Tiramisu met chocolade
- Energy Kcal 1888.4
- Carbohydrates g 169.3
- of which sugars g 137
- Protein g 35.5
- Fats g 118.8
- of which saturated fat g 63.3
- Fiber g 913.2
- Cholesterol mg 6.7
- Sodium mg 178.9
- Difficulty: Average
- Prep time: 1 h 10 min
- Cook time: 9 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note + de rusttijd in de koelkast (ongeveer 10 min.)
PRESENTATION
Tiramisu (klassiek), de koning van de Italiaanse desserts. De meest onnavolgbare en tegelijk het meest nagebootste, de klassieker bij uitstek en terug te vinden in talloze originele en uiteenlopende varianten, maar altijd onmisbaar en verrukkelijk. In dit recept leiden we je naar de smaak van een speciale tiramisù, die van Ernst Knam: de chocolade-tiramisù, een echte explosie van smaak. De mascarpone- en roomcrème is verrijkt met 70% pure chocolade, fijngehakt, en met gezouten karamel, een bijzondere krokante en hartige toets. De lange vingers zijn huisgemaakt; ze perfect maken (zoals in de banketbakkerij!) is heel eenvoudig als je de aanwijzingen van de meester volgt. Ontdek de unieke en buitengewone heerlijkheid van dit tijdloze en typisch Italiaanse dessert!
Foto gemaakt door Marianna Santoni
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor ongeveer 50 lange vingers (savoiardi)
- Eiwitten 225 g - (ongeveer 6)
- Eierdooiers 165 g - (ongeveer 9)
- Suiker 165 g
- Bloem type 00 90 g
- Aardappelzetmeel 75 g
- Vanillestokje 2
- Voor de bakplaat (voor de lange vingers)
- Suiker naar smaak
- Voor de crème
- Mascarpone 500 g
- Verse room 250 g
- 70% pure chocolade 240 g
- Suiker 120 g
- Eiwitten 60 g - (ongeveer 2 kleine)
- Eierdooiers 4
- Vanillestokje 2
- Karamel 60 g - (gezouten)
- Voor de doordrenk
- Koffie 100 g
- Koffielikeur 100 g
- Om te bestrooien
- Bittere cacaopoeder naar smaak
Bereiding
Begin voor de chocolade-tiramisù met het beslag voor de lange vingers. Scheid de eiwitten van de eidooiers 1 en klop met een elektrische mixer de eidooiers met 75 g kristalsuiker en het merg van 2 vanillestokjes 2. Je moet een schuimig en licht mengsel krijgen 3.
Ga verder met het kloppen van de eiwitten (zorg dat er geen spoortje dooier in zit) met schone gardes. Pas wanneer ze beginnen op te schuimen en al wat luchtig zijn, voeg je 90 g kristalsuiker toe terwijl de mixer draait 5: je moet stijfgeklopte eiwitten krijgen 6.
Je kunt de eidooiers bij de eiwitten gieten 7 en voorzichtig mengen met een rubberen spatel van onder naar boven om het schuim niet te laten zakken 8. Zeef het aardappelzetmeel en de bloem 9.
Voeg de poeders toe aan het eimengsel en meng zeer voorzichtig met dezelfde spatel, van onder naar boven 11. Doe het verkregen beslag in een spuitzak met een glad mondstuk van 10 mm 12. Spuit de lange vingers op stroken bakpapier van ongeveer 10 cm breed: je moet stokjes vormen van ongeveer 8 cm lengte 12.
Neem een bakplaat en strooi een ruime laag kristalsuiker op de bodem. Til voorzichtig elke strook bakpapier op en draai hem om zodat je de lange vingers voorzichtig in de suiker dompelt 13: zo krijgt elk exemplaar een perfect gezuikerde bovenkant. Keer de stroken terug, leg ze op de bakplaat en bak ze in een voorverwarmde statische oven op 190°C gedurende ongeveer 10-12 minuten. De lange vingers moeten goudbruin zijn.
Voor de crème
Voor de doordrenk: zet 100 g koffie uit de mokapot en laat die afkoelen, giet hem vervolgens in een kom en voeg de koffielikeur toe 16. Maak de crème: klop de eiwitten in een kom met schone gardes; wanneer ze luchtig zijn voeg je 60 g suiker toe en klop je ze stijf 17. Meng in een andere kom de mascarpone, 60 g suiker en het merg van 2 vanillestokjes 18.
Voeg ook de eidooiers toe 19 en mix alles met de elektrische mixer tot een egaal en goed opgeklopt mengsel. Klop nu de vloeibare slagroom half stijf in een aparte kom 20 en voeg die toe aan de eidooiercrème 21. Meng met de mixer om hem op te nemen.
Voeg op dit punt de fijngehakte 70% pure chocolade en de gezouten karamel in zeer kleine stukjes toe (optioneel) 22. Vouw tenslotte de stijfgeklopte eiwitten erdoor met een rubberen spatel, van onder naar boven. Doe de verkregen crème in een spuitzak. Je kunt intussen de vorm van 10 cm diameter klaarzetten, bij voorkeur bekleed met acetate 24.
Tiramisu opbouwen
Snijd 6 lange vingers doormidden 25, snijd ze langs de lengte licht bij om ze gelijk te maken en bestrijk het afgesneden deel met de koffiesiroop 26. Leg de lange vingers in het ringvormpje zodat het hele boord daarmee bedekt is, met de bolle kant naar boven en de afgesneden kant naar buiten 27.
Leg 3 lange vingers naast elkaar en steek ze uit met een ronde uitsteker van 8 cm 28, bestrijk het oppervlak met de koffiesiroop 29 en leg ze vervolgens op de bodem van de ring 30. Maak ook de binnenkant van de lange vingers van het boord vochtig.
Bedek met een royale laag mascarponecrème 31, leg vervolgens nog 3 uitgestoken lange vingers, bestrijk ze met de doordrenk en dek af met nog wat crème 32. Strijk de bovenste laag crème glad met een spatel 33. Zet 10 minuten in de koelkast.
Bestrooi het oppervlak met ongezoet cacaopoeder 34. Als je gaat serveren, verwijder dan voorzichtig de ring 35 en geniet van je chocolade-tiramisù 36!