Zelfgemaakte sushi
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 10 min
- Cook time: 40 min
- Serving: 4
- Cost: High
- Note VAN DE REDACTIE: voor 500 g ongekookte rijst, volg de verhoudingen van het mengsel zoals aangegeven in de receptkaart
PRESENTATION
Vandaag willen we je laten zien hoe je sushi thuis maakt. Over sushi praten is binnenstappen in een wereld waarin eten tot zijn essentie wordt teruggebracht, zonder poespas en toch allerminst banaal qua smaak en presentatie. Sushi is een eeuwenoude kunst die wordt doorgegeven in precieze, deskundige handelingen die dagelijks worden herhaald totdat ze perfect zijn in het essentiële. Met rijst op smaak gebracht met rijstazijn (dezelfde die voor de Onigiri wordt gebruikt), rauwe vis, zeewier, gember, wasabi, sojasaus... een paar elementen die, op verschillende manieren gecombineerd, de waardevolle hapjes opleveren die we ook in Italië gewend zijn te proeven: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki. De ervaring wordt nog intenser wanneer je deze specialiteiten thuis probeert na te maken: samen met Sai Fukayama ontdekken we alle geheimen voor een heerlijk Japanse stijl diner, te beginnen met de Rijst voor sushi: hoe je hem kookt en welke je kiest.
Ontdek ook het sashimi!
- INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de rijst
- Nishiki rijst 500 g
- Water 500 g
- Rijstazijn 75 g
- Fijn zout 19 g
- Suiker 30 g
- Kombu zeewier 5 g
Hoe je sushi-rijst bereidt
Om thuis sushi-rijst te bereiden, spoel je eerst de nishiki-rijst grondig met koud water 1 om onzuiverheden te verwijderen. Je moet het koude water verversen totdat het helder is. Laat de rijst daarna een uur weken. Giet hem af en laat hem 5 minuten uitlekken in een vergiet dat op een andere kom staat 2. Doe 500 g water in een hoge pan 3.
Voeg de schoongemaakte rijst toe 4. Gewoonlijk is de verhouding rijst-water 1:1, maar die kan afhankelijk van het seizoen variëren: in de herfst heb je minder water nodig, in het voorjaar iets meer. Zet het vuur aan en dek de pan af met een deksel: wij gebruikten een houten deksel 5, maar je kunt ook een gewone gebruiken. Zodra het begint te koken roer je de rijst slechts één keer met een houten spatel 6 om een gelijkmatige garing te krijgen. Kook 5 minuten op middelhoog vuur, zet dan het vuur lager en kook nog 7 minuten op laag vuur.
Haal op dit punt de pan van het vuur zonder het deksel te verwijderen en laat nog 6 minuten rusten. Zet daarna de pan weer op het vuur op middelhoog vuur voor nog 30 seconden 7. De textuur moet licht al dente zijn. Zet het vuur uit. Maak het mengsel van rijstazijn dat de rijst een licht zuurtje geeft. Doe in een klein pannetje de rijstazijn 8 en voeg het zout toe 9. Verwarm op laag-middelhoog vuur zodat het zout oplost totdat het begint te koken 12.
Voeg vervolgens de suiker toe 10, roer 11 en zet het vuur uit. Laat afkoelen en voeg het kombu-zeewier toe 12. Een tip is om het kombu eerst te wassen voordat je het aan het mengsel toevoegt, zodat je het witte laagje dat soms op het zeewier zit verwijdert en op die manier het zoute gehalte vermindert.
Nu de rijst klaar is, pak je de hangiri (of als vervanging een lage, brede schaal van hout of ander materiaal dat geen staal is); dit gebruik je om de rijst op smaak te brengen. Maak hem nat met wat water 14 en leeg hem daarna: op die manier neemt het hout de azijn niet op. Doe de rijst erin 15
en voeg het gezeefde azijnmengsel toe, laat het over de spatel lopen zodat het over de rijst verdeeld wordt 16. Meng de rijst door hem snijdend te bewegen zodat je hem niet platdrukt 17. Het is belangrijk te blijven mengen totdat de rijst glanzend en goed gekruid lijkt. Om hem af te koelen waai je met een waaier 18 zodat de azijn snel verdampt.
Als de rijst op smaak is, doe je hem over in de ohitsu 19, de houten bak om de temperatuur van de rijst te behouden. Dek af met een vochtig keukenpapier of een vochtig doekje om de warmte constant te houden 20. Als alternatief kun je een houten of stalen bak gebruiken die je met een vochtig doek afdekt. Wanneer de rijst ongeveer 360 is, kun je hem gebruiken en serveren voor je sushi 21.
Uramaki
Uramaki worden gemaakt van één rol nori-vel, rijst en vulling. Ontdek hoe je California rolls maakt en tips voor de presentatie!
Hosomaki
Ontdek de hoeveelheden en alle stappen om het hosomaki te maken, de sushivariant met nori aan de buitenkant en rijst en vis aan de binnenkant!
Temaki
De temaki is de beroemde kegel die je naar wens kunt vullen: wij kozen voor sushi en een shiso-blad. Eenvoud en smaak om te ontdekken.
Nigiri
Nigiri zijn de essentie van sushi: een plakje rauwe vis en een bolletje nishiki-rijst. Ontdek hoe je ze perfect maakt!