Hij is een meester in het fermenteren van deeg en heeft de pizzawereld op zijn kop gezet met een deeg dat aan de buitenkant krokant blijft en vanbinnen zacht en smeuïg is. Gabriele Bonci, van Romeinse afkomst, begon zijn carrière als kok, maar raakte daarna geïnteresseerd in de wereld van pizza, en bewees dat je op dit product dezelfde principes van ethiek, studie, onderzoek en kwaliteit kunt toepassen als die van een groot restaurant. De zorg voor de ingrediënten, zowel in het deeg als in de toppings, is van het hoogste niveau, en Bonci kiest elk ingrediënt persoonlijk, van meel tot tomaat, van kaas tot groenten, waarbij hij de hele keten controleert en alleen vertrouwt op kleine lokale producenten die hij persoonlijk kent. Naast Pizzarium Roma, Panificio Bonci en de ruimte in Mercato Centrale di Roma, altijd uitgaande van uitmuntende ingrediënten, heeft hij zojuist ook zijn Pizzarium geopend in Lucca.
