Tempereren op marmer
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 5 min
- Makes: persone
PRESENTATION
Met il chocolade kun je echt heel veel heerlijke desserts maken, maar voor een krokant "jasje" en een glanzend, glad uiterlijk moet je het eerst tempereren. Tempereren op marmer is een van de technieken die patissiers het meest gebruiken en vandaag laten we jullie samen met patissier Gianluca Fusto alle stappen en geheimen zien voor een perfect tempereren. De eerste twee dingen die je zeker moet doen zijn een kwaliteitschocolade kiezen en een keukenthermometer aanschaffen... het aanhouden van de aangegeven temperaturen zal echt een cruciale en onmisbare stap zijn voor het slagen van deze techniek.
Met getemperde chocolade kun je meteen Chocolaatjes, repen, paaseieren of decoraties voor taarten en Deense koekjes maken, met altijd een glanzend en krokant resultaat. Tempereren zorgt er namelijk voor dat de chocolade niet smelt als je hem in je hand houdt en we kunnen je garanderen dat ook het smaakpalet deze eigenschap zal waarderen.
Zorg dat je het juiste gereedschap hebt en volg nauwgezet de stappen die we je laten zien voor een perfect resultaat!
Naast tempereren op marmer bestaan er andere technieken om chocolade te tempereren, zoals die voor Hoe chocolade tempereren.
- INGREDIENTS
- Ingrediënten
- 70% pure chocolade 500 g
Bereiding
Voor het tempereren van chocolade op marmer moet je allereerst een thermometer hebben en de chocolade smelten. Je kunt kiezen om dit in de magnetron te doen of met de au bain-marie methode die we je laten zien. Zet een pan met water op het vuur en plaats daarboven een mengkom 1. Het water mag niet te hard koken, anders kan de damp in de chocolade terechtkomen. Doe vervolgens de chocoladechips of grofgehakte chocolade in de kom 2 en roer totdat ze gesmolten zijn 3.
Gebruik een thermometer en controleer of de temperatuur tussen de 50 en 55 is bereikt 4. Droog vervolgens de onderkant van de mengkom zorgvuldig af en schep de chocolade op het schone en volledig droge marmer 5. Met behulp van twee spatels duw je de chocolade over het marmer 6, waarbij je hem uitsmeert en weer naar het midden haalt om het cacaoboter af te koelen.
Je zult merken dat de chocolade na verloop van tijd glanzender en dikker wordt 7. Meet af en toe de temperatuur 8 en zodra deze 29 heeft bereikt, schep je hem met behulp van de twee spatels in een kom 9.
Roer de chocolade en verwarm hem kort opnieuw in de magnetron (een paar seconden, roer en meet opnieuw de temperatuur) of au bain-marie, totdat je de temperatuur van 31 bereikt, ideaal om mee te werken. De chocolade is nu getemperd; schep hem in een spuitzak 11 12 en gebruik hem onmiddellijk voor je bereidingen, we laten je een paar voorbeelden zien.
Hoe maak je een chocoladereep
Na het tempereren van pure chocolade giet je hem in een vorm voor repen tot aan de rand 13. Beweeg de vorm door er zachtjes mee te tikken om eventuele luchtbellen te verwijderen 14 en wacht een paar seconden voordat je het gedroogde fruit of de noten toevoegt 15.
Zet de vorm 10 minuten in de koelkast, daarna zet je hem op een koele, droge plek en laat je de repen volledig uitharden 16. Je zult zien dat de bovenkant van de vorm mat wordt; dat betekent dat de chocolade goed gekristalliseerd is en je hoeft alleen de vorm om te draaien om de repen eruit te halen 17. De zelfgemaakte chocoladerepen zijn klaar 18.