Zenuwsalade
- Energy Kcal 642
- Carbohydrates g 2
- of which sugars g 2
- Protein g 89.8
- Fats g 30.5
- of which saturated fat g 7.31
- Fiber g 1.3
- Cholesterol mg 250
- Sodium mg 552
- Difficulty: Easy
- Prep time: 30 min
- Cook time: 2 h 30 min
- Serving: 6
- Cost: Low
- Note + 2 uur afkoelen
PRESENTATION
Niet zo lang geleden in de Lombardische kroegen kon men genieten van zenuwsalade. De nervitt, zoals de lumbard ze noemen, werden geserveerd als voorgerecht bij de drankjes die ter plekke aan de bar werden getapt. Verrukkelijk en altijd op kamertemperatuur geserveerd, is de zenuwsalade de belichaming van 'no waste' recepten, aangezien het hoofdingrediënt het minst edele deel van het kalf is, namelijk de zogenaamde pootjes, die anders zouden worden weggegooid. Dus weg met de originele aperitieven en het scala aan onwaarschijnlijke hapjes, laten we naar de traditie kijken en probeer de frisse en verrukkelijke zenuwsalade!
Mis ook een andere klassieker van de Lombardische keuken met kalfsvlees niet: de ossibuchi alla milanese!
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Kalfsvlees 2 ½ kg - de pootjes
- Wortelen 50 g
- Selderij 50 g
- Laurier 5 bladeren
- Zwarte peperkorrels naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Witte wijnazijn 50 g
- Voor de dressing
- Rode uien 50 g
- Ingelegde paprika's 80 g
- Peterselie 1 takje
- Extra vierge olijfolie 60 g
- Zwarte peper naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Witte wijnazijn 40 g
Bereiding
Begin met het grondig wassen van de kalfspootjes, en ook de knieën als je die hebt, onder stromend water 1 om de zenuwsalade te bereiden. Vervolgens, met een hakmes, snijd je de pootjes in stukken 2, gevolgd door het snijden van de bleekselderij en wortel nadat je ze hebt schoongemaakt 3.
Doe het vlees en de groenten in een grote pan 4 en voeg vervolgens het laurierblad toe en bedek met veel water 5. Voeg tenslotte het zout, de zwarte peperkorrels en de witte wijnazijn toe 6 en breng aan de kook met een deksel erop.
Kook op laag vuur gedurende ongeveer twee en een half uur, houd deksel op de pan en zodra het gaar is, giet je de onderdelen af 7 en laat je ze afkoelen in een bakje 8. Haal het vlees van de botten met je handen 9
en snijd de zenuwen in dunne reepjes 10, verzamel ze in een glazen pot en laat ze een uur afkoelen 11. Snijd de ui in dunne plakjes, nadat je deze hebt schoongemaakt en de kern hebt verwijderd 12.
en snijd vervolgens ook de ingemaakte paprika's in reepjes 13. Neem de zenuwen weer en voeg ze toe aan de uien 14 en paprika's 15.
Breng op smaak met olie, zout en zwarte peper 16 en meng goed 17. Hak de peterselie fijn 18, nadat je deze hebt gewassen en gedroogd,
en voeg het toe aan de salade samen met de azijn 19. Meng opnieuw 20 en op dit punt is je zenuwsalade klaar om geserveerd te worden 21.