Turkse Shish Kebab

VOORBEREIDING VAN HET VLEES EN MARINADE Als eerste bereid je de marinade. De ingrediënten van de marinade zijn 5 delen yoghurt, 2 delen limoensap, 1 deel kastanjehoning voor een zakje saffraan. Pak een grote en niet-reactieve bak (glas of pyrex) en giet het verwarmde limoensap erin, waarin je de honing oplost 1. Als het goed is opgelost, voeg je de yoghurt 2 en de saffraan 3 toe, zorg ervoor dat je alles goed mengt 4.

Daarna snijd je het kalkoenborstvlees 5, probeer blokjes van dezelfde grootte te krijgen (6-7) om een gelijkmatige garing mogelijk te maken.

Leg de blokjes in de marinade 8, masseer ze enkele seconden 9, dek ze af met plasticfolie en zet ze minimaal 1 uur in de koelkast.

VOORBEREIDING VAN DE SAUZEN
LABNEH Voor het bereiden van de labneh 10, pureer je de knoflook 11 en meng je het met de fijngehakte verse munt, zout en peper 12, en de yoghurt 13.

Voeg het limoensap 14 toe en meng het krachtig. Plaats de labneh in een kleine kom en bedek het oppervlak met een dunne laag extra vierge olijfolie 15, die smaak geeft en oxidatie vertraagt. Zet de labneh in de koelkast en laat rusten.

BABA GANOUSH (MUTABBEL) Om de baba ganoush (of muttabel) te maken, rooster je de aubergine op het vuur totdat de buitenkant volledig verbrand is en de binnenkant zacht en smeuïg is. Snijd het open en schraap met een lepel het vruchtvlees eruit 16, let erop dat je de verbrande delen niet te veel schraapt. Plaats het vruchtvlees in een vijzel, als je het met de hand wilt stampen, of in een beker voor een staafmixer. Voeg limoensap 17 toe, een royale hoeveelheid tahina 18 samen met een scheutje extra vierge olijfolie.

Voeg de gehakte knoflook, de munt (alleen op het einde als je de mixer gebruikt), het zout en de peper 19 toe. Stamp 20 of mix alles om de ingrediënten goed te mengen. Je kunt kiezen voor een grove textuur of een gladde emulsie. In dit geval hebben we gekozen voor een grove textuur voor een rustieke uitstraling van het gerecht 21.

MUHAMMARA Hak de zoete en pittige chili's fijn, zonder ze te pureren, omdat de zaden en de schil nog een rustieke noot zullen geven. Voeg komijn 22 toe, een beetje zout, limoensap, de olie 23 en meng krachtig 24.

HET KOKEN VAN DE SHISH TAOUK Zodra de sauzen klaar zijn, kun je beginnen met het voorbereiden van de spiesen. Het is aan te raden om goed gemaakte stalen spiesen te gebruiken, houten spiesen of gebogen bamboe spiesen. Laatstgenoemden worden aanbevolen, want als ze alleenstaand zijn, draaien ze het vlees om zichzelf als je ze probeert om te draaien op de grill. Als de bamboestokjes niet beschikbaar zijn, kun je twee parallelle spiesen gebruiken die het draaien van de kebab gemakkelijker maken. In elk geval is het bij het gebruik van houten spiesen het beste om ze een tijdje in water te laten weken om te voorkomen dat ze tijdens het koken in brand vliegen. Verwijder de overtollige marinade en rijg de blokjes vlees afwisselend met uien en laurierblaadjes op de spies (25-26). Op deze manier heeft elk stuk vlees contact met een kant ui en een kant laurier. De hitte zal de essentiële oliën vrijgeven die het blokje zullen aromatiseren. Als alle spiesen compleet zijn, leg je ze op de grill 27.

DE INSTELLING VAN DE KOOLTJES EN HET KOKEN Deze methode wordt “direct grillen” genoemd, simpel gezegd is het de klassieke barbecue. Het voedsel wordt “direct” boven de gloeiende kooltjes geplaatst. Het is goed om de hete kolen zo te plaatsen dat er een gebied zonder kolen overblijft. Dit is onze veilige zone waar we het voedsel kunnen verplaatsen als de hitte te hoog is. Om de uiteinden van de spiesen te beschermen, is het een goed idee om een vel aluminiumfolie in drieën te vouwen en op de grill te plaatsen, zodat de spies niet verbrandt. De foto is heel duidelijk 28.
De temperatuur moet heel hoog zijn, maar er mogen geen vlammen boven het vuur zijn. Een laagje as op de oppervlakte geeft aan dat de kolen klaar zijn om te grillen. Op dit punt voegen we de Amerikaanse variant toe: het roken. We hebben gekozen voor houten planken van oude wijnvaten waarin cabernet sauvignon heeft gerijpt. Het hout is volledig doordrongen met de aroma's van de wijn en “kelder” die worden vrijgegeven samen met de rook van Slavonische eik (een zeer harde en kostbare eik waarvan de rook heel aangenaam is). Ze zijn momenteel niet verkrijgbaar in de handel (maar ze zullen snel komen) in ons land, maar we hebben erin geslaagd om ze te bemachtigen. Misschien kun je ze bij een producent krijgen, maar dat is niet makkelijk. Alternatief zijn gewone eikenhoutsnippers meer dan voldoende, maar zelfs zonder het roken zullen de resultaten verbazingwekkend zijn. Week een stukje plank in water zodat het geen brand vat. Dit soort hout is echter praktisch waterdicht, dus het is goed om het in de grill te plaatsen waar eventuele vlammen het niet kunnen verbranden.

Zodra de rook begint te ontstaan, lijn je de spiesen boven de kooltjes uit en begin je te koken 29. Vanaf dit moment is het belangrijk om het koken te monitoren om ervoor te zorgen dat het vlees gaar is, er mooie grillstrepen zijn, maar niets verbrandt. Gewoonlijk zijn er warmere en koelere gebieden. Sommige spiesen zullen dus eerder kleuren dan andere. Nadat je de heetste gebieden hebt geïdentificeerd, verplaats je de spiesen die verder zijn in het koken naar de koelere gebieden en vice versa om een gelijkmatige garing te garanderen. Zodra de gewenste kleur is bereikt, verplaats je de spiesen naar een koelere plek op de grill en ga je nog een paar minuten door totdat, bij het testen van het vlees met een vinger, het weerstand biedt maar niet volledig hard is 30. De laurierblaadjes zullen volledig verbranden, maar dat is geen nadeel. Ze dragen belangrijk bij aan het geven van de karakteristieke “grillsmaak” aan het vlees.