Vloeibare desemstarter
- Energy Kcal 167
- Carbohydrates g 33.3
- of which sugars g 2.1
- Protein g 6
- Fats g 1.1
- of which saturated fat g 0.23
- Fiber g 3.7
- Sodium mg 3
- Difficulty: Very difficult
- Makes: persone
- Cost: Low
- Note Het duurt 33 dagen voordat je de vloeibare starter regelmatig kunt gebruiken.
PRESENTATION
Dankzij Gabriele Bonci ontdekken we vandaag alle geheimen van de vloeibare desemstarter. Ook li.co.li. genoemd (liquide cultuurdesem) is het een natuurlijke starter waarmee je bakproducten met lange rijsingen kunt maken. Het kneden van meel en water zet een levend proces in gang dat ontstaat, zich versterkt, zich ontwikkelt en wordt doorgegeven... maar laten we eerst eens kijken naar de verschillen met de vaste desemstarter, alleen zo kun je kiezen wat het beste bij jouw behoeften past. Ook deze starter, net als de vaste desem, levert op organoleptisch vlak een beter product dan brood, bolletjes, pizza's, focaccia en zoete gerezen producten gemaakt met bakkersgist; het resultaat is namelijk knapperiger, beter verteerbaar en blijft langer goed. Vergeleken met vaste desem is de vloeibare starter makkelijker te onderhouden en te gebruiken. Bovendien zorgt het hogere watergehalte ervoor dat de vloeibare starter minder zuur is en een ruimere kruimstructuur en lichter brood oplevert. Naarmate de rijpingsdagen verstrijken en je voedingen uitvoert, ruik je een sterke melkachtige geur (zoals yoghurt), een bijna honing- en bloemig boeket en een licht zure toets: dat zijn precies de kenmerken van een gezonde desem! Kortom, li.co.li. is geschikt voor het maken van pizza of brood, voor zeer gehydrateerde deegsoorten en voor deeg dat "kou moet krijgen", oftewel in de koelkast moet rijpen voor meer dan 24 uur.
INGREDIENTS
Een vloeibare desemstarter maken
Er zijn verschillende manieren om vanaf nul een vloeibare desemstarter te maken. De klassieke methode bestaat uit het mengen van water en meel en het laten rijpen van het mengsel, maar je kunt het deeg ook aanvullen met starterculturen die de fermentatiefase versnellen. Die culturen vangen namelijk de micro-organismen op die de "populatie" van onze natuurlijke starter zullen vormen; dat kan rijp fruit, yoghurt of honing zijn. Wij kozen ervoor rozijnen te gebruiken. Voor wat betreft het meel is het aan te raden een type-2 meel te kiezen, op steen gemalen, omdat daarin meer voedingsstoffen zitten die veel micro-organismen aantrekken.
Hoe je de starter maakt
Om de starter te bereiden moet je eerst de rozijnen afspoelen met heet water. Leg de rozijnen in een zeef, zet die op een kom en giet er heet water overheen 1. Beweeg vervolgens de zeef snel wat heen en weer in het water; op die manier voorkom je dat de rozijnen te veel weken en kun je vuil en stof verwijderen. Laat de rozijnen uitlekken 2, doe ze in een andere kom en voeg 150 g water op kamertemperatuur toe 3.
Laat de rozijnen 20 minuten weken, zo verzachten de vezels en activeren de enzymen op de suikers. Pureer daarna met een staafmixer 4 zonder de rozijnen te fijn te maken; het is belangrijk dat er nog wat grotere stukjes overblijven 5. Voeg het meel toe 6.
en meng met een spatel 7 of een lepel tot alles goed gemengd is. Om het makkelijker te maken kun je het meel in twee keer toevoegen. Gebruik een deegspatel om het mengsel in een goed schoongemaakte glazen pot te doen 8. Bedek met een vochtig gaasje zodat het beter aan de pot hecht en zet het vast met een elastiekje 9. Het gaasje laat lucht circuleren maar zorgt vooral ook dat micro-organismen binnen kunnen komen. Laat de pot vervolgens 48 uur op kamertemperatuur staan. Na deze tijd zal de fermentatie zijn begonnen. Je kunt dan starten met de voedingen.
Waar dienen voedingen voor?
Als de micro-organismen eenmaal in het mengsel aanwezig zijn, moet je de starter nog 31 dagen lang elke 48 uur voeden, volgens de aanwijzingen in de handleiding. Door water en meel toe te voegen voeden de micro-organismen zich met complexe suikers, namelijk de zetmelen in het meel, en produceren ze ethanol en kooldioxide. Dat is precies wat zorgt voor volumetoename, oftewel de rijs.
Voor de vloeibare desemstarter is de verhouding tussen starter, meel en water 1:1:1; voor één deel starter heb je dus evenveel meel en evenveel water nodig.
Voor de voedingen gebruik je meel type 1; dat komt omdat het dan niet meer nodig is een meel met veel zemelen te gebruiken, maar het blijft belangrijk dat het meel voedzaam is.
Hoe voed je de starter
Na 48 uur, zodra de fermentatie is gestart, kun je beginnen met de voedingen. Pak de starter 1 en giet er 100 g van in een kom 2; het overgebleven deel van de starter moet weggegooid worden. Voeg vervolgens 100 g water toe 3.
en 100 g meel type 1 3. Meng met een lepel 5 tot alles goed gemengd is 6. Neem nu een glazen pot met een sluiting en haal de rubberring eruit.
Doe het mengsel erin (7-8) en sluit de pot 9. Op deze manier kan er lucht bij komen en kunnen de gassen die door de gisten worden geproduceerd ontsnappen, waardoor het meel zich niet van het water scheidt. Als dat toch gebeurt, maak je het gewoon weer even door.
Laat de starter tijdens deze fase op kamertemperatuur staan: de meest geschikte temperatuur ligt tussen de 22°C en 28°C, maar als je die temperatuur niet constant kunt houden, geen zorgen. De aangegeven temperatuur zorgt voor de juiste zuurgraad, maar dat betekent niet dat de starter bij een iets lagere of hogere temperatuur niet rijpt.
Na 48 uur herhaal je dezelfde handeling: de voedingen moeten elke 48 uur gebeuren gedurende de komende 30 dagen.
Als er in deze fase schimmel op het oppervlak verschijnt, moet je helemaal opnieuw beginnen.
Hoe de desem voeden voor elk gebruik
Op de 31e dag is de starter rijp. Maar voordat je hem gebruikt heeft hij nog een laatste voeding nodig. Deze keer gebruik je niet 100 g maar 150 g starter in een kom 1; voeg weer dezelfde hoeveelheid meel 2 en water 3 toe.
Roer opnieuw tot alles goed gemengd is 4, doe het terug in een pot 5, verwijder weer de rubberring en sluit de klem 6. Zet de pot in de koelkast en wacht 24 uur voordat je de starter in je bereidingen gebruikt.