Tortano

Name: Tortano
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 8
Ingredients: Bloem type 00 400 g; Bloem type 0 180 g; Water op kamertemperatuur 360 g; Verse bakkersgist 17 g; Reuzel 100 g; Fijn zout 12 g; Suiker 10 g; Gekookte eieren 4; Napolitaanse salami 200 g; Varkensvet 200 g; Pecorino Romano DOP 100 g; Provolone licht pittig 100 g; Parmigiano Reggiano DOP 60 g; Zwarte peper naar smaak; Reuzel naar smaak

it en es fr de br

Difficulty: Average
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 10 min
Serving: 8
Cost: Average
Note + 3 uur rijzen

PRESENTATION

De tortano is een hartige tulband van Campaanse oorsprong, vooral gemaakt tijdens de Paasperiode, samen met de napolitaanse hartige pizza en de meer originele varianten zoals de hartige pastiera. Net als de beroemde casatiello is het een rustiek brood, gemaakt met een brooddeeg dat reuzel bevat en verrijkt is met diverse vleeswaren en kazen. In het verleden werd het namelijk gemaakt als "koelkastopruimer" om de restjes van de feestdagen te hergebruiken. In tegenstelling tot de casatiello, waar de eieren bovenop worden geplaatst als decoratie, worden in dit recept de gekookte eieren gebruikt om de vulling te verrijken, samen met de spekjes, salami en kazen, precies zoals de traditie dat wil. De tortano is een Napolitaans recept gemaakt met eenvoudige ingrediënten die een onweerstaanbare combinatie van smaken creëren, ideaal om voor te stellen in het Paasmenu of voor de picknick op Paasmaandag die, zoals gebruikelijk, de traditionele pastiera begeleidt.

Hier zijn nog meer Napolitaanse recepten die je niet mag missen:

Hartige babà met worst en friarielli
Napolitaanse broodjes
Tagliolini pizza
Gescheurde casatiello

INGREDIENTS

voor het deeg (voor een tulbandvorm van 28 cm aan het oppervlak en 23 cm aan de basis): Bloem type 00 400 g; Bloem type 0 180 g; Water 360 g - op kamertemperatuur; Verse bakkersgist 17 g; Reuzel 100 g; Fijn zout 12 g; Suiker 10 g

voor de vulling: Gekookte eieren 4; Napolitaanse salami 200 g; Varkensvet 200 g; Pecorino Romano DOP 100 g; Provolone 100 g - licht pittig; Parmigiano Reggiano DOP 60 g; Zwarte peper naar smaak

voor het oppervlak: Reuzel naar smaak

Bereiding

Om de tortano te maken, begin je met het deeg. Los de gist op in het water op kamertemperatuur 1. Giet in een kom de twee meelsoorten en de suiker, voeg dan de 2/3 van het water toe waarin je zojuist de gist hebt opgelost 2 en meng. Voeg nu het zout toe 3 en meng opnieuw.

Voeg het resterende water toe 4 en werk verder met een houten lepel om het te laten opnemen. Wanneer je een homogeen mengsel hebt verkregen, leg het dan op een werkoppervlak 5. Voordat je het begint te hanteren, als het erg kleverig aanvoelt, kun je het afdekken met de kom gedurende ongeveer tien minuten: dit zal het deeg ontspannen en beter handelbaar maken. Begin met de hand het deeg te kneden, voeg beetje bij beetje zachte reuzel toe 6, zodat het geleidelijk opgenomen wordt.

Gebruik een schraper om het deeg te werken, dat nogal kleverig zal zijn 7, geef dan enkele verstevigingsvouwen 8 en leg het deeg in een met reuzel ingevette kom 9.

Bedek met folie 10 en laat rijzen op ongeveer 28°C, weg van tocht, gedurende een paar uur of totdat het verdubbeld is 11. Als de temperatuur lager is, kun je de rijstijd verlengen. Kook intussen de eieren tot ze hard zijn en pel ze. Snijd alle vleeswaren in blokjes van 1 cm 1. Snijd ook de provolone en de Pecorino Romano in blokjes.

Vet een tulbandvorm in, bij voorkeur van aluminium, met een diameter van 28 cm aan de oppervlakte en 23 cm aan de basis. Keer het deeg om op het met bloem bestoven werkblad en rol het met de deegroller 14 tot je een rechthoek van ongeveer 50x40 hebt. Verdeel de blokjes vleeswaren en kazen over het deeg 15.

Voeg de in stukjes gesneden eieren 16 toe, de geraspte Parmigiano Reggiano DOP en een flinke hoeveelheid zwarte peper. Rol het deeg op 17 tot een worst. Leg het voorzichtig maar beslist in de tulbandvorm 18.

Je moet de twee uiteinden laten aansluiten, waarbij je er een in de ander steekt. Bedek en laat opnieuw rijzen tot het verdubbeld is 20, dit duurt ongeveer 30 minuten. Na de rijstijd vet je het oppervlak in met zachte reuzel (je kunt het een paar seconden in de magnetron verwarmen) 21 en bak je het in een voorverwarmde statische oven op 180°C gedurende ongeveer 50 minuten in het midden van de oven.

Na 50 minuten haal je de vorm eruit en bestrijk je met voldoende reuzel 22 en zet je het weer in de oven op 200°C voor nog eens 10 minuten op de laagste plank (niet in contact) om het oppervlak goed te kleuren en ook de onderkant goed te laten drogen. Haal uit de oven 23 en laat ongeveer tien minuten afkoelen voordat je het uit de vorm haalt en snijdt 24.

Bewaring

De tortano kan op kamertemperatuur worden bewaard, goed afgedekt, gedurende 2-3 dagen. Je kunt het ook invriezen, het beste na bakken.

Advies

Als je geen aluminium tulbandvorm hebt, kun je gerust een gewone tulbandvorm gebruiken (niet versierd).

Je kunt het deeg laten rijzen in een uitgeschakelde oven met het licht aan, of zoals vroeger, het deeg onder een wollen dekentje leggen.

Als je wilt, kun je de reuzel vervangen door dezelfde hoeveelheid boter.

For the translation of some texts, artificial intelligence tools may have been used.