Baccalà alla Vicentina
- Energy Kcal 483
- Carbohydrates g 10.9
- of which sugars g 4.6
- Protein g 34.2
- Fats g 33.7
- of which saturated fat g 5.87
- Fiber g 1
- Cholesterol mg 78
- Sodium mg 2999
- Difficulty: Easy
- Prep time: 20 min
- Cook time: 6 h
- Serving: 6
- Cost: Average
- Note Voor dit recept moet de stokvis 3 dagen geweekt en een hele nacht gedroogd zijn.
PRESENTATION
De baccalà alla vicentina is het symboolgerecht van de stad Vicenza. Een gerecht dat wereldwijd bekend en gewaardeerd is, dankzij zijn eenvoud en kenmerkende smaak. Omdat het een streekgerecht is, wilden we geen fouten maken en om zeker te zijn nodigden we chef Lorenzo Cogo uit, van Vicentijnse afkomst, die dit heerlijke hoofdgerecht voor ons bereidde, waarvan de hoofdrolspeler hoofdrolspeler de baccalà is, onmisbaar in de huiskeuken met varianten gestoofd (gestoofd) en uit de Kabeljauw uit de oven. In tegenstelling tot wat je misschien denkt aan de hand van de naam van het gerecht, wordt dit niet gemaakt met echte baccalà, maar met stokvis, omdat de inwoners van Vicenza ook gedroogde kabeljauw de naam baccalà geven. De lange garing maakt het magere vlees van deze vis erg mals, mede dankzij de toevoeging van melk die de uitgesproken smaak van gedroogde kabeljauw verzacht. Vandaag nodigen wij je uit om onze versie te proberen!
Ontdek meer recepten met kabeljauw:
- Brandacujun
- Baccalà confit op kikkererwtencrème
- Stokvis en aardappelen gestoofd
- Zoetzure kabeljauw op Ligurische wijze
- INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Stokvis 1 kg - (soort 'ragno', ongeveer 3 dagen geweekt)
- Witte uien 300 g
- Gezouten sardines 40 g - ontzouten
- Bloem type 00 naar smaak
- Grof zout naar smaak
- Volle melk 180 g
- Grana Padano DOP 20 g
- Zwarte peper naar smaak
- Extra vierge olijfolie 180 g
- Peterselie naar smaak
Bereiding
Om de baccalà alla vicentina te bereiden, moet de stokvis die je gebruikt al zo'n 3 dagen geweekt zijn en een nacht gedroogd. Als eerste hak je de ui fijn 1 en ontzout je de sardines door ze goed onder stromend water te spoelen 2. Doe ze daarna in een pan samen met de fijngehakte ui 3
voeg een royale scheut olie toe 4, roer alles door elkaar 5 en laat ongeveer 50-60 minuten op laag vuur koken totdat de sardines uiteengevallen zijn en de uien goed geslonken zijn en je een soort crème met een amberkleur hebt gekregen 6.
Ga nu verder met de baccalà, variant 'ragno'. Neem de geweekte, ontgraadde filet die geopend is maar met de huid intact. Vul vervolgens met een deel van het uienmengsel en verdeel dit slechts over de helft 7, breng op smaak met grof zout 8 en een snuf versgemalen peper 9.
Tot slot bestrooi je met bloem, je hebt slechts een dun laagje nodig 10. Sluit de baccalà als een sandwich 11 en snijd in stukken van ongeveer 6 cm breed 12.
Neem een braadpan (kiezen er een die groot genoeg is zodat de stukken baccalà dicht bij elkaar passen) en spreid ongeveer de helft van het overgebleven uienmengsel op de bodem 13. Zet de stukken stokvis verticaal in de pan 14. De stukken moeten naast elkaar geplaatst worden 15.
Bedek met de resterende uien 16, bestuif nogmaals met wat bloem 17, voeg een snuf grof zout toe 18,
de peper 19, de Grana Padano 20 en giet er vervolgens de melk overheen 21.
Voeg daarna ook olie druppelsgewijs toe totdat de baccalà volledig onder staat 22. Laat het geheel vervolgens ongeveer 4-5 uur op laag vuur sudderen (in vakjargon moet het "pipare"), en probeer tijdens het koken zo min mogelijk te roeren 23. Als je wilt kun je afdekken met een deksel, maar laat een gedeelte open zodat stoom kan ontsnappen. Na 5 uur zal de baccalà zacht, wit en niet te uit elkaar gevallen zijn (geen grote brokken), en de geur zal intens zijn 24.
Voeg tenslotte de fijngehakte peterselie toe 25, roer alles door elkaar 26 en serveer met plakken polenta, zoals de traditie voorschrijft 27.