Wolfsmondjes met banketbakkersroom

Om de bocche di lupo te maken, begin je met het voorbereiden van de biga. Doe het water en de verse gist in een kom en roer met een theelepel tot de gist volledig is opgelost. Doe in de kom van een keukenmachine met deeghaak de manitobabloem, het water met opgeloste gist en kneed tot een homogeen deeg 3.

Leg het deeg op een werkvlak, vorm een bolletje 4, leg het in een kom en dek af met plasticfolie 5. Laat 1,5 uur rijzen in een uitgeschoven oven met een pannetje heet water onderin de oven. Pak het deeg weer op na de rijsperiode 6.

Doe de biga in de kom van de keukenmachine. Voeg de tarwebloem 00 toe 7, de 70 g kamertemperatuur water 8 en de citroenschil 9.

Voeg ook de vanillezaadjes uit de vanillestok 10 en de suiker toe 11. Kneed tot je een egaal deeg hebt en voeg dan beetje bij beetje de eidooiers toe 12 en laat ze volledig opnemen.

Voeg ook het zout toe 13 en kneed nog een paar minuten tot het deeg glad en elastisch is. Voeg de boter op kamertemperatuur beetje bij beetje toe 14, wacht steeds tot deze goed is opgenomen voordat je meer toevoegt. Kneed daarna minstens 15 minuten tot het deeg goed is ingekord 15.

Als je een zacht maar zeer elastisch deeg hebt, gebruik dan een deegschraper om het van de wanden los te halen 16 en leg het in een kom. Vet je handen licht in 17 en maak 4 vouwingen door de buitenranden van het deeg naar het midden te brengen 18. Herhaal deze handeling 3 keer, laat het deeg telkens 10 minuten rusten en dek af met een theedoek tussen de vouwen door.

Na de laatste vouw dek je het deeg af met plasticfolie 19 en laat je het 1,5 uur rijzen in een uitgeschoven oven met een pannetje heet water. Dit is het ideale moment om de banketbakkersroom te maken; alle tips vind je in het daarvoor bestemde vak. Zodra het deeg in volume verdubbeld is 20, leg je het op een licht met bloem bestoven werkvlak 21.

Verdeel het deeg in 20 stukjes van elk 50 g 22. Neem het eerste stukje, til de randen op en vouw ze naar het midden 23, draai het bolletje om en wrijf het met draaiende bewegingen zodat je een mooie ronde vorm krijgt 24. Herhaal dit voor alle porties en zorg dat de sluiting van de bolletjes goed is afgesloten.

Leg ze vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze ruim uit elkaar liggen 25. Dek af met huishoudfolie. Laat nog 30 minuten op kamertemperatuur rijzen 26. Bak ze daarna in een voorverwarmde oven met boven- en onderwarmte op 175°C gedurende 20 minuten. Als ze goudbruin zijn, haal je de brioche uit de oven en laat je ze licht afkoelen 27.

Voor de banketbakkersroom zet je eerst een glazen kom in de vriezer. Snijd de vanillestok open en haal de zaadjes eruit, snijd de lege stokjes in stukjes 1. Doe de melk in een pan, voeg zowel de zaadjes als de stokjes van de vanille toe. Schaaf de gele schil van de citroen en voeg die ook toe aan de pan 2. Zet op het vuur en verwarm, af en toe roerend. Doe in een andere pan de eidooiers, de suiker en het rijstzetmeel 3.

Gebruik een garde en klop tot je een romige, gladde massa hebt 4. Zodra de melk tegen het kookpunt aanzit, giet je deze in drie keer bij de eidooiers, zeefend met een zeef 5 en blijf je steeds met de garde roeren 6.

Zet het mengsel terug op het vuur en blijf continu roeren tot het indikt 7. Om snel af te koelen, haal je de kom uit de vriezer en giet je de room erin 8. Roer met een garde heel snel, tot de room ongeveer 50°C bereikt — onder het kookpunt. Je moet een gladde, glanzende room krijgen 9. Zet afgedekt met plasticfolie in de koelkast tot gebruik.

Als zowel de room als de brioche koud zijn, maak je een dwarse insnijding in de bovenkant van de broodjes: net als een mond moet het onderste deel groter zijn dan het kapje 1. Doop het snijgedeelte in de alchermes 2 3

en vul royaal met de banketbakkersroom 4. Bestrooi met poedersuiker 5 en serveer de bocche di lupo met room 6.