Volkorenbrood
- Energie Kcal 489.7
- Koolhydraten g 103.5
- waarvan suikers g 2.5
- Eiwitten g 15.6
- Vetten g 1.5
- waarvan verzadigde vetzuren g 0.2
- Cholesterol mg 5
- Natrium mg 485
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Voorbereidingstijd: 20 min
- Kooktijd: 45 min
- Portie: 6
- Kosten: Laag
- Notities Bovenop de rijsduur (33 uur)
PRESENTATIE
Volkorenbrood is een rustiek, rijk en voedzaam brood. De bereiding is eenvoudig, maar alleen door de rust- en rijstijden te respecteren verkrijg je een geurig brood met een goed ontwikkelde kruim en een knapperig korstje.
Een gerezen baksel
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor de biga
- Manitobabloem 250 g
- Water 100 g
- Verse bakkersgist 2 g
- voor het deeg
- Volkorenmeel 150 g
- Bloem 2 150 g
- Fijn zout 10 g
- Water 260 g
- Mout 1 theelepel
Bereiding
Om volkorenbrood te maken begin je met de biga. Giet in een kom het water en de gist 1. Roer tot de gist is opgelost. Doe nu het meel in een kom en voeg de in het water opgeloste gist toe 2. Kneed snel totdat het meel het water heeft opgenomen 3.
Je hoeft geen homogeen mengsel te krijgen, maar grove kruimels. Dek af met folie 4 en laat 10 uur rijpen op kamertemperatuur 5. Ga nu verder met het deeg. Giet in een kom de helft van het water en de maltstroop 6.
Voeg de biga toe en verkruimel hem 7 en begin te kneden om hem op te lossen. Voeg vervolgens de twee meelsoorten toe: volkoren 8 en type 2 9.
Voeg het zout toe 10 en begin te kneden 11. Zodra de ingrediënten gemengd zijn, voeg je beetje bij beetje het water toe 12.
Wanneer het homogeen begint te worden, blijf je op deze manier kneden: til een flapje deeg op, vouw het naar het midden en ga zo door, draai de kom bij elke vouw. Zodra je een glad deeg hebt, leg je het op het werkblad en geef je verstevigende vouwen, met behulp van een deegschraper. Als het te plakkerig is, laat het deeg 5 minuten rusten voordat je het verder bewerkt. Bol het op en plaats het terug in de kom 14, dek af met folie 15 en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Zet het daarna 16 uur in de koelkast.
Haal het deeg uit de koelkast 16 en plaats intussen een theedoek in een rijsmandje en bestuif het royaal met bloem 17. Haal het deeg uit de kom met een deegschraper 18 en leg het op een licht bebloemd werkvlak.
Spreid het deeg uit 19, geef nog een paar vouwen door de randen naar het midden te brengen en keer het dan om zodat de sluiting contact maakt met het werkvlak, vorm het vervolgens tot een bol zodat het de vorm van een brood krijgt 20. Plaats het in het mandje, draai het deeg om zodat de sluiting naar boven gericht is en bestuif met extra bloem 21.
Vouw de theedoek terug om het te bedekken 22 en laat nog 3 uur rijzen op kamertemperatuur totdat het deeg de rand van de kom bereikt heeft 23. Keer vervolgens de bol op een vel bakpapier en bestuif nog licht met wat bloem 24.
Snijd de bol in met een scherp mes 25 en leg hem in een pan van 22 cm die 30 minuten eerder in de oven is voorverwarmd. Dek af met een deksel en bak op 250 per 55 minuten, haal het deksel weg na de eerste 30 minuten. Haal het brood uit de oven 27 en laat het volledig afkoelen voordat je het serveert.