede pan horizontaal leggen en zonder binden koken). Zodra ze gaar zijn, giet ze af en zodra ze lauw zijn, snijd je de stelen in schuine plakjes, laat de punten heel 11 (bewaar minimaal 6 punten voor de einddecoratie). Wanneer de ragù bijna klaar is, voeg je ook de asperges toe aan de pan 12, roer en zet het vuur uit.

Maak nu de fonduta: neem de Tilsit-kaas, verwijder de korst 13 en snijd hem in blokjes 14; doe ze daarna in een hakmolen en maal ze fijn 15.

Verwarm de melk in een pan en zodra deze kookt, zet je het vuur uit en voeg je beetje bij beetje de fijngehakte kaas toe 16, al roerend met een garde zodat hij smelt. Breng op smaak met zout en peper en voeg een rasp nootmuskaat toe 17. Zet het vuur uit en houd de fonduta warm. Neem de kaas, snijd hem in blokjes 18

en voeg deze aan de witte ragù toe 19; neem vervolgens 4 eetlepels ragù die als bodem in de cocottes dienen. Breng in een ruime pan water aan de kook en kook de tagliolini 1 minuut 20: ze moeten zeer 'al dente' zijn. Giet af en voeg ze toe aan de pan met de ragù 21 om ze kort te laten omscheppen op middelhoog vuur, voeg de geraspte mozzarella en provolone toe en zet dan het vuur uit.

Vet 4 keramische cocottes in met olie 22, schep voor ieder een eetlepel witte ragù in 23. Maak daarna een laag bechamelsaus 24.

Gebruik een pollepel en een grote vork om de tagliolini op te rollen 25 en schik ze in de cocottes 26. Garneer met een aspergetopje 27,

voeg mozzarella en provola en eventueel extra bechamelsaus toe 28. Zet de tagliolini-timballetjes met witte ragù in een voorverwarmde oven onder de grill en gratineer ongeveer 5 minuten 29. Serveer de tagliolini-timballetjes goed warm 30!