Varkenshaas met wijnsaus

Om de varkenshaas met rodewijnsaus te bereiden, begin je met het binden van de filets met keukentouw; op die manier behouden ze tijdens het garen hun vorm 1. Begin met het maken van de saus: doe in een pannetje de fijngehakte sjalot 2, de aromatische kruiden, de knoflook en de peperkorrels 3.

Giet de rode wijn 4 en twee laurierblaadjes 5 erbij. Breng aan de kook en laat inkoken totdat het is gereduceerd; dit duurt ongeveer 10 minuten op middelhoog tot hoog vuur 6.

Zeef het mengsel met een vergiet 7. Doe in dezelfde pan de wijn 8 en zet op het vuur totdat de saus is ingekookt, ongeveer 10 minuten. Haal de pan van het vuur en voeg beetje bij beetje de koude boter toe 9.

Roer met een garde zodat de boter volledig smelt en de saus emulgeert 10. Zet de rodewijnsaus apart en ga verder met de appels. Snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis 11, snijd ze daarna in partjes zonder te schillen 12.

Smelt in een ruime koekenpan de boter 13 en voeg de takjes tijm en rozemarijn toe voor extra smaak 14. Bestrooi met zout 15 en peper en laat op middelhoog tot hoog vuur ongeveer 15 minuten garen.

Roer niet, maar draai de partjes met een tang om 16. Na afloop van de gaartijd haal je de appels eruit en houd je ze warm 17. Leg in dezelfde pan de eerder gebonden varkensfilets 18.

Braad ze rondom aan op middelhoog tot hoog vuur. Bestrooi het vlees met zout en peper. Blus af met witte wijn 20. Laat de wijn verdampen en zet de bereiding voort met wat groentebouillon 21 gedurende ongeveer 10 minuten.

De kern van de filet moet minstens 65°C bereiken 22; controleer dit met een vleesthermometer. Als de bereiding klaar is, schik je de filets op borden met de appels en de warmgehouden saus 23. Serveer de varkenshaas met de wijnsaus meteen 24.