Zeevruchtensalade

Om de zeevruchtensalade te maken, begint u met het schoonmaken van de venusschelpen: gooi de exemplaren met gebroken of open schelpen weg, doe ze daarna in een kom en bedek met water 1. Voeg een handvol grof zout toe 2, roer voorzichtig 3 en laat ze een paar uur uitspoelen, waarbij u af en toe het water ververst.

Ondertussen gaat u verder met het koken van de octopus: snijd de bleekselderij en de wortels in grove stukken 4 en doe ze in een pan met ruim water samen met de peterselie 5 en de laurierblaadjes 6.

Voeg ook de peperkorrels toe 7 en breng aan de kook. Dompel de tentakels van de octopus 4-5 keer in het kokende water 8; op die manier krullen ze 9.

Dompel daarna de octopus volledig onder, dek af met een deksel 10 en laat 30-35 minuten zachtjes trekken op middelhoog vuur, schuim af en toe het vuil dat naar de oppervlakte komt weg. Maak ondertussen de mosselen schoon: trek het baardje met een krachtige beweging los 11 en verwijder aangroei en zeepokken met het lemmet van een mes, spoel ze daarna af onder stromend water en schrob de schelpen goed met een staalwolletje 12.

Zet de mosselen opzij en ga verder met het schoonmaken van de garnalen: verwijder de kop, de pootjes 13 en de staart, haal vervolgens het pantser weg 14 en verwijder voorzichtig de darm 15.

Ga verder met het schoonmaken van de inktvissen: scheid de kop van het lichaam en verwijder de kraakbeenpen 16, verwijder daarna de vinnen en de huid 17. Snijd ze vervolgens in ringen 18.

Controleer op dit punt of de octopus gaar is: als u hem in het midden met een vork prikt moet hij zacht maar nog steeds stevig zijn 19. Doe de octopus in een vergiet en laat hem lauwwarm worden, verwijder dan de groenten uit het kookwater 20 en voeg de inktvisringen toe. Laat ze ongeveer 4-5 minuten koken, afhankelijk van de grootte 21.

Voeg ook de garnalen toe 22 en blancheer ze 30 seconden, giet vervolgens alles af 23 en zet opzij. Na de weektijd giet u de venusschelpen af en slaat ze één voor één op een snijplank om te controleren of er geen zandresten in zitten 24. In dat geval moet u de schelpen met zand weggooien.

Bak in een pan een teentje knoflook in een scheutje olie, voeg dan de mosselen 25 en de venusschelpen 26 toe en dek af met een deksel 27.

Kook op hoog vuur gedurende 5 minuten, net lang genoeg zodat ze openen 28. Zeef alles en vang het kookvocht op in een kom: dat kunt u voor andere bereidingen gebruiken. Verwijder de nog gesloten weekdieren en pel de andere in een kom, laat er enkele heel voor de garnering 29. Neem de inmiddels lauwe octopus en ga verder met het schoonmaken: snijd de zak ter hoogte van de ogen in om ze te verwijderen 30.

Haal de ingewanden uit de kop 31 en verwijder het bekje dat zich aan de onderzijde, in het midden van de tentakels bevindt 32. Snijd de tentakels in stukjes van 2 cm 33 en doe ze in een ruime kom.

Maak tot slot de citronette: hak de peterselie fijn 34 en voeg die toe in een klein kommetje waarin u de olie en het citroensap heeft gedaan 35. Zout, peper en emulgeer met een vork 36.

Pak de kom met de octopus weer en voeg de gepelde weekdieren 37, de inktvis 38 en de garnalen 39 toe.

Breng op smaak met de emulsie 40 en meng goed 41. Garneer met de hele schelpen die u apart had gehouden en serveer uw heerlijke zeevruchtensalade 42!