Vitello tonnato met mayonaise
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Voorbereidingstijd: 25 min
- Kooktijd: 40 min
- Portie: 4
- Kosten: Hoog
- Notities + rusttijd
PRESENTATIE
Zeg eens eerlijk: als je het menu doorbladert op sommige bijzondere plekken, kiezen we uiteindelijk voor de klassiekers, vooral wanneer we ons in het typische streekgebied bevinden. Vitello tonnato met mayonaise is een van die voorgerechten die we altijd zouden kiezen, ook voor het kerstaperitief: het malse vlees, in dunne plakjes geserveerd, om te combineren met de romige A0salsa tonnata, dankzij de zelfgemaakte mayonaise die een onweerstaanbaar gladde en fluweelachtige textuur geeft. Dit speciale recept is gemaakt door de mensen van Scannabue, een unieke en historische trattoria in Turijn, met de hulp van een even speciale verslaggeefster: Cooker Girl.
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor het vlees
- Kalfsvlees 1 kg - (magatello of girello)
- Voor de salsa tonnata
- Tonijn in olie 160 g - (rood van Sicilië)
- Ansjovis in olie 7 - (Catabrico)
- Zoute kappertjes 2 theelepels - (van Pantelleria)
- Worcestersaus 1 theelepel
- Voor de zelfgemaakte mayonaise
- Eierdooiers 2 - (middelgroot)
- Zaadolie 250 g
- Witte wijnazijn 2 eetlepels
- Citroensap 1 eetlepel
- Mosterd 1 eetlepel - (glad)
- Fijn zout naar smaak
Bereiding
Om vitello tonnato met mayonaise te maken, maak ongeveer 200 g mayonaise thuis. Klop 2 eidooiers 1 met 20 g witte wijnazijn en 10 g citroensap. Begin te werken met een handgarde 2. Voeg de zonnebloemolie in een dunne straal toe terwijl je blijft kloppen met de garde om de consistentie aan te passen 3.
Voeg tenslotte de mosterd toe en meng met de garde tot je een romige en egale consistentie krijgt 4. Zet opzij en ga verder met de bereiding van de salsa tonnata: pureer samen de uitgelekte Siciliaanse rode tonijn in olie, de Cantabrische ansjovisjes 5 en de ontzilte kappertjes, totdat je een homogeen mengsel hebt 6.
Voeg de mayonaise toe aan het mengsel 7, daarna ook de Worcestersaus 8, meng tot je een fluweelachtige en egale saus krijgt 9. Zet opzij.
Voor het vlees, neem het stuk kalfs-magatello (of girello): zout 10, besprenkel met olie 11 en masseer het hele stuk vlees 12.
Voor het garen in de oven moet het vlees eerst dichtgeschroeid worden in een al hete pan met een scheutje olie om het te verzegelen 13 14: dit zorgt ervoor dat de sappen binnenblijven en het vlees heel mals blijft, ook nadat de ovenbereiding klaar is. Zet het daarna in een voorverwarmde conventionele oven op 135° gedurende 20-25 minuten (voor het door ons gebruikte kilogram vlees). De kerntemperatuur moet 59° zijn.
Het is tijd om te serveren: snijd het vlees in zeer dunne plakjes, schik ze op de serveerschaal 16, besprenkel vervolgens met de salsa tonnata, garneer met een kappertje 17 en je vitello tonnato met mayonaise is klaar 18.