Tortelli met pompoen op Mantuaanse wijze
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 50 min
- Portie: 10
- Kosten: Gemiddeld
- Notities + 30 minuten deegrust
PRESENTATIE
Chef Claudio Sadler vertelt aan psychotherapeut Michele Mezzanotte over zijn lievelingsgerecht, de tortelli van pompoen op Mantuaanse wijze, in deze aflevering van de vodcast "Het recept dat je gelukkig maakt". Een grote klassieker uit de huiselijke keuken en de Mantuaanse traditie, gekenmerkt door het onmiskenbare evenwicht tussen zoet en zout. Zelfgemaakte tortelli van pompoen bereiden is een echt ritueel: van het dun uitgerolde deeg tot het sluiten van ieder tortello, het zijn die geduldige gebaren die terugvoeren naar de keuken van vroeger en naar recepten die je samen met familie bereidde.
De pompoentortelli van Sadler blijven trouw aan de ziel van het traditionele recept, met een vulling op basis van Mantuaanse pompoen, amaretti, mostarda en Grana Padano DOP, maar ze onderscheiden zich door een paar persoonlijke details van de chef. Eenmaal gekookt worden de tortelli aangekleed met boter, tijm en Grana Padano DOP en geparfumeerd met citroenrasp, wat een aangename frisse en aromatische noot geeft. Afgewerkt met geroosterde amandelsnippers die bij het serveren worden toegevoegd voor een onweerstaanbaar krokant contrast met de romige vulling. Maak zelf ook deze versie van de Mantuaanse pompoentortelli: een heerlijk voorgerecht met gevulde verse pasta om de smaken van de traditie te herontdekken, met de verfijnde toets van een grote chef.
Probeer ook deze varianten:
INGREDIËNTEN
- Voor het verse pastadeeg
- Bloem type 00 450 g
- Fijn gemalen harde tarwegriesmeel 50 g
- Eierdooiers 10
- Eieren 2
- Fijn zout naar smaak
- Extra vierge olijfolie 20 g
- Voor de vulling
- Mantua pompoen 750 g - schoongemaakt
- Mantuaanse mosterd 100 g
- Amaretti 100 g
- Grana Padano DOP 50 g
- Nootmuskaat naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Om te garneren
- Amandelschaafsel naar smaak
- Tijm naar smaak
- Boter 100 g
- Grana Padano DOP 60 g
- Citroenschil 1
Bereiding
Om de Mantuaanse pompoentortelli te bereiden snijd je de pompoen in stukken en verwijder je de zaadjes 1. Snijd hem in stukken 2 en leg ze op een bakplaat 3.
Bedek met aluminiumfolie 4 en bak 40 minuten op 160° in een voorverwarmde oven zonder hetelucht. Neem ondertussen het verse pastadeeg: strooi de bloem(en) op het werkblad 5, maak in het midden een kuiltje en voeg daar de hele eieren en de dooiers toe 6.
Giet de olie erbij 7, een snufje zout 8 en kneed met de deegschraper om de ingrediënten bijeen te brengen 9.
Zodra de eieren opgenomen zijn, kneed je krachtig met de hand 10 tot een glad en homogeen deeg en laat je het 30 minuten rusten in de koelkast 11. Haal de gebakken pompoen eruit 12 en laat hem iets afkoelen.
Maal de amaretti in de keukenmachine tot poeder 13. Verwijder de schil van de pompoen 14 en doe het vruchtvlees in de keukenmachine 15.
Pureeer tot een homogeen geheel 16, knijp het daarna in een schoon doek zodat overtollig vocht verdwijnt 1718.
Hak de mostarda fijn 19, doe de pompoenpuree in een kom, voeg de kaas toe 20 en de amaretti 21.
Voeg ook de mostarda toe 22, breng op smaak met zout 23 en meng goed 24.
Breng tenslotte op smaak met geraspte nootmuskaat 25. Meng nog een laatste keer 26, vul een spuitzak met het mengsel en bewaar in de koelkast. Neem het deeg terug, neem een portie 27 en haal die door de rollen van de pastamachine op de breedste stand.
Vouw het deeg dubbel over zichzelf 28 en haal het nogmaals door de rollen 29 tot een dikte van 1-2 mm. Werk de randen af met een kartelwieltje en snijd vierkantjes deeg van 5x5 cm 30.
Vul het midden met een hoopje vulling 31. Vouw het dubbel door tegenovergestelde hoeken naar elkaar toe te brengen zodat er een driehoek ontstaat 32. Druk daarna de twee uiteinden samen om de karakteristieke tortellovorm te vormen 33.
Met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 70 tortelli 34. Leg ze terwijl je ze vormt op een bebloemd plateau 34. Rooster ondertussen de amandelsnippers in een pan en zet ze apart; ze worden gebruikt om de borden te garneren 35. Laat de tortelli in ruim gezouten water zakken en kook ze tot ze boven komen drijven; dat duurt maar een paar minuten 36.
Smelt intussen de boter in dezelfde pan waarin je de amandelsnippers hebt geroosterd 37. Schep de tortelli uit en voeg ze toe aan de pan met boter 38 en geur met tijm 39. Voeg ook wat kookwater van de pasta toe om een sausje te creëren.
Breng op smaak met geraspte kaas 40 en citroenrasp 41. Serveer de Mantuaanse pompoentortelli met de geroosterde amandelen 42.