Tarte tatin
- Energy Kcal 435
- Carbohydrates g 59
- of which sugars g 35.2
- Protein g 4.1
- Fats g 20.3
- of which saturated fat g 11.56
- Fiber g 2.8
- Cholesterol mg 83
- Sodium mg 153
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 30 min
- Cook time: 40 min
- Serving: 8
- Cost: Average
- Note + het laten rusten van het pâte brisée-deeg en van de uit de oven gehaalde taart
PRESENTATION
De Tarte Tatin is een klassiek dessert met appels uit de Franse traditie, ontstaan aan het begin van de eeuw dankzij de vindingrijkheid van de zussen Caroline en Stéphanie Tatin, hotelhoudsters in Loret-Cher, Frankrijk. Het lijkt erop dat deze heerlijke taart per ongeluk is ontstaan, net als een ander heel beroemd Frans recept: de Ganache crème.
Blijkbaar moest Stéphanie, een bekwame kok, op het laatste moment iets goedmaken na een ernstige vergissing: de eetzaal zat vol gasten maar die dag had ze haar legendarische appeltaart niet klaargemaakt. Zonder in paniek te raken rende ze de keuken in, beboterde en bestrooide ze een taartvorm met suiker, plaatste de appels erin en zette de vorm in de oven. Door de haast merkte ze al snel dat ze de bodem van pâte brisée was vergeten: ze bedekte de vorm daarom met één laag deeg en zette alles terug in de oven. Het verhaal heeft een gelukkig einde: na het bakken keerde Stéphanie de taart op een bord en bracht haar naar de eetzaal, waar hij letterlijk verslonden werd door de aanwezigen. Zo werd de tarte tatin geboren. Vandaag gebeurt die magie opnieuw in de keuken van GialloZafferano dankzij de Franse chef met Italiaanse roots Denny Imbroisi. Ontdek alle waardevolle tips om een perfecte tarte tatin te maken en je waant je in een heerlijke Franse sfeer!
Ontdek ook andere heerlijke varianten van tatin, ook in eenpersoonsformaat:
- Snelle tarte tatin met abrikozen
- Kleine ananas-tatin
- Mini tatin met appel en amandelen
INGREDIENTS
- voor een vorm van 22 cm
- Chantecler-appels 4 - (of 6 renetten)
- Suiker naar smaak
- Zoutvlokken naar smaak
- voor de pâte brisée
- Bloem type 00 250 g
- Boter 125 g - op kamertemperatuur
- Eierdooiers 1
- Water 50 g
- Fijn zout naar smaak
Bereiding
Om de tarte tatin te bereiden moet je eerst de pâte brisée maken. Doe in een kom de bloem tipo 00 en de in blokjes gesneden boter op kamertemperatuur. Werk snel door de boter met je handen door de bloem te wrijven 2, totdat alles gemengd is, maar zonder het te warm te laten worden: je moet een zanderige consistentie krijgen 2. Doe in een andere kom de eidooier, het water 3,
een of twee snufjes zout 4 en roer alles met een lepel totdat het zout is opgelost 5. Giet daarna de vloeistoffen in het midden van de kom met boter en bloem 6
en meng opnieuw snel met je handen 7 om de ingrediënten samen te binden, totdat de kom goed schoon is 8. Leg het deeg op het werkblad en druk het drie keer plat met de handrug, waarbij je het deeg naar voren over het werkblad duwt 9.
Vorm het weer tot een bal 10 en herhaal de handeling door nog drie keer plat te drukken 11. Vorm een deegstuk en dek het af met huishoudfolie 12, zet het vervolgens minimaal 30 minuten in de koelkast om te rusten en houd intussen de appels bij.
Schil ze met een dunschiller 15 en snijd ze met een klein mes in vieren 14 en verwijder het klokhuis 15. Leg ze op een snijplank met de bolle kant naar boven, totdat je klaar bent met het maken van de karamel.
Voor droge karamel neem je een pannetje met dikke bodem: doe de suiker erin 16 en slechts een scheutje water 17; zet op het vuur 18 en laat de suiker karameliseren zonder te roeren, alleen door het pannetje te laten draaien.
Wacht ongeveer 3–5 minuten totdat alles volledig is opgelost en je een hazelnootkleur hebt gekregen 19. Het is heel belangrijk dat de karamel niet wit blijft maar een mooie kleur krijgt, want dat is wat de taart kleur zal geven. Vet ondertussen een bakvorm van 22 cm in. Zodra de hazelnootkleur bereikt is, voeg je de in stukjes gesneden boter toe aan het pannetje 20 en draai je de pan nog even zodat alles in enkele ogenblikken smelt 21.
Als de boter volledig gesmolten is 22, haal je de karamel van het vuur, wacht je even zodat het niet extreem heet meer is en giet je het in de net ingevette vorm 23. Pak de appels en schik ze in de vorm: de bolle kant moet naar beneden 24.
De stukjes appel moeten dicht tegen elkaar liggen 25; als ze te groot zijn kun je ze in kleinere plakjes snijden 26, zodat er geen ruimte overblijft 27.
Je zult de appels dus zo veel mogelijk moeten samenpersen door ze voorzichtig aan te drukken zodat het hele oppervlak bedekt is 28. Voor een betere karamelisatie tijdens het bakken bestrooi je alles met een beetje suiker 29 en met wat zeezoutvlokken 30, die de smaken extra laten uitkomen.
Neem nu de pâte brisée, leg deze op een goed bebloemd werkblad en rol hem uit met een deegroller tot een dikte van ongeveer 2 mm; het is belangrijk om altijd in het midden te beginnen en niet bij de randen te rollen 31. Na elke slag met de roller draai je het deeg lichtjes met de klok mee 32 en rol je verder, draaiend en rollend. Als het al iets groter is, kun je het voorzichtig omdraaien zodat ook de andere kant bebloemd is en blijf je licht draaien en uitrollen tot de aangegeven dikte is bereikt. Deze techniek om de brisée uit te rollen wordt de 10 en 10 genoemd. Rol het vervolgens om de deegroller en leg het boven op de appels 33.
Om te voorkomen dat je al het overtollige deeg wegsnijdt, vouw je de buitenrand licht naar binnen zodat je zoveel mogelijk deeg behoudt, krul en duw met je duimen het deeg naar binnen op het oppervlak van de taart 34: dit geeft tevens een dikkere rand en een stevigere bodem. Verwijder daarna de overtollige deegrand met de deegroller 35 en steek de top van je duim tussen de binnenrand van de vorm en de brisée 36: dit helpt om de tarte tatin na het bakken gemakkelijker uit de vorm te halen. Bak daarna in een voorverwarmde oven (boven- en onderwarmte) op 180° gedurende ongeveer 35–40 minuten.
De tarte tatin moet een gelijkmatige goudbruine kleur hebben. Haal hem uit de oven wanneer hij gaar is 37 en laat hem ongeveer 30 minuten afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt: deze rusttijd zorgt ervoor dat de karamel steviger wordt. Keer hem vervolgens om op een bord 38 en serveer je tarte tatin 39!