Vitello tonnato op de klassieke manier
- Energie Kcal 382
- Koolhydraten g 3.2
- waarvan suikers g 3.2
- Eiwitten g 43.4
- Vetten g 19.9
- waarvan verzadigde vetzuren g 5.13
- Vezels g 0.2
- Cholesterol mg 290
- Natrium mg 867
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Voorbereidingstijd: 40 min
- Kooktijd: 30 min
- Portie: 4
- Kosten: Gemiddeld
PRESENTATIE
Vandaag presenteren we een typisch gerecht uit Piemonte, precies uit de stad Turijn: vitello tonnato op de oude manier, zo genoemd omdat er niets van wat voor de bereiding wordt gebruikt wordt weggegooid. In tegenstelling tot de klassiekere versie van vitello tonnato wordt het vlees hier niet in de bouillon gekookt; het gaat dus niet om een gekookt stuk maar om een braadstuk dat eerst op het vuur wordt aangebraden en daarna in de oven wordt gezet. Deze werkwijze zorgt voor mals vlees, precies gegaard en nog licht roze van binnen. In plaats van de gebruikelijke groenten zoals wortel en ui gebruikt men tonijn, ansjovis en kappertjes die, samen met hardgekookte eieren, een romige tonijncrème vormen zonder dat er mayonaise nodig is! Maar als je naar de foto kijkt, zie je meteen wat het grote verschil is: de crème bedekt de plakjes niet, maar wordt per plakje gedoseerd. Een oplossing die Chef Davide Scabin perfect vindt: "elke hap krijgt zijn juiste smaak, een explosie van aroma's". Zelfs als je verknocht bent aan de klassiekere versie raden we aan om vitello tonnato op de oude manier minstens één keer te proberen; wij zijn er verliefd op geworden en we zijn zeker dat dat bij jou ook zal gebeuren!
Ontdek ook deze varianten van vitello tonnato:
- Gestoomde kip met tonijnsaus
- Vitello tonnato light
- Arista tonnata
- INGREDIËNTEN
- Kalfsvlees 500 g - rundvlees (girello of magatello)
- Knoflook 1 teentje
- Fijn zout 5 g
- Zwarte peper naar smaak
- Witte wijn 80 g
- Volle melk 150 g
- Tonijn in olie 125 g - (uitgelekt gewicht)
- Ansjovis in olie 20 g
- Kappertjes 20 g
- Gekookte eieren 4
- Marsala 15 g
- Groentebouillon 40 g
- Extra vierge olijfolie 40 g
Bereiding
Om vitello tonnato op de oude manier te bereiden, begin je met het maken van de groentebouillon. Als die klaar is, ga je het stuk kalf binden; daarvoor heb je keukentouw en een schaar nodig. Snijd een eerste stuk touw af en maak de eerste longitudinale binding; in dit geval volstaat een simpele knoop aan het uiteinde van het vlees 1. Neem een ander, langer stuk touw, haal het onder het vlees door 2 en bind het vast aan het uiteinde links van je, maak twee slagen met het touw 3
voordat je vastknoopt 4. Neem het langere uiteinde van het touw en maak een lus 5, maak die met je handen groter en laat het vlees erin glijden 6.
Trek aan het touw 7 zodat het dwars op de eerste knoop vastzit 8. Ga op deze manier verder totdat de hele girello is vastgebonden 9.
Kruid het vlees met zout 10 en peper 11; strooi het zout gelijkmatig over een snijplank en beweeg het vlees zodat het zout eraan blijft kleven 12.
Steek nu een teentje knoflook in de schil op een prikker 13; dat maakt het later makkelijker om het uit de braadsappen te verwijderen. Giet 20 g olie in een pan die ook in de oven kan en laat die warm worden. Voeg vervolgens het vlees en het teentje knoflook toe 14. Schroei de girello op middelhoog-hoog vuur rondom aan, 2-3 minuten per kant 15.
Voeg nu de tonijnfilets toe 16, de ansjovis 17 en de kappertjes 18.
Breek de tonijnfilets lichtjes 19 en zodra ze geroosterd en mooi goudbruin zijn, blus je af met de witte wijn 20. Zodra de witte wijn iets gereduceerd is, voeg je de melk toe zonder direct op het vlees te gieten 21.
Op dit punt 22 zet je de pan in een voorverwarmde oven op 180° voor 7-8 minuten, draai vervolgens de girello om 23 en ga door met garen voor nog eens 7-8 minuten. Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie 24 en laat volledig afkoelen op kamertemperatuur.
Maak ondertussen de hardgekookte eieren, kook ze ongeveer 9 minuten vanaf het moment dat het water kookt. Laat ze afkoelen, pel ze en zet ze opzij. Zodra het vlees is afgekoeld leg je het op een snijplank 25 en verwijder je het teentje knoflook uit de braadsappen 26; giet vervolgens het braadvocht in een maatbeker of kom voor de mixer 27
en voeg de hardgekookte eieren in plakjes toe 28. Begin te pureren met een staafmixer 29 en voeg nog toe: 20 g olie 30,
de groentebouillon 31 en de marsala 32. Mix alles tot een gladde crème 33 en voeg indien nodig extra bouillon toe als het te dik is. Zet de crème even in de koelkast zodat hij iets kan afkoelen.
Ga verder met het vlees: verwijder het touw 34 en snijd het in dunne plakjes met een zeer scherp mes 35. Leg alle plakjes op een snijplank en vul ze met een theelepel crème, plaats die in het midden 36.
Vouw elk plakje dicht als een halve maan 37 en rangschik ze op een serveerschaal. Wij kozen ervoor om wat slablaadjes toe te voegen en ze te besprenkelen met zout, olie en balsamicoazijn 38. Vitello tonnato op de oude manier is klaar 39, eet smakelijk!