Cassoeula in een nieuw jasje met polenta
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 50 min
- Kooktijd: 4 h 40 min
- Portie: 4
- Kosten: Gemiddeld
- Notities + de koeltijd in de koelkast van de terrines (een nacht)
PRESENTATIE
De cassoeula in een nieuw jasje met polenta is een interpretatie van de typische Lombardische specialiteit, gemaakt door Cesare Battisti, chef-eigenaar van restaurant Ratanà, samen met Cochi Ponzoni, een echte Milanese, en geïnspireerd op zijn lievelingsgerecht, naar aanleiding van een aflevering van de vodcast Discorsi in Osteria.
De aandacht voor lokale ingrediënten die zijn keukenfilosofie kenmerkt, respecteert de boerentraditie waar dit gerecht vandaan komt, met de aanwezigheid van al die minder nobele delen van het varkensvlees die vroeger door voorname families werden afgewezen. Ook de savooikool mag natuurlijk niet ontbreken, net als de polenta waarmee de Cassoeula geserveerd wordt.
De vernieuwing van deze variant zit in de presentatie: de verschillende vleessoorten worden na het koken ontdaan van afval en in een terrine gedaan om ze compact te maken, zodat je ze later zonder moeite kunt eten… en zonder je handen vies te maken! De cassoeula in een nieuw jasje met polenta behoudt dus de oorspronkelijke smaak van de traditie maar speelt in op de wensen van de gasten met een moderne en creatieve toets.
INGREDIËNTEN
- Voor de cassoeula
- Varkensribbetjes 500 g
- Verse worstjes 200 g
- Varkensspek 75 g
- Varkensvlees 750 g - voetje
- Varkensvlees 1,3 kg - snuit
- Varkensvlees 300 g - oor
- Varkensvlees 430 g - staartje
- Savooiekool 1 kg - (schoon te maken)
- Selderij 80 g
- Wortelen 60 g
- Uien 40 g
- Tomatenpassata 60 g
- Water 1,6 l - koud
- Extra vierge olijfolie 30 g
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Voor de polenta
- Maïsmeel 200 g
- Water 800 g
- Extra vierge olijfolie 20 g
- Fijn zout naar smaak
- Om te garneren
- Peterselie naar smaak
Om de cassoeula te bereiden
Om de cassoeula in een nieuw jasje met polenta te bereiden, snijd je eerst het voetje 1, het staartje 2 en het oortje 3 in kleinere stukken.
Doe hetzelfde met het snuitje 4, de varkenshuid 5 en de verzini 6. Je kunt er ook voor kiezen je vertrouwde slager te vragen dit voor je te doen.
Snijd ook de ribbetjes in stukken 7, verdeel ze over een bakplaat 8 en bak ze in een conventionele oven op 140 B0C gedurende ongeveer 20 minuten 9.
Dompel de overige delen van het varken in kokend water 10 en kook ze ongeveer 20 minuten, waarbij je af en toe het schuim aan de oppervlakte verwijdert 11. Giet na die tijd alles af en voeg het bij de ribbetjes op de bakplaat 12. Houd warm.
Verwarm een royale scheut olie in een ruime pan, voeg dan de fijngehakte ui, wortel en selderij toe 13 en laat zachtjes fruiten 14. Als het fruitmengsel zacht is geworden, voeg je de stukken varkenshuid en voetje toe 15.
Giet er koud water bij zodat het bedekt is 16, voeg zout 17 en peper toe. Dek af met een deksel 18 en laat op laag vuur ongeveer 40 minuten sudderen.
Neem ondertussen de savooikool: verwijder de stronk 19, halveer de kool 20 en snijd hem in grove stukken, inclusief de buitenste bladeren 21.
Na 40 minuten voeg je de savooikool toe aan de pan 22, voeg vervolgens de stukken snuit, oor en staart toe 23. Giet ook de tomatensaus erbij 24 en laat nog 15 minuten verder garen, met het deksel op de pan.
Voeg nu de ribbetjes toe 25 en laat met het deksel op de pan nog ongeveer 90 minuten garen 26. Aan het einde van de kooktijd (controleer of het vlees gemakkelijk van het bot valt) voeg je ook de verzini toe 27, meng goed en zet het vuur uit.
Leg de stukken vlees op een rooster om overtollig vocht te laten weglopen en laat ze lauw worden 28. Laat ondertussen de kookjus met de kool op laag vuur ongeveer 30 minuten inkoken 29, tot je een dikke, glanzende en smaakvolle saus hebt. Trek het vlees met je handen uit elkaar om de botjes te verwijderen en verzamel het in een kom 30, samen met de andere varkensstukken.
Doe alles in een terrine van 20x11x11 cm 31, druk stevig aan met je hand 32 en dek af met folie 33. Leg er een gewicht op en laat de terrine de hele nacht in de koelkast rusten.
Voor de polenta
Giet het water in een pan, voeg de olie en het zout toe 34 en breng aan de kook. Als het begint te koken, strooi je de maïsmeel (polenta) er geleidelijk bij 35. Roer goed met een garde 36 en kook op laag vuur gedurende ongeveer 45 minuten.
Als de polenta ingedikt is 37, schep je hem in een met olie ingevette terrine van 20x10x7 cm 38. Strijk de bovenkant glad 39 en dek af met folie. Laat eerst op kamertemperatuur afkoelen en zet dan in de koelkast, samen met de terrine met cassoeula.
Om te serveren
Na de koelperiode 40 keer je de terrine met cassoeula op een snijplank en snijd je hem in plakken van ongeveer 2-3 cm dik 41. Leg de plakken op een bakplaat 42 en warm ze 20 minuten op in de oven op 200 B0C.
Keer ook de polenta uit en snijd deze in plakken 43, bak ze vervolgens in een koekenpan aan beide kanten tot ze goudbruin zijn 44. Je bent klaar om te presenteren: leg op de bodem een plak krokante polenta 45.
Voeg de cassoeula toe 46 en bedruip met de ingekookte kooljus 47. Garneer met een paar blaadjes kervel en je cassoeula in een nieuw jasje met polenta is klaar om geserveerd te worden 48!