Zuurdesem

POSITIEVE KANTEN:

• Betere organoleptische eigenschappen, die een intens aroma en een uitgesproken, aromatische smaak geven.
• Beter kruimontwikkeling, met een fijnere open structuur die de neiging heeft omhoog te groeien in plaats van zijwaarts (in tegenstelling tot biergist).
• Betere houdbaarheid, dankzij de zuurtegraad van het deeg die veel schimmels remt. Bovendien verlengen de melkzuurbacteriën in de desem de houdbaarheid van het product en blijft het brood langer krokant en met een meer gekleurde korst.
• Betere verteerbaarheid, doordat complexere stoffen worden omgezet in eenvoudigere en dus gemakkelijker opneembare stoffen voor ons lichaam.
  
  

NEGATIEVE KANTEN:

• Langer rijstijden
• Meer zorg en aandacht, zowel voor de desem als bij het maken van de deegwaren

Zuurdesem ontstaat door fermentatie wanneer water en bloem worden gecombineerd, maar het heeft lange tijden nodig. Om die tijden aanzienlijk te verkorten, kun je een starter maken door aan deze twee ingrediënten rijp fruit, yoghurt of honing toe te voegen; wij kozen voor rozijnen.
Om het starter te maken, dat onze "val" zal zijn om gisten aan te trekken, moet je eerst de rozijnen wassen in heet water: leg ze in een vergiet, zet dat op een klein kommetje en giet direct het hete water erover 1; beweeg het vergiet snel in de kom en giet de rozijnen af 2. Op deze manier verwijder je stofjes en eventuele paraffines, zonder de rozijnen in vuil water te weken. Doe de rozijnen vervolgens in een andere kom, voeg 120 g water toe en wacht 20 minuten 3.

Na deze tijd zijn de rozijnen zacht en kun je ze samen met het water pureren met een staafmixer 4. Een paar seconden is genoeg; je hoeft geen volledig homogeen mengsel te krijgen, je mag gerust wat grove stukjes laten 5. Voeg vervolgens zowel 100 g manitoba-bloem als 50 g type 0-bloem toe 6.

Gebruik nu een deegspatel om alles goed te mengen tot een egaal mengsel 7. Neem een ruime glazen pot en doe de desem erin 8; hij moet minstens 5–6 keer onder de hoogte van de pot kunnen staan. Bedek met een vochtig gaasje zodat het goed aansluit en zet vast met een elastiek 9. Zet de pot op kamertemperatuur en wacht 48 uur voordat je met de voedingen begint.

Zodra micro-organismen zich in het mengsel gevestigd hebben, moet je korte voedingen doen gedurende 31 dagen, om de 48 uur. Door water en bloem toe te voegen, voeden de micro-organismen zich met complexe suikers, namelijk de zetmelen in de bloem, en zetten die om in ethanol en kooldioxide. Dat is precies wat het volumen doet toenemen, oftewel de rijs.

Voor vaste zuurdesem is de verhouding tussen starter, bloem en water 1:1:0,5 — voor één deel starter gebruik je dezelfde hoeveelheid bloem en een halve hoeveelheid water. Van de bloem raden we aan 2/3 manitoba-bloem te gebruiken, een sterke bloem (W~400), en 1/3 type 0-bloem (W~260). Op die manier krijg je ongeveer W~330, wat overeenkomt met een bloem geschikt voor brood of pizza.

Na 48 uur pak je het starter weer op; het is nu klaar om gevoed te worden. Neem 150 g in een kom 1; de rest gooi je weg. Voeg vervolgens 100 g manitoba-bloem, 50 g type 0-bloem 2 en het water toe 3.

Begin met roeren met een spatel en schraap goed de poeders van de rand van de kom 4. Leg het mengsel dan op het werkvlak 5 en kneed het kort met je handen, zonder extra bloem toe te voegen 6.

Leg het daarna weer in de kom 7 en werk het snel door het tegen de wand te bewegen met een lepel 8. Leg het weer op het werkvlak 9 en daarna terug in de kom, werk het deeg zoals eerder gedaan. Deze stappen, vaak herhaald, geven meer oxidatie en maken het deeg steviger.

Wanneer je het deeg op het werkvlak legt, blijf het kneden door het krachtig op het oppervlak te slaan en de buitenranden naar binnen te vouwen 10. Het in de kom terugleggen helpt ook om ondoorlaatbare lagen te vormen waardoor je het kunt bewerken zonder te veel sporen op het werkvlak achter te laten. Zodra je een gladde, zachte maar niet plakkerige bol hebt 11, heb je een glazen pot met schroefdeksel nodig; haal de rubberen ring eruit. Zo kan er lucht bij, en vooral kunnen de gassen van de gisten ontsnappen. Schroef daarna het deksel weer vast 12 en zet de pot 31 dagen op kamertemperatuur, en voed hem om de 48 uur zoals net beschreven. De ideale temperatuur ligt tussen 22° en 28°, maar als je die niet kunt aanhouden, geen zorgen — die temperatuur helpt de juiste zuurtegraad te bereiken, maar bij lagere of hogere temperaturen zal de desem nog steeds rijpen. Tijdens de voedingen zul je eerst een kleinere pot en later een hogere pot moeten gebruiken.
Als er in deze fase zwarte puntjes verschijnen, is dat hoogstwaarschijnlijk schimmel en moet je opnieuw beginnen.
Als je geen pot met scharnierend deksel hebt, kun je ook een gewone pot gebruiken, draai het deksel dan niet te strak dicht.

