Volkoren croissantjes met honing

Om de volkoren croissantjes met honing te maken, begin je met het deeg. De boter die je later aan het deeg toevoegt moet zacht zijn, zorg er daarom voor dat je deze minstens een uur of langer vóór gebruik uit de koelkast haalt. Doe in een kom het manitoba-type 1 meel en het volkorenmeel 1, de rietsuiker 2 en de bakkersgist 3.

Giet het water op kamertemperatuur erbij 4 en begin met kneden met je handen totdat het meel volledig is opgenomen 5, voeg daarna het ei toe 6.

Voeg ook de honing toe 7 en blijf kneden. Wanneer het ei en de honing goed zijn opgenomen, voeg dan het zout toe 8 en kneed nog een paar minuten 9, tot alles volledig is opgenomen.

Voeg nu de zachte boter toe, stukje voor stukje 10, en zorg er steeds voor dat elk stuk is opgenomen voordat je het volgende toevoegt 11. Dek de kom af met huishoudfolie 12 en laat rijzen gedurende ongeveer 90 minuten, of tot het deeg in volume is verdubbeld. De tijden kunnen variëren afhankelijk van de temperatuur en het seizoen.

Maak ondertussen de boter klaar voor het lamineren: haal de boter uit de koelkast en laat 5 minuten op kamertemperatuur liggen, leg hem vervolgens in het midden van een vierkant bakpapier van 20x20 cm (13-14). Rol de boter met een deegroller uit tot een dikte van ongeveer een halve centimeter 15. Laat het boterlapje in de koelkast liggen tot je het gaat gebruiken.

Na de rijsperiode 16 rol je het deeg uit op een licht bebloemd werkblad 17 tot een vierkant van 40x40 cm 18.

Leg het boterlapje in het midden van het deegvierkant zodat het een ruit vormt 19, verwijder het bakpapier. Vouw de hoeken van het onderste deegvierkant naar het midden van het boterlapje 20, zorg dat de randen elkaar raken zonder te overlappen. Sluit door met je vingers aan te drukken 21 en laat 10-15 minuten rusten in de koelkast.

Leg het verkregen vierkant op een licht bebloemd werkvlak en rol het met de deegroller uit, verleng één zijde tot je een rechthoek van 50x30 cm hebt 22. Maak de eerste drievoudige vouw: vouw de onderkant tot een derde van de rechthoek 23 en vouw vervolgens de bovenkant eroverheen 24. Dek het deegpakket af met folie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.

Na deze rusttijd rol je het pakket opnieuw uit tot dezelfde afmetingen als eerder 25. Maak de tweede drievoudige vouw door eerst de onderkant te vouwen 26 en daarna de bovenkant 27. Wikkel het pakket in folie en laat nog eens 30 minuten rusten in de koelkast.

Na deze periode maak je de derde en laatste drievoudige vouw: rol het pakket opnieuw uit tot dezelfde afmeting 28, vouw de bovenkant 29 en daarna de onderkant, dek af met folie 30 en laat het nu ongeveer 60 minuten rusten in de koelkast.

Rol het pakket daarna uit tot een rechthoek van 80x25 cm met een dikte van ongeveer een halve centimeter 31 en snijd driehoeken met een basis van 10 cm en een hoogte van 25 cm 32. Rol elke driehoek vanaf de basis op tot je ongeveer 2 volledige windingen hebt, let erop het deeg niet plat te drukken of te strak aan te trekken 33.

Leg de gevormde croissantjes op een met bakpapier beklede bakplaat en zorg dat ze goed uit elkaar staan; je krijgt zo 10 croissantjes met 3 windingen elk 34. Laat ze een uur rijzen op kamertemperatuur, uit de tocht. Zodra ze zijn gerezen, bestrijk je de croissantjes met het mengsel van dooier en room 35 en bak je ze in een voorverwarmde heteluchtoven op 180° gedurende 25 minuten, zorg dat je de oven niet opent en hou de bak in de gaten. Als ze mooi goudbruin zijn, haal ze uit de oven en laat afkoelen 36.

Maak ondertussen de honing­siroop: giet het water en de honing in een steelpannetje 37 en breng aan de kook 38, zet dan het vuur uit en laat afkoelen tot lauwwarm 39.

Bestrijk de croissantjes met de siroop 40 en vul ze met lindehoning met behulp van een banketspuit 41. Garneer met bloempollen en je volkoren croissantjes met honing zijn klaar om van te genieten 42!