Volkoren tagliatelle met andijvie en taleggio fondue

Begin voor de volkoren tagliatelle met andijvie en taleggiofondue met de verse pasta: doe het volkorenmeel in een ruime kom, maak in het midden een kuiltje om de klassieke 'fontana' te vormen en breek er één voor één de eieren in 1 die op kamertemperatuur zijn. Kneed met de handen (2-3)

totdat u een glad en homogeen deeg krijgt, wikkel het in vershoudfolie 4 en laat het 30 minuten rusten op een koele plaats zonder tocht (niet in de koelkast). Ga intussen verder met de vulling: spoel de rozijnen en laat ze 10 minuten weken in koud water om ze te herhydrateren 5, was de andijvie onder stromend water 6

snijd deze vervolgens in reepjes 7. Bak in een pan het teentje knoflook aan met een scheutje olie 8, voeg de andijvie toe 9,

dek af met een deksel 10 en laat de groente een paar minuten slinken 11. Voeg dan de uitgelekte rozijnen toe 12.

Verwarm intussen een andere pan en rooster de geschaafde amandelen 13 en zet ze opzij. Na de rusttijd neemt u het deeg, verdeelt u het in stukken 14 en rolt u elk stuk uit tot een dunne plak met de daarvoor bestemde hand- of elektrische pastamachine 15.

Haal de deeglap meerdere keren tussen de rollen, van de breedste stand naar de dunst, en voer hem daarna door de snijrol om de traditionele tagliatelle te maken 16. Spreid de tagliatelle uit tot nestjes en leg ze op een bebloemd bord zodat ze niet aan elkaar plakken 17. Maak de taleggiofondue: snijd de taleggio in stukjes 18

verwarm de melk in een steelpannetje 19 en smelt in een andere pan de boter op laag vuur, breng op smaak met zout en peper 20, voeg de bloem beetje bij beetje toe 21

en klop met een garde tot u een goudkleurige roux krijgt 22. Voeg de hete melk al roerend in een dunne straal toe 23, laat het mengsel op laag vuur indikken en blijf met de garde roeren, breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper en voeg dan de stukjes taleggio toe 24,

roer om de kaas te laten smelten en zo een soort bechamelsaus te krijgen 25. Verwijder het knoflookteentje uit de andijvie en meng deze met de taleggiofondue 26. Breng intussen ruim gezouten water aan de kook voor het koken van de tagliatelle en kook de tagliatelle slechts een paar minuten 27

giet ze daarna af in de pan met andijvie en fondue 28  en houd wat kookvocht apart om eventueel aan de pasta toe te voegen als die wat droog blijkt. Garneer met de geroosterde geschaafde amandelen 29, schep goed om zodat de pasta op smaak komt en serveer de volkoren tagliatelle met andijvie en taleggiofondue meteen zodat ze goed warm zijn 30!