Na 31 dagen is de desem klaar 1. Snijd het uiterste deel weg 2 en gebruik alleen het hart van de desem: neem 150 g en doe dat in een kom 3.

Voeg vervolgens 100 g manitoba-bloem en 50 g type 0-bloem toe. Voeg 75 g water toe 4 en roer met de achterkant van een lepel en druk het mengsel tegen de wand van de kom 5. Je kunt het dan op een licht bebloemd werkvlak leggen en met de hand verder werken 6.

Rol met de deegroller druk op het deeg en rol het uit 7. Vouw dan de randen naar binnen (8-9).

Draai het deeg, met de 'naden' naar je toe. Om het deeg krachtiger te maken, voordat het glad is, druk met de deegroller in het deeg 10; rol het daarna uit 11 en vouw het zodat de naad naar het midden wijst en de andere kant eroverheen komt 12.

Draai het deeg vervolgens 90° 13 en rol het opnieuw uit 14. Vouw weer 15 en ga zo door totdat je voelt dat het deeg genoeg kracht heeft gekregen — het wordt steeds veerkrachtiger en taaier.

Als het deeg steviger is geworden, rol het uit tot een lang, smal en dun rechthoekig stuk 16. Vouw nu opnieuw, maar deze keer in de tegenovergestelde richting: vouw de zijkanten van de lange zijde naar binnen (17-18).

Druk opnieuw plat met de deegroller 19 en rol het vanaf de verste kant naar je toe op (20-21).

Snijd met een mes een inkeping in de vorm van een kruis 22 en leg het deeg in een kom waar je een doek in hebt gelegd 23 en dek het af met die doek 24. Laat 3 uur op kamertemperatuur staan en zet het daarna in de koelkast. Wanneer je het later terugneemt, ruikt het naar yoghurt, licht azijnachtig maar niet scherp.

Na de 31 dagen voedingen moet je de desem een badje geven; daarna alleen nog als dat nodig is.
Het badje is een reinigingsproces voor de desem. Door water en suiker in de bodem van een kom te doen, zullen antagonistische micro-organismen loskomen en het suiker opeten. Zo krijg je puur gereed deeg klaar voor gebruik.

Na de 31 dagen voedingen is het aan te raden het "badje" te doen. Dus 24 uur na de laatste voeding (dat wil zeggen wanneer je het opgerolde deeg met kruisinsnijding in de koelkast hebt gezet) neem je het weer en ga je als volgt te werk. Het badje is een praktijk die je bij vaste zuurdesem uitvoert vóór het eerste gebruik en daarna alleen wanneer nodig. Neem de desem 1 en verwijder met een scherp, glad mes de buitenkant, het geoxideerde deel 2. Snijd het dan doormidden 3 en bekijk de desem. Je ziet een sponsachtige consistentie en een levendige kleur.

Verwijder ook het buitenste deel aan de basis 4 zodat alleen het hart overblijft 5. Giet heet water in een ruime kom en voeg de suiker toe 6; de suiker moet op de bodem blijven liggen en niet oplossen.

Snijd de desem vervolgens in stukken 7. Neem elk stuk en druk het tussen je handen plat om het gas dat erin zit eruit te laten 8. Vouw de schijf in vieren 9.

Leg het in de kom met het water-suiker mengsel 10. Doe dit ook met de andere stukken en laat ze 20 minuten in de oplossing staan 11. Na die tijd wring je de desem uit 12 en leg je het in een kom. Nu is het tijd voor het voeden.

Na het badje moet de desem worden gevoed volgens de instructies in deze sectie. Voor de volgende keren volg je het vakje "Hoe je voedingen doet zodra de desem rijp is".
Doe 150 g desem in een kom, voeg 100 g manitoba-bloem 1, 50 g type 0-bloem en 75 g water toe 2. Meng met een lepel totdat je een homogeen deeg hebt 3.

Leg het dan op een bebloemd werkvlak en kneed het kort 4 en zoals eerder: geef vouwen met de deegroller. Blijf draaien tot het deeg kracht krijgt (5-6).

Zodra je een glad deeg hebt, rol het uit tot een smal, lang rechthoek (7-8). Snijd het vervolgens in twee delen 9; één deel gebruik je in het gekozen recept en het andere deel is de moeder voor de volgende keren.

Neem het deel dat je gaat gebruiken en rol het op zichzelf 10. Snijd er een kruis in 11 en wikkel het broodje in een doek 12. Daarna moet je 3 uur wachten voordat je het gebruikt.

Neem ook het andere deel, dat je wilt bewaren, rol het op 13 en snijd een kruis 14. Leg het daarna in een kom met een doek en dek het af 15. Ook dit laat je 3 uur op kamertemperatuur staan, maar daarna gaat het in de koelkast; de desem mag nooit luchtdicht worden afgesloten.